La bouillabaisse (de Marseille)

C’est bien pire que la guerre des cassoulets. Pêcheurs, cuisiniers, villes et villages possèdent tous leurs recettes de la « vraie » bouillabaisse. Une seule chose est sûre : cette « soupe d’or », ce « bouillon de soleil » tire son nom provençal (bouiabaisso) de deux verbes : bouillir et abaisser. Faisons un point sur cette recette qui nous vient de Marseille et que la France entière connait et apprécie.

Quels sont les poissons de la bouillabaisse ?

À l’origine, les pêcheurs faisaient la bouillabaisse pour eux, avec les poissons qu’ils ne risquaient pas de vendre, telle la rascasse. Plus tard, on y mettra, noblement, du loup, de la langouste et, en 1825, Reboul, auteur de La cuisinière provençale, ne cita pas moins de 40 poissons convenant à la bouillabaisse. Alors… Dans tous les cas, une bonne bouillabaisse réussie dans de parfaites conditions exige au moins 7 à 8 convives afin d’y faire entrer une grande variété de poissons dits « de roche », lesquels ont un goût particulier et un parfum qui leur est propre. C’est de la combinaison de toutes ces saveurs différentes que dépend le succès de la recette.

Les poissons de la bouillabaisse de Marseille sont des poissons méditerranéens. Les plus couramment utilisés sont : la rascasse, le grondin, le congre, le saint-pierre, le rouget. On ajoute ensuite d’autres poissons suivant la saison (et la pêche) ainsi que des crustacés.

• La rascasse

La rascasse, présente dès les origines de la recette. Poisson de mer appartenant à la famille des Scorpaenidae, c’est un poisson relativement laid et épineux, très difficile à manipuler, d’une longueur maximale de 60 centimètres. Pêchée au filet ou au chalut, la rascasse est très présente dans la cuisine méditerranéenne. Sa chair est ferme, blanche et savoureuse, les petits os y sont nombreux. La rascasse a une saveur forte et caractéristique.

• Le grondin

Le grondin est un poisson de mer appartenant à la famille des Triglidae. On le trouve dans les eaux côtières de l’Atlantique et de la Méditerranée. Le grondin a un corps allongé, recouvert d’écailles, une tête large et des nageoires pectorales très développées qui ressemblent à des ailes. Sa peau est souvent rose, rouge ou orangée, avec des taches brunes ou noires. Comme la rascasse, le grondin possède des épines sur les nageoires et le corps, ce qui le rend difficilement manipulable. Sa chair, tendre et savoureuse, à des arômes de noisette. Il est utilisé dans la cuisine méditerranéenne mais également dans la cuisine bretonne, grillé ou poêlé.

• Le congre

Le congre est un gros poisson appartenant à la famille des Congridae, que l’on trouve dans les eaux côtières et les fonds marins de l’Atlantique et de la Méditerranée. C’est un poisson allongé, qui peut atteindre une longueur de plus de 2 mètres et peser plus de 60 kilos. I a une peau lisse et glissante, dépourvue d’écaille, brune ou gris foncé, un corps musclé et flexible ainsi qu’une large tête. Le congre possède une grande bouche garnie de nombreuses dents pointues, ce qui en fait un prédateur redoutable dans son milieu naturel. Sa chair est blanche, ferme et savoureuse, avec une texture moelleuse et une saveur légèrement sucrée. Il peut être être grillé, frit ou poêlé, et est souvent servi avec une sauce à base de tomates et d’herbes. C’est un poisson très apprécié.

• Le saint-pierre

Le Saint-Pierre est un poisson de mer appartenant à la famille des Zeidae, que l’on trouve principalement dans les eaux côtières de l’Atlantique et de la Méditerranée. Il est également connu sous le nom de John Dory en anglais. Le saint-pierre a un corps plat et ovale, avec une tête large et plate. Sa peau est gris-brun, avec des taches sombres et des rayures qui lui permettent de se camoufler dans son environnement naturel. Il possède également une grande bouche avec des dents pointues, qui lui permettent de se nourrir de petits poissons et de crustacés. Sa chair est blanche, tendre et savoureuse, avec une texture fine et délicate. Elle offre des plats raffinés tels que les filets de saint-pierre grillés ou poêlés, accompagnés de légumes sautés et de sauces à base de vin blanc ou de citron. Le saint-pierre est un poisson très apprécié pour sa qualité gustative, sa texture fine et son goût subtil. C’est un poisson assez cher et souvent considéré comme un mets de choix dans les restaurants gastronomiques.

• Le rouget

Le rouget appartient à la famille des Mullidae, que l’on trouve principalement dans les eaux côtières de la Méditerranée, mais également dans certaines parties de l’Atlantique. Avec son corps allongé et fin, ses écailles argentées et ses reflets dorés, le rouget est très reconnaissable. Sa chair est savoureuse, fine et délicate. Le rouget est un poisson de qualité qui est souvent considéré comme un mets délicat et raffiné dans la gastronomie française.

D’autres poissons peuvent être utilisés dans la recette de la bouillabaisse tels que la baudroie et la vive.

Quels sont les crustacés utilisés dans la bouillabaisse ?

Les crustacés couramment utilisés dans la bouillabaisse de Marseille sont les crabes, les langoustines, les cigales de mer (comme c’est le cas dans notre recette) mais également les crevettes (ou les crevettes grises). Bien que la moule ne soit pas un crustacé (mais un mollusque bivalve), soulignons quand même ici que certaines recettes de bouillabaisse intègrent des moules. Moules et crustacés permettent de parfumer la soupe qui accompagne la bouillabaisse et sont servis entier, avec le plat.

Recette de la bouillabaisse

Ingrédients pour le bouillon :

• 4 étrilles
• 100 grammes d’oignons
• 80 grammes d’échalotes
• 4 gousses d’ail
• 80 grammes de bulbe de fenouil
• 80 grammes de blancs de poireaux
• 200 grammes de tomates bien mûres
• 1 bouquet garni composé de : 2 brins de thym frais, une demie feuille de laurier, 1 branche de céleri et 5 tiges de persil plat
• 10cl d’huile d’olive
• 1 morceau d’écorce d’orange frais
• Sel fin
• Poivre de cayenne
• Poivre du moulin

Ingrédients pour la garniture :

• 1 kilo de rascasses moyennes
• 800 grammes de saint-pierre
• 400 grammes de congre
• 4 vives
• 400 grammes de baudroie
• 1 galinette
• 400 grammes de grondins
• 5 petites cigales de mer
• 2 grammes de filaments de safran
• 3 cuillères à soupe de persil plat
• 5cl d’huile d’olive
• Sel et poivre du moulin

Ingrédients pour le pain à l’ail :

• 2 baguettes de pain « flûte » rassies
• 4 gousses d’ail

Ustensiles :

• Une grande cocote
• Du fil de cuisine pour le bouquet garni
• Du papier absorbant
• Une cuillère en bois
• Une écumoire
• Un moulin à légumes (grille moyenne)
• Un chinois ou une passette très fine
• Une petite louche
• Un couteau scie
• Un plat
• Un grand plat creux
• Une soupière

Instructions pour la réalisation de la bouillabaisse

1 – Demandez à votre poissonnier d’écailler les poissons, de les étêter, de les vider, de couper les plus gros en tronçons de 4 centimètres – laissez les autres entiers – et de réserver les têtes et les parures pour le bouillon.

2 – Rincez à l’eau froide tous les poissons et épongez-les soigneusement. Lavez les étrilles et les cigales à l’eau froide. Réservez.

3 – Préparez le bouillon : pelez et émincez les oignons, les échalotes et les gousses d’ail. Épluchez et lavez le fenouil et les poireaux, émincez-les. Lavez les tomates, retirez les pédoncules, concassez-les grossièrement. Lavez les éléments du bouquet garni et nouez-les ensemble. Réservez le tout séparément.

4 – Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte. Ajoutez-y les oignons, les échalotes, les poireaux et le fenouil émincés, faites-les revenir quelques minutes en remuant à l’aide d’une cuillère en bois.

5 – Ajoutez ensuite les têtes et parures de poissons et les étrilles, mélangez 5 minutes environ à feu moyen. Mettez dans la cocotte le bouquet garni, l’ail émincé, l’écorce d’orange et la tomate concassée. Mélangez sans cesse avec la spatule en bois et laissez cuire 10 minutes environ.

6 – Mouillez avec 4 litres d’eau, assaisonnez en sel, poivre de cayenne et poivre du moulin. Portez à ébullition et faites cuire à petits frémissements pendant 40 minutes.

7 – Au terme de la cuisson, retirez le bouquet garni, l’écorce d’orange, les étrilles, les têtes et les parures de poissons, à l’aide d’une écumoire.

8 – Passez le reste de la soupe au moulin à légumes (grille moyenne) puis à travers un chinois ou une passette très fine. Pressez bien à l’aide d’une petite louche pour exprimer tous les sucs.

9 – Versez cette soupe dans une cocotte et portez-la à ébullition sur un feu vif, écumez si nécessaire.

10 – Placez ensuite dans la cocotte les cigales de mer, portez à ébullition et ajoutez les poissons ayant la chair la plus ferme (baudroie, grondins, rascasses, galinette). Portez à ébullition, puis ajoutez les poissons ayant la chair la plus tendre et fragile (saint-pierre, vives, congre).

11 – Salez et poivrez, ajoutez les filaments de safran. Laissez cuire 8 à 10 minutes à feu moyen.

12 – Pendant ce temps, préparez le pain à l’ail : coupez, à l’aide d’un couteau scie, les baguettes de pain en fines tranches régulières. Placez-les côte à côte sur une plaque et faites-les sécher quelques minutes dans le four à 160°. Pelez les gousses d’ail et frottez-en les tranches de pain. Dressez-les sur une assiette, que vous servez à part.

13 – Vérifiez la cuisson des poissons. Retirez les cigales sur un plat à part, puis tous les poissons délicatement à l’aide d’une petite écumoire et dressez-les sur un grand plat creux et chaud. Coupez les cigales en 2 et dressez-les sur un plat avec les poissons. Parsemez du persil lavé et grossièrement haché. Réservez au chaud.

14 – Portez le bouillon à ébullition sur feu vif. Versez 5cl d’huile d’olive en mixant vivement avant de le lier.

15 – Mettez quelques louches de soupe chaude sur le plat de poissons et de crustacés et versez la soupe très chaude en soupière. Servez rapidement.