Daube provençale et bigarade
Jadis, dans de nombreuses recettes de daube provençale, on aromatisait le plat de zestes d’orange, entre autres. Cela vient de loin, du Moyen-Âge, avec cette différence qu’on utilisait de la bigarade, une orange amère particulièrement propice à la cuisine. Or, des bigarades, on n’en trouve jamais plus sur les marchés alors que sur la Côte, elles pourrissent dans les arbres des promenades !
Comment servir la daube provençale ?
Au moment de servir votre daube provençale, il est préférable de retirer le lut et le couvercle devant les convives car un délicieux parfum d’arômes concentrés par un mijotage hermétique sans hâte se dégage alors de la cocotte en terre (ou de la daubière). En générale, on sert la daube provençale avec des nouilles fraiches. Sachez que la daube provençale réchauffée est encore meilleure et, pour de nombreux gourmets, c’est froide qu’elle atteint le sublime. Mais, pour la servir froide, il est recommandé d’ajouter un pied de veau coupé en morceaux dans la cocotte (nous ne le faisons pas dans cette recette), en même temps que la viande marinée, pour pouvoir la servir en gelée, escortée d’une salade verte ou de mesclun à l’huile d’olive.
Qu’est-ce qu’une pâte à luter et comment luter une pâte ?
La pâte à luter n’est, ni plus ni moins, qu’une « pâte d’étanchéité » également dénommée « pâte à joint », que l’on réalise et utilise pour sceller hermétiquement une cocotte afin d’empêcher l’air, l’eau ou d’autres substances de passer au travers. En cuisine, la composition de la pâte à luter est basique : farine et eau. Avant de l’appliquer, veillez simplement à ce que la cocotte soit parfaitement propre puis appliquez la pâte en appuyant fermement afin qu’elle adhère bien et également pour éliminer les bulles d’air ou les excès de matière lors de la pose.
Recette de la daube provençale
| 6 pers. | Préparation : 40min. | Marinade : 4h | Cuisson : 5h | Facilité : ** | Budget : €€ |
Ingrédients pour la daube provençale
- 1,5 kilos de bœuf à braiser (macreuse ou paleron, gîte et joue)
- 100 grammes de lardons gras
- 20 grammes de persil plat
- 6 gousses d’ail
- 200 grammes de petits oignons nouveaux
- 200 grammes de champignons de Paris
- Le jus d’un citron
- 1 bouquet garni composé de : 5 tiges de persil plat, 2 brins de thym frais, 1 feuille de laurier, 2 côtes de céleri, 2 morceaux d’écorce d’orange séchée, 1 brin de sauge fraiche
- 1 bouteille de vin blanc sec
- 5cl de cognac
- 3 clous de girofle
- 20cl d’huile d’olive
- 250 grammes de couenne de porc
- 800 grammes de carottes nouvelles
- 1 cœur de céleri branche
- 500 grammes de petites tomates
- 20cl de bouillon de bœuf
- 100 grammes d’olives noires niçoises
- 2 zestes d’orange frais
- 2 pincées de noix de muscade râpée
- 15 grammes de poivre noir en grains
- Sel
- Poivre du moulin
Ingrédients pour la pâte à luter
- 500 grammes de farine
- 220 grammes d’eau
Ustensiles
- Une grande cocotte en terre et son couvercle ou une daubière
- Papier absorbant
- Fil de cuisine pour le bouquet garni
- Une casserole
- Une grande poêle
- Une passoire
- Un plat
- Un bol
Instructions pour la réalisation de la daube provençale
1 – Demandez à votre boucher de couper la viande de bœuf en morceaux de 6 centimètres de côté environ.
2 – Lavez le persil plat, pelez 1 gousse d’ail et hachez-les ensemble. Roulez les lardons dans ce mélange et lardez transversalement chaque morceau de viande d’un lardon gras aromatisé.
3 – Pelez et lavez les petits oignons. Retirez la partie terreuse des pieds des champignons de Paris et lavez-les dans une eau citronnée. Épongez-les et émincez-les. Lavez les éléments du bouquet garni et nouez-les ensemble. Pelez les autres gousses d’ail. Réservez le tout séparément.
4 – Mettez dans une terrine la viande de bœuf avec le vin blanc, le cognac, les clous de girofle et 2 cuillérées à soupe d’huile d’olive. Ajoutez-y le bouquet garni, le poivre noir en grains et les gousses d’ail. Couvrez la terrine et laissez pendant 4 heures environ au réfrigérateur.
5 – Mettez les couennes de porc dans une casserole d’eau, portez-les à ébullition et faites-les blanchir pendant 2 minutes. Retirez du feu, égouttez-les et rafraichissez-les. Tapissez sur tout le fond d’une cocotte en terre ou une daubière (de dimension suffisante pour contenir le bœuf), des couennes de porc blanchies et réservez.
6 – Pelez et lavez les carottes et le cœur de céleri-branche, coupez-les en fines rondelles.
7 – Égouttez les morceaux de bœuf dans une passoire et conservez la marinade sans la passer. Faites chauffer fortement le reste d’huile d’olive dans une grande poêle et faites- revenir les morceaux de bœuf, débarrassez-les ensuite dans un plat.
8 – Dans la même poêle, faites sauter les carottes et le céleri émincés pendant 5 minutes. Salez, poivrez, ajoutez une râpée de noix de muscade et réservez.
9 – Ébouillantez les tomates pendant 10 secondes puis rafraichissez-les sous l’eau froide, pelez-les, épépinez-les et taillez-les en quartiers.
10 – Dans la cocotte en terre, rangez les morceaux de viande en les alternant par couche avec des quartiers de tomates, des carottes et céleri sautés, des champignons de Paris crus et émincés, des petits oignons pelés, des 2 zestes d’oranges et des olives noires niçoises dénoyautées. Arrosez ensuite de la marinade et du bouillon de bœuf. Salez et poivrez.
11 – Préchauffez le four à 150°.
12 – Préparez la pâte à luter : dans un bol, mélangez la farine avec l’eau afin d’obtenir une pâte mollette. Roulez cette pâte avec la paume de la main en un cordon. Entourez ensuite le couvercle de la pâte et fermez hermétiquement la cocotte en terre.
13 – Glissez la cocotte au four pendant 4 à 5 heures.
14 – Retirez la cocotte du four, retirez le lut devant les convives, dégraissez le jus, retirez le bouquet garni et, si possible, les clous de girofle et servez très chaud.