Quelques mots…
Sur la morille, très présente en Franche-Comté
La morille (Morchella) est un champignon de printemps qui se ramasse de Mars à Mai, de la famille des Morchelacées. Champignon comestible, rare, très recherché pour sa finesse, la morille s’apparente aux champignons de « prestige », comme la truffe. Elle pousse dans les forêts de feuillus et de conifères d’Europe, d’Amérique du Nord et d’Asie. La Franche-Comté, les Vosges et le Jura sont des régions françaises particulièrement riches en morilles. La morille a une forme étrange, comme des petits doigts et une surface spongieuse. Sa couleur varie du blanc au brun en passant par le gris.
Sur le comté, originaire de Franche-Comté
Les Gaulois envoyaient jusqu’à Rome de grandes meules de fromage de pâte pressée, fabriqué en Franche-Comté. Au XVIIIème siècle apparut le mot « gruyère », appellation dont la Suisse a le privilège, tout en nous réservant le droit de nommer le nôtre « gruyère de Comté ». Celui-ci est fait avec du lait cru de vache, produit dans une zone d’appellation contrôlée et, pour être de qualité, doit présenter peu de trous, contrairement à l’emmenthal.
Sur la recette des croûtes comtoises aux morilles
Les croûtes comtoises aux morilles est une recette traditionnelle de la région de Franche-Comté en France, région – vous l’aurez compris – riche en morilles et d’où est originaire le comté. La recette peut se présenter comme une tarte à la croûte fine et croustillante, remplie d’une farce à base de morilles fraîches, d’oignons, de crème fraîche et de comté râpé, généralement servie chaude, accompagnée de salade verte ou de pommes de terre. Naguère, on préparait des croûtes comtoises faites de tartines de pain garnies avec de la craîche, c’est-à-dire l’écume formée par le petit lait lorsqu’on faisait fondre le beurre pour le conserver dans des pots en grès. La recette que je vous propose ici s’inspire du format traditionnel des tartines, plus original et ludique à déguster.
Recette des croûtes comtoises aux morilles
| 6 personnes | Préparation : 15 minutes | Cuisson : 15 minutes + gril | Difficulté : * |
Ingrédients :
- 600 grammes de morilles
- 2 échalotes
- 100 grammes de beurre frais
- 20cl de crème fleurette
- 3 michottes (petits pains)
- 80 grammes de comté
- Poivre du moulin
- Sel
Ustensiles :
- Un pinceau fin pour nettoyer les morilles
- Un linge propre
- Une sauteuse
- Une cuillère en bois
- Une râpe à fromage
Instructions pour la préparation des croûtes comtoises aux morilles :
1 – Nettoyez les morilles : fendez-les en 2 pour éliminer insectes et mollusques. Coupez la base du pied. À l’aide d’un pinceau fin, brossez-les et passez-les une à une sous un filet d’eau. Surtout, ne les faites pas tremper pour garder le subtil parfum qui fait toute la saveur de ce délicat champignon. Ensuite, séchez-les bien dans un linge propre.
2 – Pelez et hachez les échalotes. Mettez une sauteuse sur feu doux, ajoutez 50 grammes de beurre, les échalotes avec une pointe de sel et faites suer sans coloration, en remuant avec une cuillère en bois. Une fois cuites, ajoutez le restant de beurre, puis les morilles et faites-les sauter pendant 2 minutes. Ajoutez ensuite la crème fleurette et laissez réduire 6 minutes en remuant de temps en temps. Salez, poivrez et réservez.
3 – Préchauffez le four à 180°.
4 – Pendant la réduction de la crème, coupez les petits pains en 2 dans leur longueur et creusez l’intérieur en supprimant la mie. Salez et poivrez. Glissez les petits pains dans le four et laissez-les blondir légèrement. Lorsque les petits pains sont grillés, faites chauffer le gril du four.
5 – Sortez les petits pains du fou et garnissez-les de l’étuvée de morilles à la crème. Râpez le comté, parsemez-en le dessus des petits pains garnis de morilles et faites gratiner dans le four. Servez aussitôt.