Encore une recette de fruits de saison, pleine de fraicheur, agréable en ces lourdes journée d’été ! Le sabayon, connu sous le nom de « zabaione » en italien, est une préparation culinaire qui permet la confection de délicieux desserts frais, avec des fruits de saison. Le sabayon tel qu’on le connait et le prépare aujourd’hui a ses racines dans la Renaissance italienne, au XVème sicèle, avec l’invention du bain-marie qui permettait de chauffer doucement les ingrédients sans les brûler et en conservant ainsi l’intégralité de leurs arômes.
Recette du sabayon pistaché aux premières fraises
| 5 ou 6 pers. | Préparation : 20min. | Cuisson : 10min. | Repos : 3 à 4h. | Facilité : * | € |
Ingrédients
- 700 grammes de fraises pajaro
- 6 jaunes d’œufs
- 20 cl de crème fleurette
- 300 grammes de sucre en poudre
- 250 grammes de pistaches décortiquées
- 10 cl de Kirsch
Ustensiles
- Un robot mixeur
- Une passoire
- Du papier absorbant
- Un plat pour la macération
- Casserole en inox pour bain-marie (cul-de-poule)
- Un fouet
- Une spatule en bois
Instructions pour la réalisation du sabayon pistaché aux premières fraises
Préparation initiale
Note : Si les premières fraises pajaro sont très douces, ajouter au coulis quelques gouttes de citron ou de vieux vinaigre.
1 – À l’aide d’un robot, réduire les pistaches en poudre grossière ; en réserver 50 grammes pour la décoration.
2 – Laver soigneusement les fraises, les égoutter, les équeuter et couper la valeur de 500 grammes de fraises en 4.
3 – Dans le bol du mixeur, verser 100 grammes de sucre, 5 cl de kirsch et les 200 grammes de fraises entières. Broyer jusqu’à l’obtention d’un coulis puis verser sur les morceaux de fraises et laisser macérer.
Préparation du sabayon
4 – Au bain-marie et dans un bol en inox (cul de poule), fouetter les 6 jaunes d’œufs, 200 grammes de sucre et 5 cl d’eau jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne parfaitement lisse. Continuer de fouetter pendant quelques minutes encore, jusqu’à obtention d’un sabayon mousseux et homogène. Retirer du feu et arrêter la cuisson en versant 5 cl de kirsch et les 200 grammes de poudre de pistaches, mélanger délicatement. Laisser refroidir.
5 – Fouetter les 20 cl de crème fleurette et les incorporer au sabayon froid avec délicatesse.
Dressage
6 – Prendre des mazagrans en verre, à défaut de beaux verres anciens à pied et disposer dans le fond 3 grosses cuillérées de fraises et de coulis puis verser une belle couche de sabayon. Ajouter alternativement une couche de chaque préparation et parsemer la surface de pistache en poudre.
7 – Laisser prendre le tout au réfrigérateur quelques heures.