Endives confites à la grecque

Quelques mots sur les endives

Cette racine de chicorée cultivée dans l’obscurité, de préférence dans la terre afin de développer les caractéristiques de goût liées à une subtile amertume, se consomme habituellement soit en salade, soit cuite sous divers apprêts. Bannissez les endives insipides grandies sur l’eau, qui ont perdu leur spécificité. L’originalité de la recette qui suit vient de la préparation froide d’une endive cuite. « La grecque » est une préparation traditionnelle de la cuisine française. Cette élégante marinade aromatisée à l’huile d’olive ne doit rien à la triste sauce tomate qui habille quelques malheureux champignons et usurpe trop souvent son nom.

Recette des endives confites à la grecque

Ingrédients

• 8 belles endives
• 2 échalotes
• 100 grammes de carottes
• 1 grosse tomate
• 1 citron + ½ citron (jus)
• 1 brin de sarriette
• 1 bouquet de coriandre
• 8 cuillères à soupe rases de coriandre en grains
• 1 feuille de laurier
• 20 cl d’huile d’olive
• 10 cl de vin blanc sec
• 10 grammes de sucre en poudre
• Sel, poivre noir mignonnette

Ustensiles

• Papier absorbant
• Une cocotte

Instructions pour la préparation des endives confites à la grecque

1 – Ôter les feuilles abîmées des endives, les passer rapidement sous un filet d’eau, les essuyer. Tailler la base en enlevant au couteau un petit cône de 0,5cm. Les fendre en quatre dans le sens de la longueur.

2 – Peler et émincer les échalotes.

3 – Presser le demi citron.

4 – Dans une cocotte, verser l’huile d’olive, ajouter les échalotes émincées, le sel, le sucre en poudre et la coriandre en grains. Faire suer sans coloration, ajouter le vin blanc et le jus du demi citron. Laisser cuire 10 minutes en douceur.

5 – Monder, épépiner et tailler la tomate en dés.

6 – Éplucher et couper les carottes en rondelles.

7 – Laver, canneler et couper le citron restant en rondelles ; les blanchir.

8 – Disposer les endives dans la cocotte et ajouter les dés de tomate, les rondelles de citron blanchies et de carottes, la feuille de laurier et le brin de sarriette, couvrir. Laisser cuire à feu doux pendant 20 à 25 minutes. Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur.

9 – Juste avant le dressage, vérifier l’assaisonnement, ajouter la coriandre en feuilles et le poivre noir mignonette.

Que boire avec les endives confites à la grecque ?

Les vins blancs à base de Sauvignon sont nombreux et friands. Évitez ceux au nez exubérant rappelant trop le bonbon anglais ou le pipi de chat. Il existe de très élégants et frais Quincy, Reuilly et Menetou-Salon.