Parmi toutes les viandes que l’on peut cuisiner, on distingue deux sortes de morceaux :
- Les morceaux dits « nobles » parce que plus tendres,
- Les morceaux de second choix, qui nécessitent un traitement particulier.
La viande se conserve 2 à 3 jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur, dans son emballage d’origine. Bien souvent – c’est le cas la plupart du temps pour les viandes adultes – elles sont vendues trop fraiches et on aura tout intérêt à les faire rassir un peu.
La viande de boeuf
La viande de boeuf est une viande populaire, riche en protéines, fer et vitamine B12. Cependant, elle peut également être élevée en graisses saturées et en cholestérol, c’est pourquoi sa consommation doit rester ponctuelle (1 à 2 fois par semaine). La viande de boeuf est souvent cuisinée de différentes façons, comme grillée, bouillie, rôtie ou en sauces.
Bien acheter sa viande de bœuf
Une viande de bœuf de bonne qualité se reconnait à sa couleur, qui doit être d’un rouge profond ; à l’épaisse couche de graisse qui la recouvre ; aux fines veinules de gras qui la parcourent. On peut classer les morceaux de bœuf en plusieurs catégories (à rôtir, à griller, à braiser, à mijoter, à bouillir) et en deux qualités : premier et second choix. Préférez toujours une viande porteuse du label Bleu-Blanc-Coeur.
Mode et temps de cuisson de la viande de bœuf
Morceaux nobles
Avec les morceaux nobles, réunis sous le terme « d’aloyau », bornez-vous aux trois premiers modes de cuissons : le rôtissage, le braisage et la grillade. L’aloyau se découpe en quatre parties : le filet, le faux-filet, le rumsteck et les côtes couvertes, lesquelles fournissent – hormis les fameuses côtes de bœuf – les pièces à griller ou à poêler.
- Temps de cuisson pour un rôti au four : 15 minutes par kilo.
- Temps de cuisson pour une pièce de bœuf à la poêle ou sur le gril : entre 2 et 4 minutes de chaque côté selon l’épaisseur ; laissez reposer 5 minutes, couvert, hors feu. Cette indication est valable également pour un rôti. Renoncez à poêler toute pièce de bœuf inférieure à 1,5cm d’épaisseur.
Morceaux de qualité inférieure
Certains morceaux de qualité inférieure (onglet, tranche grasse ou culotte), à condition qu’on les laisse rassir 1 ou 2 jours dans le réfrigérateur, donneront une viande très savoureuse, se prêtant au poêlage.
Préférez, pour les braisés et les ragoûts, la viande de spécimens plus âgés ; entre autres morceaux, ceux qui donneront les meilleurs résultats seront fournis par le paleron, la macreuse et le gîte à la noix. Pour les bouillis, dont le pot au feu est le plat emblématique, panachez ces derniers avec des viandes comme le plat de côtes ou la poitrine.
La cuisson des braisés, ragoûts et bouillis n’offre pas de difficulté particulière, étant entendu que le temps n’est pas un obstacle, au contraire : plus un plat a mijoté, meilleur il est et ceci est valable pour toutes les viandes, à l’exception du lapin et des volailles.
La viande de veau
La viande de veau est une viande tendre et délicate obtenue à partir de jeunes bovins âgés de moins de 8 mois. Elle est une source de protéines de haute qualité et est également riche en fer, en vitamine B12 et en zinc. Comme la viande de boeuf, la viande de veau est riche en graisses saturées et en cholestérol, il est donc important de la consommer avec modération. La viande de veau est souvent cuisinée de différentes façons, comme rôtie, grillée ou en sauté, et peut être utilisée dans des plats tels que le osso buco, le veau Orloff et le saltimbocca.
Bien acheter sa viande de veau
Une viande de veau de qualité est à peine rosée et bien ferme : c’est le signe que l’on a affaire à un animal de 3 mois au plus, élevé exclusivement au lait de sa mère enrichi de farines.
Chaque moitié de veau est constituée d’un cuisseau, d’une épaule et, au milieu, du flanc de l’animal décomposé en longe et en carrés, couverts et découverts. S’attachent à cette dernière partie le tendron, la poitrine et le collet. Le cuisseau fournit la noix, la sous-noix, la noix pâtissière et le jarret : ils sont destinés aux rôtis et aux braisés (jarret) ou encore à être découpés en escalopes. Si l’on débite une tranche horizontale, on obtient une rouelle (ceci est également valable pour le porc). L’épaule est employée pour les ragoûts ou les rôtis. Les carrés peuvent être détaillés en côtes.
Mode et temps de cuisson de la viande de veau
La chair de veau étant fragile et sujette à dessiccation (comme le porc lorsqu’il s’agit de morceaux nobles), il vaut mieux la cuire en cocotte plutôt qu’au four, en la saisissant au préalable afin de créer une couche étanche qui empêchera le jus de s’échapper.
- Temps de cuisson pour les côtes de veau : 7 minutes de chaque côté ; laissez reposer 5 minutes, couvert.
- Temps de cuisson pour les escalopes : 4 à 8 minutes selon l’épaisseur.
- Temps de cuisson pour un rôti : 1 heure par kilo. Le rôti de veau réclame une certaine minutie dans le traitement de sa cuisson car il ne doit pas être cuit sans excès, ni de temps, ni d’intensité. Il faut toujours laisser reposer la viande et éviter de la piquer.
La viande de porc
La viande de porc est source de protéines de haute qualité et est riche en vitamines B1 et B3, ainsi qu’en minéraux tels que le fer et le zinc. Riche n graisses saturées et en cholestérol, sa consommation doit être modérée. La viande de porc peut être cuisinée de différentes façons, comme grillée, rôtie, bouillie ou en sauté, et est souvent utilisée dans des plats tels que le jambon, le lard, le rôti de porc et le jambonneau. Il est important de s’assurer que la viande de porc provient de sources éthiques et durables, car certaines pratiques d’élevage peuvent être inhumaines et nocives pour l’environnement.
Bien acheter sa viande de porc
La viande de porc, comme celle du veau, doit être ferme au toucher et à peine rosée. Une chair rouge est le signe d’un animal âgé ou de provenance médiocre. Souciez-vous plus que jamais de l’élevage et n’achetez que du porc fermier.
À l’état frais, les morceaux les plus courants sont le filet, le filet mignon, les côtes, les grillades, l’échine et les travers. Le plat de côtes, les jambonneaux et la poitrine sont salés. Les bas morceaux sont transformés en charcuteries aussi diverses que les saucisses, le boudin, l’andouillette, les saucissons ou bien encore les pâtés.
Mode et temps de cuisson de la viande de porc
La viande maigre de porc, tout comme le veau, gagne à être mijotée en cocotte. Celle plus grasse et persillée des grillades, travers ou saucisses supportera sans peine la chaleur sèche d’un gril ou d’un barbecue. Le filet et le jambon sont les meilleurs morceaux à rôtir. Ne piquez jamais les boudins ou les saucisses avec une fourchette : c’est précisément cela qui les fait éclater. Contentez-vous d’une grosse aiguille ou d’un couteau pointu.
- Temps de cuisson pour un rôti de porc : environ 1 heure 15 par kilo selon l’épaisseur.
- Temps de cuisson pour une côte : 4 minutes de chaque côté à feu vif puis modéré. Laissez reposer.
- Temps de cuisson pour un filet mignon : 15 minutes à feu vif, puis doux.
La viande d’agneau
La viande d’agneau est tendre et délicate, source de protéines de haute qualité et est riche en fer, en vitamine B12 et en zinc. Elle est souvent cuisinée de différentes façons, comme grillée, rôtie ou en sauté et peut être utilisée dans des plats tels que le gigot d’agneau, le mouton shank et le mouton tandoori.
Bien acheter son morceau de viande d’agneau
Le terme générique « d’agneau » réserve parfois bien des surprises, tant la saveur varie du plus délicat au plus fort selon l’âge de l’animal. C’est néanmoins la viande qui détient le goût le plus prononcé.
- L’agneau de lait, comme son nom l’indique, n’a tété que le lait de sa mère. Il pèse moins de 10 kilos et sa chair est à peine colorée ;
- Un broutard est un jeune mâle de 3 mois environ. Il pèse entre 15 et 30 kilos et sa chair est déjà colorée par l’herbe qu’il a mangé. Le plus fameux est l’agneau du pré-salé ;
- Enfin, le mouton est un mâle castré de plus de 1 an. Évitez de le consommer en été, saison où son goût est le plus fort.
Quel que soit son âge, choisissez un animal à la graisse bien blanche, dont vous pourrez éventuellement ôter le surplus pour en faire un plat plus léger et digeste.
Le mouton et l’agneau sont débités de la même façon et se divisent en morceaux nobles (gigot, côtelettes, selle) et, très relativement – l’agneau n’étant pas une viande bon marché – en morceaux de second choix (épaule, poitrine, collier). L’épaule peut être traitée comme le gigot en version plus économique, ou désossée et coupée en cubes pour servir, par exemple, à la confection de ragoûts ou de tagines. L’épaule et le collier, morceaux gras, sont cuisinés en ragoût. Pour les rôtis, choisissez la selle, le carré, la couronne, l’épaule ou le gigot.
Mode et temps de cuisson de la viande d’agneau
L’agneau est une viande riche en graisses, qui ne sèche pas trop à la cuisson. On la sert souvent avec des herbes (romarin notamment). L’agneau rôti est meilleur lorsqu’il est cuit avec l’os.
- Temps de cuisson pour les côtelettes : le temps de cuisson des côtelettes est comparable à celui de la viande rouge à griller (elle est à l’appréciation du convive). Les côtelettes doivent être saisies sur un gril qu’il n’est pas nécessaire d’huiler du fait de la couche de gras recouvrant naturellement la viande.
- Temps de cuisson pour un gigot : de 20 à 25 minutes par kilo, au four à 200° et 10 minutes additionnelles dans le four éteint.