Un mot sur les cèpes, ces fameux champignons !
Ah ! Ces cèpes que nous appelons tout simplement champignons tant ils sont importants dans notre cuisine du Sud-Ouest. Dans le village, chaque famille a son secret pour la cueillette et connaît le petit coin du bois (clot en gascon) qui offre la récolte la plus savoureuse. Les discussions sur la couleur, la taille, la texture et le parfum des cèpes sont un sujet inépuisable. Comme beaucoup d’enfants, fasciné par ce dieu champignon, j’en ai caché sous de légers branchages pour observer leur développement. Des anciens affirmaient qu’un cèpe vu par l’homme cesse de croître. Et en effet, les miens semblaient ne pas se développer. Mais mon grand-père affirmait qu’avec ses camarades de chasse, ils montaient à la palombière sans voir le moindre cèpe et qu’en redescendant quelques heures plus tard ils devaient parfois les éviter acrobatiquement au bas de l’échelle : les cèpes avaient poussé et dans des tailles différentes en quelques heures. Pour moi, le mystère subsistait…
Recette des petits pâtés chauds de cèpes
| 6 pers. | Préparation : 40min. | Cuisson : 40min. | Facilité : * | Budget : €€ |
Ingrédients
- 500 grammes de cèpes frais bien fermes
- 30 grammes de cèpes séchés
- 3 échalotes
- 2 gousses d’ail
- 1/3 de bouquet de persil plat
- 25 cl de crème fleurette
- 20 grammes de beurre
- 4 œufs entiers
- Huile de noix
- 1 cuillère à café de sucre en poudre
- 1/5 de noix muscade râpée
- 10 grammes de sel
- 3 grammes de poivre noir du moulin
Ustensiles
- Une petite sauteuse
- Une poêle
- Une passoire
- Un mixeur
- Un bol ou un saladier
- Du papier sulfurisé
- Du papier absorbant
- 6 petits moules
- Un plat de service ou 6 assiettes
Instructions pour la réalisation des petits pâtés chauds de cèpes
1 – Éplucher et couper les échalotes en deux, les disposer dans une petite sauteuse avec le beurre, le sucre en poudre, une pincée de sel et de l’eau à mi-hauteur ; sur la surface, mettre un papier sulfurisé percé d’un trou en son milieu ; faire cuire lentement afin de confire les échalotes.
2 – Laisser tremper les cèpes séchés pendant quelques heures dans de l’eau puis les égoutter et les cuire dans la crème fleurette sans bouillir. Réserver au froid.
3 – Peler et blanchir les gousses d’ail fendues en deux puis les rafraichir.
4 – Laver, essuyer, équeuter et ciseler finement le persil plat.
5 – Tailler les cèpes frais (têtes et queues) en petits cubes de 5mm de côté et les faire sauter à feu vif avec un peu d’huile de noix, jusqu’à évaporation de l’eau de végétation. Les égoutter.
6 – Préchauffer le four à 150°.
7 – Dans le bol d’un mixeur, verser les cèpes séchés cuits dans la crème, les gousses d’ail blanchies, les échalotes confites, les œufs, le sel, le poivre noir et la noix muscade. Mixer l’ensemble très grossièrement et mélanger dans un bol avec les cèpes frais sautés sans oublier le persil plat ciselé. Goûter te rectifier l’assaisonnement.
8 – Beurrer 6 petits moules et les garnir avec l’appareil. Cuire au four, au bain-marie, pendant 25 minutes en ayant pris soin de déposer une feuille de papier sulfurisé au fond de la plaque, afin d’éviter des petites bulles dans les pâtés cuits.
9 – Démouler avec précaution, dès la sortie du four, sur le plat de service ou les assiettes. Servir immédiatement.
Note : cette préparation brûlante se suffit à elle-même mais si vous souhaitez un peu plus de confort, voici deux accompagnements possibles :
- Un jus de persil obtenu avec du persil haché blanchi mixé avec du bouillon de volaille corsé, un peu d’huile de noisette et un peu de beurre cru en finale ;
- Une salade de têtes de cèpes émincées à cru et marinées avec une pointe de vinaigre balsamique, un filet d’huile d’olive, une pointe d’ail blanchi et quelques feuilles de persil.
Que boire avec les petits pâtés chauds de cèpes ?
Le cèpe est l’ami de nombreux vins puisqu’il favorise leur expression. Profitez de cette occasion pour mettre en valeur les cris bourgeois de Médoc, les multiples appellations satellites qui rivalisent de qualité sur la rive droite bordelaise.