Un mot sur la recette du gâteau de topinambours et foie gras à la truffe
J’ai, comme beaucoup de cuisiniers, une grande faveur pour le mariage du foie gras et de l’artichaut. Malheureusement, l’artichaut donne un goût d’anis trop prononcé aux grands vins blancs. Bien sûr, j’aurais pu une fois de plus faire appel au « vieux couple » foie gras de canard et navet mais je souffrais de perdre le goût caractéristique et délicat de l’artichaut. Je me suis tourné vers le curieux topinambour, souvent confondu avec son camarade de guerre le rutabaga (rave à vache), où je retrouve le goût de l’artichaut mais qui réagit beaucoup plus favorablement aux bons vins.
C’était au début de l’année, la période était optimale pour le foie gras (meilleur avec le froid), la truffe était bien mûre et le topinambour au mieux de sa forme (fibreux plus tôt et cotonneux plus tard). Je décidais de réaliser ce mariage à trois sous la forme d’un gâteau constitué de couches superposées. Afin de mieux le tester, chez moi, je le servis à des amis un dimanche soir et je constatais avec bonheur qu’il sublimait les arômes d’un magnifique vin jaune du Jura.
La terrine de foie gras aux pommes de terre
Dans un registre plus simple qui a fait ses preuves de longue date, vous pouvez très facilement réaliser une terrine de pommes de terre au foie gras. À cet effet, il vous suffira d’intercaler des couches de lames de belles charlottes cuites à la peau avec des lichettes de foie gras de canard cuit, de la fleur de sel, du poivre noir et de la noix muscade. Bien tasser et chauffer au bain-marie au moment du repas. Il ne vous restera qu’à démouler (penser à tapisser la terrine avec du film alimentaire, c’est plus facile) et à faire de belles tranches au couteau électrique. Accompagner de la même vinaigrette que les topinambours.
Recette du gâteau de topinambours et foie gras à la truffe
- 4 personnes
- Préparation : 20 minutes
- Cuisson : 20 minutes
- Facilité : *
- Budget : €€
Ingrédients pour la recette du gâteau de topinambours et foie gras à la truffe
- 200 grammes de foie gras de canard mi-cuit
- 1 litre de bouillon de volaille corsé
- 20 grammes de beurre
- 3 cuillères à soupe d’huile de noix
- ½ cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
- 600 grammes de topinambours roses
- 60 grammes de truffe fraîche
- 1 bottillon de cerfeuil
- Noix muscade râpée au dernier moment
- Sel, poivre du moulin
Ustensiles pour la recette du gâteau de topinambours et foie gras à la truffe
- Un couteau d’office
- Une casserole
- Une écumoire
- Un linge propre
- Un moule à manqué en Téflon de 15 à 18 centimètres de diamètre
- Un moule plus petit pour pouvoir tasser la préparation dans le premier moule
- Une feuille d’aluminium
- Un couteau électrique
- Un plat de service
Instructions pour la réalisation du gâteau de topinambours et foie gras à la truffe
• Préparation des topinambours, de la truffe et du bouillon de volaille
1 – Peler les topinambours en leur donnant une forme cylindrique puis les tailler en rondelles de 2 mm d’épaisseur.
2 – Porter le bouillon de volaille à ébullition, y cuire les rondelles de topinambours pendant 5 minutes et les égoutter sur un linge. Réserver 5cl de bouillon.
3 – Tailler la truffe en fines lamelles et trancher le foie gras en « lichettes ». Réserver 20 grammes de foie gras.
4 – Saler et poivrer ces 3 éléments bien étalés sans oublier la râpée de muscade sur le foie gras.
• Préparation du gâteau de topinambours et foie gras à la truffe
5 – Préchauffer le four à 160° – 180°.
6 – Beurrer le moule, le tapisser avec les rondelles de topinambours en les faisant se chevaucher pour obtenir la forme d’une rosace, alterner les couches des 3 ingrédients en terminant par les topinambours.
7 – Couvrir d’une feuille d’aluminium beurrée et presser la préparation à l’aide d’un moule plus petit afin d’obtenir une stratification homogène du gâteau.
• Cuisson du gâteau de topinambours et foie gras à la truffe
8 – Cuire au bain-marie dans le four préchauffé pendant 20 minutes.
9 – Préparer une vinaigrette tiède : dans une casserole, mélanger le vinaigre de Xérès avec le sel. Ajouter l’huile de noix, 5cl de bouillon de volaille, les 20 grammes de foie gras écrasé sans oublier le poivre. Chauffer doucement.
• Service
10 – Au moment de servir, laver et ciseler grossièrement le cerfeuil ; démouler le gâteau sur un plat de service, le découper en quartiers à l’aide d’un couteau électrique, l’arroser de la vinaigrette tiède et le parsemer de cerfeuil grossièrement ciselé.
Que boire avec le gâteau de topinambours et foie gras à la truffe ?
Cette confortable et chatoyante entrée peut tout à fait s’associer à un vin rouge pour peu que celui-ci fasse preuve de caractère et d’esprit. Cette trilogie d’arômes attend d’un vin du sèveux, du velouté, combinés à des odeurs de terre chaude matinale. Il existe maintenant plus que jamais entre Fronsac et Canon-Fronsac des beaux vins riches en Merlot, capables de partager cette noble joute.