Un mot sur la sardine
Sous son aspect rigide et sa couleur métallique, la sardine fraîche est très fragile. Les vieux pêcheurs prétendent que pour la savourer frite ou grillée, il convient de ne pas la laver, de ne pas la vider, de lui conserver la tête et d’éviter de la toucher. Ils ont raison, surtout quand les sardines sont de petite taille. Les vrais amateurs de sardines à l’huile d’exception, maturées dans les boites savamment retournées au fil des années, peuvent témoigner du soin et de respect apportés à la présentation toujours parfaite.
Aujourd’hui, les progrès de la chaîne du froid autorisent d’autres traitements des sardines, souvent offertes en filets marinés.
L’idée d’associer sardine et fromage blanc m’est venue à l’occasion d’un voyage en Inde en observant les effets calmants du lait caillé sur la violence de certains currys. Les ferments lactiques favorisent aussi la marinade des poissons crus. C’est pourquoi j’ai réuni autour du charme de la pomme de terre nouvelle, le piquant du curry, le moelleux de la chair de sardine et la douceur du fromage blanc.
Recette des petits pâtés de sardines crues, pommes nouvelles et fromage blanc
- Pour 4 personnes
- Préparation : 20 minutes
- Cuisson : 20 minutes
- Marinade : 2 heures min.
- Facilité : *
- Budget : €€
Ingrédients pour la recette des petits pâtés de sardines crues, pommes nouvelles et fromage blanc
- 20 sardines ultra-fraîches
- 300 grammes de pommes de terre nouvelles
- 100 grammes de céleri branche
- 4 échalotes
- 1 bottillon d’aneth
- 50 grammes de câpres
- 1 pincée de curry en poudre
- 100 grammes de fromage blanc
- Huile d’olive
- Vinaigre de vin (Xérès de préférence)
- Sel de Guérande
Ustensiles pour la recette des petits pâtés de sardines crues, pommes nouvelles et fromage blanc
- 4 moules à pâté individuels (ronds ou ovales)
- Un plat creux
- Un couteau d’office
- Un saladier
Instructions pour la recette des petits pâtés de sardines crues, pommes nouvelles et fromage blanc
• Préparation de la marinade des sardines
1 – Éplucher et ciseler les échalotes, les rincer à l’eau fraîche et les égoutter.
2 – Écailler les sardines, les pincer derrière la tête avec deux doigts et tirer la tête vers le bas, les entrailles et l’arête suivront ; séparer les deux filets.
3 – Disposer les filets de sardines par couches au fond d’un plat creux en prenant soin de les saler au gros sel, de les assaisonner avec un peu de curry en poudre et de les parsemer avec la moitié des échalotes ciselées ; arroser le tout d’un bon filet d’huile d’olive et de quelques gouttes de vinaigre. Laisser mariner 2 heures minimum.
• Préparation de l’appareil à pommes de terre
4 – Mettre à cuire les pommes de terre nouvelles avec leur peau dans de l’eau salée pendant 20 minutes environ sans faire bouillir, refroidir ; les éplucher puis les tailler en petits dés de 0,5 cm de section.
5 – Laver, essuyer et ciseler l’aneth (garder quelques brins pour la décoration).
6 – Laver et tailler le céleri branche en brunoise.
7 – Dans un saladier, mettre le fromage blanc, le reste des échalotes, les câpres, l’aneth ciselée, la brunoise de céleri et du curry ; ajouter les pommes de terre en dés et mélanger délicatement, rectifier l’assaisonnement et réserver au réfrigérateur.
• Préparation des petits pâtés de sardines crues, pommes nouvelles et fromage blanc
8 – Tapisser le fond des moules avec les filets de sardines (côté peau à l’extérieur) en les faisant se chevaucher légèrement puis garnir le centre avec l’appareil à pommes de terre.
9 – Démouler délicatement sur le plat de service et décorer avec des brins d’aneth.
Note : Pour faciliter le démoulage, tapisser les moules à pâté d’une feuille de film alimentaire avec de les garnir.
Que boire avec les petits pâtés de sardines crues, pommes nouvelles et fromage blanc ?
Cette entrée printanière s’accommodera d’un simple et franc vin blanc sec, bien choisi, de l’Entre-Deux-Mers (petit territoire historique entre Dordogne et Garonne).