Un mot sur la poutargue
La poutargue de Martigues est, avec les anchois confits espagnols de Barcelone ou de Guétaria, un des moments de plaisir autour d’une table estivale. Aussi les œufs de mulets salés, pressés et séchés prennent une rare couleur jaune orangé, un goût violent iodé rappelant oursin, caviar et anémone de mer et nécessitent un savant dosage ainsi que la complicité d’un support doux et confortable. Personnellement je ne vois rien de mieux que les pois chiches d’une cuisson parfaite, c’est à dire fermes sous la dent mais fondant dans la bouche. Si ces deux ingrédients réclament épices et saveurs orientales, j’aime tempérer ces arômes avec la douceur de l’amande fraiche et son charme laiteux.
Recette de la salade tiède de pois chiches, poutargue et amandes fraiches
A réaliser la veille.
| 6 pers. | Préparation : 15 min. | Cuisson : 1h45 | Facilité : * | Budget : € |
Ingrédients
- 100 grammes de poutargue (œufs de mulets séchés et pressés)
- 250 grammes de pois chiches de taille moyenne
- 1 kilo d’amandes fraiches
- 1 poivron rouge
- 6 oignons verts
- ½ citron (jus)
- 1 bouquet garni
- 2 cuillères à café de cumin en poudre
- 15 cl d’huile d’olive
- 3 cl de sauce soja
- 1 cuillère à café d’eau de fleur d’oranger (du Liban)
- Piment d’Espelette (selon votre goût)
Ustensiles
- Un saladier
- Une grande casserole
- Une écumoire
- Une feuille d’aluminium
- Un plat creux allant au four
- Un couteau économe ou une râpe à truffe
Instructions pour réaliser la salade tiède de pois chiches, poutargue et amandes fraiches
La veille.
1 – Choisir une très bonne qualité de pois chiches de taille moyenne, qui ne seront pas farineux après cuisson. Les faire tremper une nuit au frais dans trois fois leur volume d’eau.
Le jour du repas.
2 – Rincer et cuire les pois chiches à l’eau salée avec e bouquet garni pendant 1h30. Surveiller la cuisson au frémissement sans oublier d’écumer. La chair des pois chiches doit se tenir tout en restant fondante.
3 – Préchauffer le four à 160°.
4 – Casser les amandes et récupérer les fruits que vous pouvez couper en deux, longitudinalement.
5 – Brûler la peau du poivron : l’enfermer dans une feuille d’aluminium et le passer au four pendant 15 minutes. Le peler, l’épépiner et l’émincer finement.
6 – Placer un plat creux dans le four encore tiède pour le chauffer légèrement.
7 – À l’aide d’un couteau économe ou d’une râpe à truffe, effectuer des copeaux de poutargue.
8 – Éplucher et émincer les oignons verts en julienne puis les rincer sous un filet d’eau froide.
9 – Presser le ½ citron.
10 – Prélever les pois chiches tièdes de leur cuisson et les verser dans le plat creux légèrement chaud. Ajouter les poivrons émincés, le cumin, le piment d’Espelette, le jus de citron, la sauce soja, l’eau de fleur d’oranger et l’huile d’olive. Bien mélanger le tout et, au dernier moment, déposer sur la surface les amandes fraiches, les copeaux de poutargue et l’oignon émincé.
Que boire avec la salade tiède de pois chiches, poutargue et amandes fraiches ?
Un vin blanc de Cassis vif et iodé ou, à défaut, une Manzanilla sera le complice idéal de cette assiette.