Le destin fabuleux de l’omelette de la mère Poulard, née à Nevers en 1851 et morte quatre-vingt ans plus tard, a suscité une montagne d’interprétations destinées à en percer le « secret ». Les uns ont expliqué sa texture unique par un rapide montage des blancs, les autres ont cru qu’elle versait du beurre brûlant sur ses œufs frais, d’autres encore qu’elle y mettait de la crème fraiche. Annette Poulard leur répondait tranquillement :
Je casse de bons œufs, je mets un bon morceau de beurre dans la poêle et je remue constamment.
Le « mystère » reste donc entier, mais si l’on vous dit que chez la mère Poulard, au Mont-Saint-Michel, les poêles à long manche chauffent sur un ardent feu de bois et que les stagiaires qui touillent les œufs ont de gros biceps, vous serez peut-être un peu plus avancés…! Je recommande de ne pas ranger vos oeufs au réfrigérateur : lorsque vous les achetez, d’ailleurs, ils ne sont jamais au frais. Lorsque les oeufs ne sont pas au frais, ils vieillissent mieux et la lécithine qu’ils contiennent permet aux blancs de mieux monter et émulsionner.
Cette recette est idéale pour un bon brunch du dimanche !
Recette de l’omelette façon Mère Poulard
| 4 personnes | Préparation : 10 minutes | Cuisson : 5 minutes | Difficulté : * |
Ingrédients :
- 8 œufs entiers de ferme
- 60 grammes de beurre fin
- Sel fin
- Poivre du moulin
Ustensiles :
- Un saladier
- Un fouet
- Une grande poêle ronde
Instructions pour la préparation de l’omelette façon Mère Poulard :
1 – Cassez les œufs un à un dans un saladier.
2 – Salez et poivrez.
3 – Battez les œufs avec un fouet assez longuement, à la différence d’une omelette classique, comme pour des blancs en neige pas trop fermes.
4 – Faites chauffer le beurre à feu vif dans une grand poêle ronde. Versez les œufs battus dans la poêle dès que le beurre est bien blond et mousseux.
5 – Mettez en plein feu et donnez vivement à la poêle un mouvement de va-et-vient. Baissez légèrement le feu. Dès que les œufs coagulent, cessez de mélanger et laissez cuire l’omelette en la retirant du feu pendant 10 secondes toutes les 15 secondes.
6 – Une fois cuite, c’est-à-dire le dessus de l’omelette légèrement coagulé, donnez fortement un coup sur le manche de la poêle afin de décoller le bord de l’omelette opposé au manche. Décollez le second bord et rabattez-le sur le premier, comme pour un chausson.
7 – Glissez ensuite l’omelette sur un plat et servez aussitôt.