Un mot sur la recette des ballottines de queue de bœuf braisée aux primeurs
Depuis toujours la queue de bœuf a été un élément savoureux de nos marmites de pot-au-feu. Sa chair bouillie, qui reste moelleuse après une longue cuisson, a inspiré de nombreuses recettes traditionnelles : en terrine, en gelée, à l’estragon, à la Sainte-Menehould (panée à la moutard et mie de pain), etc. Pour ma part, je cuis la queue de bœuf comme une daube, je la désosse à la cuillère, j’emprisonne sa chair juteuse dans des feuilles de laitue sous forme de ballottines, afin de garder les arômes délicats de la cuisson. Les légumes primeurs s’enrichissent au contact du jus riche et parfumé.
Recette des ballottines de queue de bœuf braisée aux primeurs
- 4 personnes
- Préparation : 1h30
- Cuisson : 5 heures
- Facilité : **
- Budget : €€
Ingrédients
- 2 kilos de queue de bœuf dégraissée
- 200 grammes de couenne de jambon
- 50 grammes de jambon de Bayonne
- 100 grammes de graisse d’oie
- 85 grammes de beurre
- 1 bouteille de vin de voile de nos amis Gaillac (ou un grand vin jaune ou un merveilleux vin de Xérès)
- 200 grammes de carottes
- 200 grammes d’oignons
- 100 grammes de poireau
- ½ tête d’ail (5 à 6 gousses)
- Les queues de champignons de la garniture
- 1 tomate
- 2 laitues
- 1 bouquet de persil plat
- 1 bouquet garni composé de : queues du bouquet de persil plat, 1 morceau de branche de céleri, 3 ou 4 brins de thym, 1 feuille de laurier)
- 2 clous de girofle
- 1 râpée de noix muscade
- Sel, poivre du moulin
Ingrédients pour la garniture
- 8 cosses de fèves fraiches
- 8 brins d’asperges vertes
- 8 petites carottes nouvelles
- 4 petits navets nouveaux
- 150 grammes de petits champignons de Paris
- ½ citron (jus)
- 1 pincée de sucre en poudre
Ustensiles
- Couteau d’office
- Une cocotte
- Une assiette
- Une cuillère à soupe
- Une spatule en bois
- Fil de cuisine pour le bouquet garni
- Une petite louche
- Une petite cuillère
- Une écumoire
- Un chinois
- Une casserole
- Une petite sauteuse
- Un saladier
- Un torchon propre
- Une feuille d’aluminium
Instructions pour la réalisation des ballottines de queue de bœuf braisée aux primeurs
• Préparer la queue de bœuf
1 – Blanchir et hacher la couenne de jambon. Hacher finement le jambon de Bayonne. Réserver.
2 – Couper la queue de bœuf en tronçons de 4 à 5 cm d’épaisseur.
3 – Mettre la graisse d’oie et 20 grammes de beurre à fondre dans une cocotte. Lorsque le mélange est bien chaud, ajouter les tronçons de queue de bœuf côte à côte, sans les superposer. Laisser bien rissoler, à bon feu, pendant 8 à 10 minutes, puis les retourner. Saler et poivrer. Les faire bien dorer sur cette face encore 8 à 10 minutes. Retirer ensuite les tronçons de queue de bœuf et les réserver.
4 – Éplucher et couper en dés les carottes et les oignons. Laver et émincer le poireau. Peler les gousses d’ail. Monder la tomate et la couper en quatre.
5 – Jeter l’excédent de graisse de la cocotte pour n’en conserver que 2 cuillères à soupe environ. Ajouter les dés de carottes et d’oignons, le poireau émincé, les queues de champignons, les gousses d’ail écrasée dont on aura retiré le germe vert s’il est trop important, les couennes de jambon et le jambon hachés. Remuer bien le tout avec une spatule en bois pendant 5 à 6 minutes sur feu moyen. Ajouter ensuite les quartiers de tomates non épépinée et le vin rouge. Remuer laisser partir l’ébullition.
6 – Remettre les tronçons de queue de bœuf dans la cocotte et glisser le bouquet garni au milieu. Ajouter les clous de girofle et la noix muscade râpée. Écumer avec une petite louche pour retirer les impuretés et la graisse qui montent à la surface.
7 – Couvrir la cocotte et laisser cuire à feu très doux pendant 4h30. Cette cuisson peut d’ailleurs se faire en deux temps soit 2 à 3 heures à la veille de la dégustation et le reste du temps le lendemain.
8 – Lorsque la queue de bœuf est bien cuite, retirer les tronçons avec une écumoire et les laisser un peu refroidir. Les désosser avec une petite cuillère ; la chair se détache d’elle-même si elle est parfaitement cuite. Couper celle-ci en morceaux en travers des fibres de la viande. Réserver au chaud.
• Préparer la sauce
9 – Après avoir retiré les tronçons de queue de bœuf, passer le jus de braisage au chinois. Le dégraisser complètement avec une louche à sauce ou une cuillère puis le faire réduire jusqu’à consistance sirupeuse. Incorporer ensuite 60 grammes de beurre en petits morceaux en remuant avec la spatule en bois.
• Préparer les légumes et la garniture
10 – Préparer les légumes pendant la réduction de la sauce. Écosser les fèves, éplucher et laver les autres légumes. Faire blanchir les fèves dans une casserole d’eau bouillante salée, les égoutter dès la reprise de l’ébullition, les laisser un peu refroidir, ôter la peau. Faire cuire séparément à l’eau salée (et à point) :
- Les asperges pendant 6 à 7 minutes selon leur taille,
- Les carottes 7 à 8 minutes,
- Les navets 5 à 6 minutes.
11 – Presser le ½ citron.
12 – Mettre les champignons dans une petite sauteuse avec 1 cuillère à café de jus de citron, 1 noix de beurre et le sucre en poudre. Les laisser cuire jusqu’à évaporation de l’eau de végétation, ils prennent alors une belle couleur blonde. Réserver tous ces légumes au chaud dans le four tiède.
• Préparer les laitues
13 – Couper la base du trognon, ôter les feuilles abimées, garder les laitues entières et les laver sans abîmer les feuilles. Préparer une grande casserole d’eau salée et un saladier d’eau froide avec des glaçons. Plonger une laitue dans l’eau bouillante, appuyer dessus avec l’écumoire afin de bien l’immerger. L’égoutter dès la reprise de l’ébullition et la plonger aussitôt dans l’eau glacée afin qu’elle conserve sa belle couleur verte.
14 – Renouveler l’opération avec la deuxième laitue. Détacher, une à une, les feuilles les plus grandes, retirer la base de la nervure principale qui est dure puis les taler en corolle sur un torchon propre. Préparer ainsi 8 groupes de 3 feuilles.
• Préparer les ballottines
15 – Préchauffer le four à 160°.
16 – Laver, essuyer, équeuter et ciseler le persil, l’ajouter à la viande coupée en morceaux ainsi que 3 cuillères à soupe de sauce. Mélanger bien le tout puis répartir cette préparation au centre des feuilles de laitue. Replier celles-ci pour enfermer la viande.
17 – Dans une cocotte ou dans un plat allant au four, verser la sauce et les légumes, ajouter délicatement les ballotines obtenues. Couvrir hermétiquement avec une feuille d’aluminium et glisser le plat dans le four pour réchauffer le tout pendant 10 à 12 minutes.
• Terminer la recette
18 – Disposer les ballottines sur les assiettes chaudes. Garnir avec les légumes. Napper le fond des assiettes avec 1 à 2 cuillères à soupe de sauce. Servir chaud.
Que boire avec la queue de bœuf braisée aux primeurs ?
L’oxtail, ce consommé d’exception à base de queue de bœuf avec son trait d’Amontillado (Jerez) a fait florès et continue d’être une référence de goût auprès des gourmets de la planète. Aussi, vénérons le fumet de cette magique queue de bœuf et offrons-lui fragrance et élégance avec un délicat Chambolle-Musigny d’un arôme exaltant. Et plus particulièrement un coup de cœur pour « Les Amoureuses » premier cru situé juste au-dessous de Musigny, à la frontière de Vougeot.