La recette de la pâte à brioche surfine est à faire la veille du jour où l’on veut confectionner une brioche (elle peut se congeler). Un bol pétrisseur vous sera de grande utilité, mais vous pouvez la réussir à la main. Vous pouvez également utiliser cette pâte pour réaliser la recette des pains au raisins.
Plusieurs notes concernant la réalisation de cette recette :
- 500 grammes de pâte donnent 16 petites brioches et 360 grammes de pâte donnent une brioche pour 6 personnes ;
- Pour le beurre : on peut utiliser jusqu’à la moitié en beurre salé. Dans ce cas, diminuez d’autant la quantité de sel dans la masse 1. Vous pouvez aussi diminuer le beurre, mais la qualité en souffrira ;
- Pour le levain : autrefois, on se servait du levain fait avec ¼ de farine et la levure mouillée, ce qui permettait à la pâte de lever en hiver, quand le chauffage était insuffisant ;
- Congélation : emballez bien hermétiquement en 3 portions et vous congelez un mois maximum. Laissez reprendre 24 heures au réfrigérateur avant utilisation.
Recette de la pâte à brioche surfine
| Pour 1,2 kilo | Préparation : 30 minutes | Repos : 12 heures | Difficulté : * * * |
Ingrédients :
Masse 1 :
- 15 grammes de levure de boulanger
- 500 grammes de farine extra
- 15 grammes de sel
- 30 grammes de sucre semoule
- 2 cuillères à soupe de lait
- 6 œufs
Masse 2 :
- 450 grammes de beurre fin
Ustensiles :
- Bol pétrisseur électrique (facultatif)
- Bol de 3 litres
- Corne de plastique
- 2 petits bols
Instructions pour la réalisation de la brioche surfine :
1 – Sortez le beurre du réfrigérateur 1 heure à l’avance.
2 – Émiettez la levure dans un bol avec une cuillérée d’eau tiède.
3 – Dans un autre bol, délayez le sel et le sucre dans le lait froid. Ne mettez jamais en contact la levure avec le sel et le sucre.
4 – Si vous avez un bol avec pétrisseur électrique. Dans un bol pétrisseur, mettez le sel et le sucre délayés, puis la farine, enfin la levure. Pétrissez à petite vitesse et ajoutez en une fois quatre œufs entiers. Continuez à pétrir, la pâte devient alors rapidement ferme, homogène et lisse ; ajoutez les autres œufs un par un. Continuez à pétrir à vitesse moyenne pendant 15 minutes environ, la pâte devient souple et s’étire facilement entre les doigts, sans casser. Pendant que le pétrissage se fait, aplatissez les 450 grammes de beurre entre deux feuilles de plastique en le tapant avec un rouleau, il doit être assez mou. Quand la pâte est souple, repassez à petite vitesse et incorporez vivement (2 minutes) le beurre par morceaux de la taille d’un œuf.
Si vous n’avez pas de bol pétrisseur. Préparez soigneusement tous les ingrédients devant vous. Faites une fontaine dans la farine, incorporez la levure délayée. Avec les doigts, mélangez-la bien, incorporez trois œufs entiers, puis le sel et le sucre, puis le quatrième œuf et travaillez toute la farine petit à petit pendant 15 minutes en la soufflant. Incorporez les deux derniers œufs l’un après l’autre. Continuez à pétrir la pâte. Elle doit devenir très élastique et s’étirer facilement. Incorporez au beurre préalablement tapé entre les feuilles de plastique, 1/3 de la pâte et ajoutez le reste de la pâte en deux fois, en travaillant avec la corne en plastique.
5 – Le pétrissage étant terminé, mettez la pâte dans un bol de 3 litres pour la pousse, couvrez d’un linge. Laissez reposer pendant 1h30 environ à température ambiante. Quand la pâte a rempli le bol, la pousse est terminée. Rompez alors la pâte à la main en deux fois. Laissez pousser à nouveau au réfrigérateur, la pâte bien faite doit former la boule. 2 à 3 heures plus tard, recommencez à rompre la pâte. Puis laissez la nuit au frais.
6 – Le lendemain, démoulez la pâte sur un plan de travail fariné et rabattez-la à la main pour la rendre bien homogène, puis moulez-la en forme.