La pâte feuilletée

Le principe de feuilletage consiste à enfermer, dans une pâte assez dure (la détrempe), une certaine quantité de beurre froid et, par une succession de pliages (trois fois deux tours), d’obtenir une superposition de couches alternées de beurre et de pâte qui, à la cuisson, donneront les « feuillets ». Un peu difficile à réussir, elle nécessite de la patience. La pâte feuilletée peut être utilisée dans la recette des croissants et des pains aux chocolats. Elle convient également pour les recettes de certaines tartes.

Recette de la pâte feuilletée, feuilletage classique

Ingrédients pour la masse 1 (la détrempe) :

• 500 grammes de farine surfine
• 75 grammes de beurre pommade
• 15 grammes de sel
• ¼ de litre d’eau

Ingrédients pour la masse 2 :

500 grammes de beurre fin

Ustensiles :

• Bol pétrisseur
• Corne plastique
• Bol de 1,5 litres
• 2 feuilles de plastique
• Rouleau
• Réglettes de carton fort

Note : Pour conserver la pâte 3 à 4 jours (pas plus longtemps sinon elle noircirait) emballez-la hermétiquement en 3 patons.

Instructions pour la pâte feuilletée, feuilletage classique :

1 – Préparez la détrempe : dans le bol pétrisseur, mélangez à petite vitesse en 30 secondes la farine et le beurre pommade, puis le sel fondu dans l’eau. Finissez, au besoin, à la main avec la corne en plastique. Donnez la forme d’une boule. Quadrillez la surface avec un couteau. Mettez au froid 2 heures pour détendre la pâte dans un récipient ouvert.

2 – Tapez 500 grammes de beurre froid entre 2 feuilles de plastique pour le rendre homogène tout en le laissant ferme.

3 – Étalez la détrempe en carré, posez le beurre au centre, rabattez les bords.

4 – Donnez un tour, c’est-à-dire allongez l’abaisse, pliez-la en trois, tournez-la d’un quart de tour puis abaissez à nouveau. Pour donner le second tour, recommencez l’opération : allongez l’abaisse, pliez-la en trois, tournez-la d’un quart de tour.

5 – Mettez au frais bien enveloppé pour 1 heure.

6 – Donnez à nouveau 2 tours. Remettez au froid 1 heure.

Conseils pour abaisser le feuilletage régulièrement :

Découpez, dans des bandes étroites de carton fort, des réglettes de 25 centimètres de long. Selon l’épaisseur désirée, vous superposerez deux ou trois réglettes de chaque côté de votre pâte, elles vous serviront de cadre, vous pourrez ainsi abaisser à 2mm ou 3mm pour former les tartelettes.

Recette de la pâte feuilletée, feuilletage rapide

Idéal pour la maitresse de maison, car le feuilletage ne rétrécit et monte tout droit. Utilisez-le pour le mille-feuille ainsi que pour toutes les recettes avec du feuilletage.

Ingrédients pour la masse 1 (la détrempe) :

• 500 grammes de farine extra
• 200 grammes de beurre
• 15 grammes de sel
• 2 décilitres d’eau

Ingrédients pour la masse 2 :

200 grammes de beurre fin

Ustensiles :

• Bol pétrisseur
• Corne plastique
• Bol de 1 litre
• 2 feuilles de plastique
• Rouleau
• Réglettes de carton fort

Note : employez ce feuilletage le jour même ou bien congelez-le mais ne le conservez pas simplement au frais.

Pour la congélation : débitez la pâte en paton de 375 grammes et 500 grammes que vous emballez séparément dans un film étirable. Vous laisserez reprendre le feuilletage 24 heures au réfrigérateur avant son utilisation. Avant de l’utiliser, donnez à nouveau deux tours doubles et utilisez comme feuilletage classique.

Instructions pour la pâte feuilletée, feuilletage rapide :

1 – Préparez la détrempe : dans le bol pétrisseur, mélangez à petite vitesse en 30 secondes la farine et le beurre mis en gros morceaux, puis le sel et l’eau. Finissez, au besoin, à la main avec la corne en plastique. Donnez la forme d’une boule. Couvrez la détrempe et laissez reposer dans un saladier, au froid pendant 2 heures.

2 – Tapez le beurre de la masse 2 entre 2 feuilles de plastique, avec un rouleau, pour le rendre homogène.

3 – Donnez un tour double, c’est-à-dire abaissez en longueur la pâte sur le plan de travail fariné, étalez les 200 grammes de beurre sur les 2/3 et rabattez en pliant en trois. Tournez d’un quart de tour, allongez en une bande que vous repliez en quatre. Tournez à nouveau d’un quart de tour, allongez et repliez en quatre pour donner le deuxième tour double.

5 – Mettez au frais bien enveloppé, pour que la pâte ne croûte pas, pour 1 heure.

Conseils pour abaisser le feuilletage régulièrement :

Découpez, dans des bandes étroites de carton fort, des réglettes de 25 centimètres de long. Selon l’épaisseur désirée, vous superposerez deux ou trois réglettes de chaque côté de votre pâte, elles vous serviront de cadre, vous pourrez ainsi abaisser à 2mm ou 3mm pour former les tartelettes.