Quelques mots sur cette recette
Après une éclosion quasi-mystérieuse et le charme secret de sa cueillette, ce champignon souterrain à la croissance et la maturation lentes, pare somptueusement la cuisine d’hiver. Mais il y a truffe et truffe. Nous ne parlerons que de la Tubèr Melanus porum, que l’on récolte essentiellement dans le Périgord et dans les Alpes du Sud. Oublions toutes les autres variétés. Certaines années les arômes sont plus développés dans une région que dans l’autre ; il faut donc acheter les truffes avec son nez et ses yeux. Personnellement, j’aime les travailler fraîches avec toute la générosité de leur arôme ; mais compte tenu de la nécessité d’en utiliser pour des préparations particulières, j’ai recours à la conservation. Chez moi, nous stérilisons les truffes en bocaux, immergées dans de l’huile de pépins de raisin. Ceci afin de garder le maximum d’intégrité et de récupérer jus et huile richement parfumés.
J’ai découvert plus jeune toute la richesse de la truffe noire et sa superbe complicité avec l’œuf de poule. J’aime décliner la truffe noire au travers de menus festifs et de très nombreuses recettes ; mais je ne peux oublier les matins brumeux de récolte où l’on partage la truffe à la croque au sel avec du pain de campagne. C’est pour sublimer ces moments que j’ai mis au point cette truffe fraîche en salade « bon pain ».
Recette de la truffe fraîche en salade « bon pain »
| 4 pers. | Préparation : 25min. | Cuisson : 10min. | Facilité : * | Budget : €€ |
Ingrédients
- 100 grammes de truffe fraîche
- 100 grammes de champignons de Paris
- ½ bottillon de persil
- 15 cl de bouillon de volaille
- 12 cl d’huile d’olive douce
- 20 grammes de parmesan vieux
- 80 grammes d’excellent pain blanc rassis
- Sel, poivre du moulin
Ustensiles
- Un couteau d’office
- Une casserole
- Un mixeur
- Du papier absorbant
- Un saladier
- Un cercle de 12cm de diamètre
- Assiettes
Instructions pour la réalisation de la truffe fraîche en salade « bon pain »
1 – Parer les truffes afin de garder la majeure partie propice à la découpe d’harmonieuses lames. Garder les parures.
2 – Faire chauffer le bouillon de volaille avec 40 grammes de truffe écrasée (parures comprises) sous la lame d’un couteau ; verser dans un mixeur, monter à l’huile d’olive avec 10cl, laisser refroidir.
3 – Tailler le pain rassis et les champignons de Paris en brunoise.
4 – Laver, essuyer, équeuter et ciseler le persil.
5 – Dans un saladier, mettre la brunoise de pain et de champignons, 4 cuillères à soupe de persil ciselé puis l’appareil mixé. Saler, poivrer, mélanger délicatement et réserver.
6 – Émincer finement les 60 grammes de truffe fraîche restante.
7 – Dans un cercle de 12cm. De diamètre posé sur une assiette, disposer 15 grammes de truffe fraîche émincée puis râper dessus 5 grammes de parmesan ; répartir ensuite environ 4 cuillères à soupe de mélange au pain ; tasser légèrement puis poser une assiette dessus ; retourner les assiettes de manière à faire apparaitre la truffe sur le dessus.
8 – Enlever le cercle et procéder de même pour les 4 assiettes.
9 – Avant de servir, verser le filet d’huile d’olive restant sur la truffe.
Que boire avec la truffe fraîche en salade « bon pain » ?
Le vin qui me vient tout de suite à la bouche est issu du cépage San Giovese dans son terroir natal du Piémont surtout si le magicien de Pergola Torte l’a fait vieillir dans l’obscurité. Sinon, les Coteaux-de-Tricastin, Valréas, Gigondas etc. connaissent bien la truffe eux aussi.