Les cèpes (Boletus edulis) sont un type de champignon comestible qui pousse dans les forêts de feuillus d’Europe, d’Amérique du Nord et d’Asie. Ils ont un chapeau convexe à plat qui mesure généralement entre 5 et 15 cm de diamètre, une surface lisse et sombre et des tubes sous le chapeau qui produisent des spores brunes. Les cèpes sont souvent utilisés dans la cuisine pour leur saveur distinctive et leur texture ferme. Ils sont souvent sautés ou grillés et peuvent également être utilisés dans les sauces, les soupes et les ragoûts. Comme tous les champignons, il convient de choisir les cèpes très frais. Ils sont toujours meilleurs jeunes. Les plus petits sont surnommés « bouchon de champagne ». Il faut les consommer rapidement, l’attente estompe leur saveur et, stockés trop longtemps, ils peuvent devenir toxiques. Si vous avez des gros cèpes, il est préférable de les couper en morceaux. Et si les tubes, sorte de foin, situés sous les chapeaux sont spongieux, visqueux ou d’un vert foncé, retirez-les, ils gâteraient le plat.
Concernant cette recette, précisons que c’est à Paris qu’on a pris l’habitude de mettre de l’échalote hachée dans les cèpes dits « à la bordelaise ». À Bordeaux, où pourtant on l’adore, on n’y trouve pas l’ombre d’une échalote !
Recette des cèpes à la bordelaise
| 4 – 5 personnes | Préparation : 20 minutes | Cuisson : 15 minutes | Difficulté : * * |
Ingrédients :
- 1 kilo de petits cèpes frais
- 2 gousses d’ail
- 7 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 3 cuillères à soupe de persil plat
- Poivre du moulin
- Sel
Ustensiles :
- Papier absorbant ou linge humide
- Deux grandes poêles
Instructions pour la réalisation des cèpes à la bordelaise :
1 – Supprimez les menues souillures et les traces terreuses sur les pieds des cèpes. Coupez les pieds au ras des chapeaux et pelez-les entièrement.
2 – Essuyez les pieds et les têtes avec un papier absorbant ou un linge humide. Riches naturellement en eau, les cèpes ne doivent pas être lavés, ce qui provoquerait une perte d’arôme mais, s’ils sont trop souillés, je vous conseille pourtant de les passer rapidement un par un sous un filet d’eau courante, puis de les sécher dans un linge.
3 – Hachez les pieds de cèpes et réservez-les.
4 – Faites chauffer 5 cuillères à soupe d’huile dans une grande poêle et jetez-y les têtes de cèpes. Laissez-les cuire à feu vif, en évitant de les laisser brûler, pendant 7 minutes environ et en les retournant à mi-cuisson. Salez et poivrez.
5 – Faites chauffer le reste d’huile dans une autre poêle, faites-y revenir le hachis de pieds de cèpes, salez, poivrez, faites légèrement rissoler pendant 5 minutes en les remuant sans cesse.
6 – Pelez et hachez les gousses d’ail. Lavez et ciselez le persil plat.
7 – Lorsque les têtes des champignons sont cuites, disposez-les dans un plat de service chaud, la face bombée vers le bas. Ajoutez l’ail haché dans le hachis de pieds, laissez cuire 2 minutes en faisant sauter le tout fréquemment et parsemez l’ensemble de persil ciselé. Mélangez rapidement.
8 – Garnissez les têtes de cèpes de ce mélange et servez très chaud.