Parlons un peu champignons…
Les cèpes
Les cèpes se développent sur des terres plutôt acides et se trouvent notamment dans les régions qui disposent de roches granitiques ou siliceuses. On en trouve dans certains coins d’Alsace Lorraine, dans les Hautes-Pyrénées et les Pyrénées-Orientales, dans le Var, le Gard et l’Hérault, en Gironde, en Dordogne notamment mais également en Savoie, en Haute-Savoie, en Bretagne (Finistère, Morbihan, Côte d’Armor), en Normandie. De nombreuses régions françaises sont riches en cèpes : si vous souhaitez partir à leur recherche, commencez par vous munir d’une carte des sols pour trouver les sols acides et levez-vous tôt, car les cèpes sont des champignons comestibles très recherchés. Ils font partie de la famille des bolets, famille qui compte plus de 150 espèces parmi lesquelles sur 4 ont l’appellation de cèpe. Les cèpes se cuisinent aussi à la bordelaise et c’est tout aussi délicieux que cette recette de gougère !
Les trompettes de la mort
Les trompettes de la mort (ou corne d’abondance) sont également des comestibles recherchés. Au contraire des cèpes, massifs et trapus, les trompettes de la mort sont creuses et aérées ; contrairement aux chanterelles, elles sont lisses et non plissées. Elles sont de couleur noire, ce qui les rend parfois difficiles à trouver, car elles se confondent facilement avec les feuilles mortes qui les recouvrent. Elles poussent en « troupe », en « famille » : trouver une trompette de la mort, c’est en trouver une dizaine, pour le plus grand bonheur des gourmands ! Les trompettes de la mort sont très présentes dans les forêts de l’hémisphère nord (Amérique du Nord, Europe, Japon, Corée). On les trouve surtout dans les sols lourds et humides, argileux et dans les forêts de hêtres, de chênes, de châtaigniers et de noisetiers.
Les girolles
La girolle est un champignon très apprécié et recherché par les gourmets. Sa saveur est fine et raffiné. Elle fait partir du genre des Cantharellacées, l’un des plus courants dans nos régions. Jaune, aérienne, avec un chapeau creusé en son centre, la girolle est facile à reconnaître. Elle pousse de Juin à Novembre dans les forêts de conifères. Un peu comme la trompette de la mort, la girolle pousse en groupe, dès que le sol est humide et chaud. En France, à condition de se lever à la bonne heure et si les conditions météo le permettent, on en trouve notamment en Sologne, dans le Sud-Ouest et dans les Vosges.
Les pleurotes
Bien connu également la pleurote et très reconnaissable par ses nombreuses caractéristiques : un couleur blanche, un chapeau en forme d’éventail, des lames serrées sur toute la longueur de son pied, elle ne mesure jamais plus que 7cm de hauteur.
Recette de la gougère à la fricassée de champignons
| 6 personnes | Préparation : 30 minutes | Cuisson : 25 minutes | Difficulté : * |
Ingrédients :
- 4 œufs + 1 jaune
- 150 grammes de farine
- 75 grammes de beurre (+ 15 grammes)
- 50 grammes de comté râpé
- Muscade, sel, poivre blanc
Pour la fricassée :
- 100 grammes de cèpes
- 100 grammes de trompettes de la mort
- 150 grammes de girolles
- 150 grammes de pleurotes
- 150 grammes de champignons de Paris
- 2 échalotes
- 10cl de crème
- 25 grammes de beurre
- 1 cuillère à soupe de persil ciselé
- Sel, poivre
Ustensiles :
- Une casserole
- Une plaque de four
- Un pinceau
- Une sauteuse
Instructions pour la réalisation de la gougère à la fricassée de champignons :
1 – Préchauffez le four à 180°.
2 – Préparez la gougère. Dans une casserole, portez 25cl d’eau, le beurre en dés et 1 pincée de sel à ébullition.
3 – Hors du feu, ajoutez la farine puis remettez 1 minute sur feu doux. Incorporez les œufs et le comté. Relevez de poivre et de muscade.
4 – Formez une couronne de pâte sur une plaque beurrée et farinée. Dorez-la au jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau. Enfournez 20 minutes à 180°.
5 – Dans une sauteuse, faites revenir les échalotes hachées, les champignons et la crème pendant 10 minutes dans le beurre. Assaisonnez et parsemez de persil haché.
6 – Servez cette fricassée dans la gougère, à côté ou en son centre.