La garbure béarnaise

Cette potée, gasconne par excellence, tire son nom de la racine « garbe », qui signifie « gerbe » et, par extension, un assemblage, un bouquet de légumes.

Tradition béarnaise : une demi-heure avant la cuisson complète, on ajoute le « tromblon » ou « trébuc », morceau confit d’oie, de canard, de dindon ou de porc, qu’on servira à part. Dans le fond de l’assiette, presque terminée, on verse du vin blanc ou rouge. Cette sorte de « chabrot » se dénomme « goulade ».

Il existe bien de variantes de garbure. Cette épaisse et savoureuse soupe associe essentiellement un bouillon avec des légumes, du chou et du confit d’oie. Selon la saison, on ajoute d’autres légumes telles les fèves, les pois, les raves roses, les châtaignes grillées…

Recette de la garbure béarnaise

Ingrédients

• 1 crosse de jambon ou à défaut 200 grammes de jambon de Bayonne
• 400 grammes de petit salé
• 2 cuisses d’oies confites avec la graisse qui les enrobe
• 1 bouquet garni composé de : 2 tiges de persil plat, 1 brin de thym frais, 1 petite feuille de laurier
• 100 grammes de haricots blancs frais
• 400 grammes de pommes de terre
• 400 grammes de carottes
• 200 grammes de navets
• 2 poireaux
• 1 oignon de 300 grammes environ
• 1 chou vert
• 2 gousses d’ail
• Sel et poivre en grains

Ustensiles

• Une cocotte
• Fil de cuisine pour le bouquet garni
• Une écumoire

Instructions pour la réalisation de la garbure béarnaise

1 – Dans une cocotte, mettez la crosse de jambon, le petit salé et le bouquet garni. Recouvrez de 2,5 litres d’eau et ajoutez 7 grains de poivre sans saler. Portez à ébullition, écumez, couvrez la cocotte et laissez cuire à feu doux pendant 1 heure 30 environ.

2 – Pendant ce temps, préparez les légumes : écossez les haricots. Pelez et lavez les pommes de terre, les carottes et les navets. Épluchez et lavez les poireaux. Pelez l’oignon et les gousses d’ail. Émincez ou taillez en petits morceaux les poireaux, les carottes, les navets, les pommes de terre et l’oignon. Hachez finement les 2 gousses d’ail. Réservez.

3 – Ôtez les feuilles extérieures et le trognon du chou. Lavez-le soigneusement, effeuillez-le, retirez les grosses côtes et émincez en fines lanières. Plongez-les 3 minutes dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-les, passez-les sous l’eau froide et égouttez-les de nouveau. Réservez.

4 – Après 1 heure 30 de cuisson de la viande, ajoutez les haricots frais écossés, les poireaux, les carottes, les navets, les pommes de terre, l’oignon et l’ail. Laissez cuire à feu doux pendant 40 minutes à couvert, pour empêcher la vapeur de s’échapper et éviter que le liquide ne réduire de trop. En cours de cuisson, goûtez pour rectifier l’assaisonnement.

5 – Ajoutez ensuite le chou éminé, les cuisses d’oies confites avec la graisse qui les enrobe et prolongez la cuisson de 30 minutes.

6 – Avant de servir, sortez les viandes, tranchez-les. Servez la garbure bien chaude, dans une soupière.

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© A. Point Studio, photo d’illustration