Délicieuses mojettes

Un mot sur les mojettes

Mojette, mogette ou mojhette est le nom donné à diverses variétés de haricots nains, cultivés dans le marais et appréciés aussi bien en Charente que dans le Poitou. La production de ce légume a fortement décliné et l’on ne compte plus, dans le marais poitevin, autour du village d’Arçais, qu’une cinquantaine d’hectares consacrés à la culture de ce haricot au goût fin et très particulier, récolté en demi-sec ou en sec.

Quelques variantes régionales de la préparation des mojettes

En Poitou certains préfèrent, en fin de cuisson, remplacer le beurre par un filet d’huile de noix ; d’autres les agrémentent de quelques feuilles de persil plat ciselées. On peut également remplacer la graisse d’oie par du beurre. Pour pouvoir apprécier de savoureuses mojettes toute l’année, la solution est de les écosser à la saison puis de les congeler.

Recette des mojettes

Ingrédients :

• 1 kilo de mojettes à écosser
• 6 petits oignons nouveaux
• 2 carottes
• 2 gousses d’ail
• 2 cuillères à soupe de graisse d’oie
• 50 grammes de lard fumé
• 100 grammes de beurre
• Poivre du moulin
• Sel
• 1 bouquet garni composé de 2 tiges de persil plat, 1 brin de thym frais, ½ feuille de laurier, 1 petite branche de céleri, 1 clou de girofle

Ustensiles :

• Une cocote en fonte
• Un fil de cuisine pour le bouquet garni
• Une cuillère en bois

Instructions pour la préparation des mojettes :

• Préparation des mojettes et des autres ingrédients

1 – Écosser les haricots (mojettes) et réservez-les.

2 – Pelez les petits oignons et les carottes. Lavez-les et égouttez-les. Hachez les petits oignons. Pelez les gousses d’ail, fendez-les en 2 et retirez-en le germe. Passez sous l’eau froide les éléments du bouquet garni et nouez-les ensemble.

• Cuisson des mojettes

3 – Faites chauffer la graisse d’oie dans une cocote, ajoutez-y les oignons hachés, salez et laissez étuver sans coloration, à couver pendant 10 minutes en remuant fréquemment avec une cuillère en bois.

4 – Ajoutez ensuite les haricots écossés et mélangez pendant 2 minutes. Couvrez d’eau froide jusqu’à hauteur. Ajoutez l’ail, le bouquet garni, le lard fumé, les carottes.

5 – Couvrez la cocote et laissez cuire à couvert à petits frémissements pendant 10 minutes en prenant soin d’ajouter de l’eau chaude à niveau au fur et à mesure de la cuisson, afin que les haricots soient toujours immergés.

• Préparation finale

6 – Retirez le couvercle, salez, poivrez, poursuivez la cuisson pendant encore 15 minutes environ à découvert.

7 – Lorsque les haricots sont bien cuits, gonflés et fondants, retirez le bouquet garni, les carottes, l’ail et le lard fumé.

8 – Ajoutez le beurre, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et mélangez soigneusement afin de ne pas écraser les haricots.

9 – Versez les haricots dans un plat creux et servez aussitôt.