Confiture de cerises, cerises au sirop, griottes à l’alcool, gelée de cerises

Retrouvez dans cet article 4 recettes différentes de conservation de la cerise :

• La confiture de cerises (qui peut être utilisée dans la recette du tiramisu aux griottes et aux pistaches),
• Les cerises au sirop,
• Les griottes à l’alcool (qui peuvent être utilisées dans la recette de la crème au lait d’amande et griottes),
• La gelée de cerise.

Confiture de cerises

La cerise est un fruit répandu dans toutes les régions tempérées. Elle est probablement originaire de la mer Noire. Les nombreuses variétés connues si divisent en deux catégories selon le goût de la pulpe qui peut être doux ou aigrelet. On mange la première crue tandis que la seconde est largement utilisée pour la confection des confitures, en pâtisserie et pour préparer de célèbres liqueurs comme le kirsch ou le cherry. On trouve des cerises dans tous les jardins de France mais la Provence et l’Alsace en font une culture intensive.

Recette de la confiture de cerises

En été, lorsque les cerises sont rouges, juteuses et bien mûres, vous pourrez préparer cette traditionnelle confiture, certainement l’une des plus appréciées et des plus utilisées au petit-déjeuner, au goûter et dans la préparation des desserts.

Ingrédients

• 2 kilos de cerises mûres
• 1,5 kilo de sucre

Ustensiles

• Un linge propre pour laver et essuyer les cerises
• Un dénoyauteur
• Un saladier
• Un fait-tout en inox ou en cuivre
• Une spatule en bois
• Une écumoire

Instructions pour la réalisation de la confiture de cerises

1 – Choisissez des cerises saines et bien mûres. Laver très soigneusement les cerises. Bien les essuyer et les dénoyauter. Utiliser un dénoyauteur pour ôter les noyaux sans abîmer les fruits.

2 – Placer les cerises propres et dénoyautées dans un saladier. Ajoutez-y le sucre et laisser macérer ainsi pendant 2 heures.

3 – Au bout de ce temps, verser la macération dans un fait-tout en inox ou en cuivre et commencer la cuisson à feu doux en remuant constamment avec une spatule en bois.

4 – Dès que le mélange arrive à ébullition, écumez-le et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la confiture fasse perle (au besoin, consulter notre article sur le sujet).

5 – Arrêtez alors la cuisson et verser la préparation dans des pots propres et secs. Fermer les pots et laissez-les refroidir à l’abri des courants d’air, en les couvrant d’un linge puis les conserver dans un endroit sombre et sec.

Cerises au sirop

La cerise est un fruit d’été qui mûrit jusqu’à la fin du mois de Juin et la tradition veut que l’on n’en mange plus après le 24 Juin, jour de la Saint-Jean, car à partir de ce moment-là on les trouve souvent habitées de petits vers. Il est donc préférable de préparer les conserves de cerises avant la fin Juin et d’utiliser celles qui ont une chair ferme et résistante comme les cœurs de bœuf.

Quelques mots sur le rhum

Le rhum est une eau-de-vie que l’on obtient en distillant le jus fermenté de la canne à sucre, de la mélasse ou de tout autre sous-produit du sucre. Après la distillation, qui porte le produit à 65°, on laisse vieillir le rhum pendant au moins 5 ans. Avant de les mettre sur le marché, on coupe entre eux les différents types de rhum. Ce n’est qu’ainsi que le produit acquiert ses caractéristiques constantes de goût et d’arôme. À la fin de la période de vieillissement, on ajoute du caramel qui donne au rhum blond sa couleur ambrée.

Recette des cerises au sirop

Ingrédients

• 4 kilos de cerises
• 1 kilo de sucre
• 4 grammes de salicylate
• 1 verre de rhum

Ustensiles

• Linge propre ou papier absorbant
• Une casserole en inox
• Bocaux à fermeture hermétique
• Une écumoire
• Une louche

Instructions pour la réalisation des cerises au sirop

1 – Laver les cerises et essuyez-les avec un linge propre. Équeuter et dénoyauter les cerises.

2 – Dans une casserole en inox, mettre à chauffer le sucre avec un litre d’eau. Porter à ébullition et faire cuire 15 minutes.

3 – Ajouter le salicylate, remuer pour le dissoudre complétement tout en continuant à faire cuire à feu doux.  

4 – Ajouter ensuite les cerises dénoyautées et laisser cuire juste le temps d’un tour de bouillon.

5 – À l’aide d’une écumoire et d’une louche, récupérer et égoutter les cerises puis les placer dans les bocaux que vous remplirez jusqu’au bord.

6 – Faites chauffer encore le sirop pendant 20 minutes pour lui permettre d’épaissir et laissez-le ensuite refroidir.

7 – Ajouter le rhum au sirop et bien mélanger afin qu’il soit bien absorbé.

8 – Recouvrer les cerises avec cette préparation et fermer bien les bocaux que vous conserverez dans un endroit frais, sec et sombre.

Griottes à l’alcool

Les griottes sont une variété de cerises très appréciée. Elles sont excellentes crues et particulièrement indiquées également pour les conserves, les préparations à l’alcool et la fabrication de liqueurs à déguster pures ou que l’on pourra utiliser en pâtisserie comme le marasquin. On emploi aussi beaucoup en pâtisserie le sirop de griottes qui sert également pour préparer d’excellentes boissons et, parfois encore, des glaces. C’est pourquoi, grâce à la mise en conserve, vous aurez plaisir à les consommer tout au long de l’année.

Recette des griottes à l’alcool

Ingrédients

• 2 kilos de griottes
• 400 grammes de sucre
• ½ litre d’alcool à 90°
• 1 citron
• Clous de girofle
• Cannelle

Ustensiles

• Un linge propre et sec
• Un bocal
• Une cuillère à soupe

Instructions pour la réalisation des griottes à l’alcool

1 – Choisissez des griottes mûres et saines. Couper la queue des griottes à quelques millimètres du fruit.

2 – Laver soigneusement les griottes et les étaler sur un torchon afin qu’elles sèchent parfaitement.

3 – Placer ensuite les griottes dans le bocal propre et sec. Ne remplissez pas totalement le bocal (au besoin, utiliser plusieurs bocaux).

4 – Saupoudrer les griottes avec le sucre que vous verserez à l’aide d’une cuillère à soupe.

5 – Ajouter ensuite le bâtonnet de cannelle, le zeste du citron lavé et quelques clous de girofle. Puis couvrir d’alcool jusqu’à 2 centimètres au-dessus du niveau des fruits.

6 – Fermer le bocal et laisser vieillir au moins 2 mois avant de les entamer, afin que les cerises absorbent bien l’alcool.

Gelée de cerises

Avec des cerises fermes et mûres, vous pourrez préparer cette gelée qui aura sa pleine utilité en pâtisserie ou pour garnir des coupes de fruits ou de glace.

Un mot sur les pâtes et gelées de fruits

Réalisées à partir de mélanges de fruits dont la préparation de base s’apparente à celle des confitures, les pâtes de fruits constituent un excellent type de friandises. On les préfère généralement pour leurs qualités diététiques à d’autres bonbons. La pâte de coings, traditionnellement réalisée dans les familles, est la plus connue mais il faut savoir qu’on peut en fabriquer d’excellentes à partir d’autres fruits tels que les abricots, les cerises, les framboises, les pêches, les poires et les prunes. Et il n’est pas interdit d’en inventer d’autres !

Recette de la gelée de cerises

Ingrédients

• 2 kilos de cerises
• 1 kilo de sucre en poudre

Ustensiles

• Un linge propre
• Un dénoyauteur
• Un fait-tout
• Un moulin à légumes
• Une grosse passoire
• Un saladier
• Une casserole en inox
• Une spatule en bois
• Des pots

Instructions pour la réalisation de la gelée de cerises

1 – Laver et bien essuyer les cerises. Avec un dénoyauteur, enlever les noyaux.

2 – Mettre les cerises dans un fait-tout avec un peu d’eau et les faire cuire à feu vif pendant 2 heures en remuant souvent et en vérifiant qu’elles n’attachent pas au fond.

3 – Au bout de temps, passer la préparation obtenue au moulin à légumes et verser la purée dans une grosse passoire. Laisser reposer 2 heures et recueillir le jus dans un récipient.

4 – Peser le jus récupéré. Le mettre dans une casserole avec le même poids de sucre et un peu d’eau. Remuant lentement pour dissoudre le sucre et faire cuire, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la gelée ait la densité désirée.

5 – Verser la gelée dans des pots, fermer hermétiquement quand la gelée est prise et placer les récipients dans un endroit sec et sombre.