Un mot sur la recette de la crème frite
La recette de la crème frite est issue de la profonde tradition occitane. La crème frite présente un aspect solide et massif qui se transforme, sous la pression de la cuillère, en une confortable crème onctueuse et coulante. La crème frite se laisse compléter par la rare confiture de cerises noires appelées guignes ou « mourhiques » en gascon.
Recette de la crème frite
- 4 à 6 personnes
- Préparation : 15 minutes
- Cuisson : 5 minutes
- Facilité : *
- Budget : €
Ingrédients pour la recette de la crème frite
- 50 cl de crème fleurette
- 6 jaunes d’œufs (n’hésitez pas à faire des meringues avec les blancs)
- 4 œufs entiers
- 2 gousses de vanille bien grasses
- 2cl d’eau de fleur d’oranger concentrée du Liban
- 2cl d’extrait de Grand Marnier
- 60 grammes de Maïzena
- 75 grammes de sucre en poudre
- 1 pincée de sel
Pour mémoire (panure, friture) :
- Huile d’arachide
- Farine
- Poudre d’amandes
- Cannelle en poudre
- Sucre glace
Ustensiles pour la recette de la crème frite
- Un saladier
- Une casserole
- Un couteau d’office
- Un fouet
- Une spatule en bois
- Un caisson plat de pâtissier ou un grand plateau rectangulaire à bords hauts
- Un emporte-pièce
- Deux assiettes (pour les ingrédients de la panure)
- Du papier absorbant
Instructions pour la réalisation de la crème frite
• Préparation de la crème
1 – Dans un saladier, travailler le sucre avec les jaunes d’œufs sans oublier une bonne pincée de sel. Quand le mélange est bien blanchi, ajouter 2 œufs entiers et la Maïzena afin d’obtenir une pâte bien homogène.
2 – Verser la crème fleurette dans une casserole. Fendre et racler les gousses de vanille et les ajouter à la crème. Porter à ébullition.
3 – Verser la crème chauffée sur la première préparation, bien mélanger au fouet et cuire rapidement au bain-marie (70°) pendant quelques minutes sans cesser de remuer. Contrôler la cuisson en trempant une spatule et en observant le tracé du doigt sur la crème, comme pour une crème anglaise.
4 – Ajouter l’eau de fleur d’oranger et l’extrait de Grand Marnier, retirez les gousses de vanille puis étaler l’appareil obtenu dans un caisson plat de pâtissier, ou à défaut un grand plateau rectangulaire à bords hauts, sur une hauteur de 1cm, laisser prendre au froid.
• Préparation de la friture
5 – Battre les 2 œufs entiers restants dans une assiette.
6 – Détailler la crème « prise » au refroidissement en forme de losanges ou à l’aide d’emporte-pièces.
7 – Rouler les morceaux ainsi obtenus dans la farine puis les tremper dans les œufs battus et les paner avec de la poudre d’amandes.
8 – Faire chauffer l’huile d’arachide à 180°. Y plonger les panés très rapidement puis les égoutter sur du papier absorbant.
• Service
9 – Servir ces morceaux de crème frite sur un plat brûlant, après les avoir saupoudrés d’un peu de sucre glace mélangé à de la riche cannelle en poudre.