Un mot sur la recette des escargots petit-gris en barigoule d’artichauts
Cette préparation permet d’équilibrer la légère amertume de l’escargot avec le charme anisé des petits artichauts violets du Sud de la France.
Recette des escargots petit-gris en barigoule d’artichauts
- 4 personnes
- Préparation : 30 minutes
- Cuisson : 40 minutes
- Facilité : *
- Budget : €
Ingrédients pour la recette des escargots petit-gris en barigoule d’artichauts
- 16 artichauts poivrades (violets)
- 2 gros oignons
- 1 citron
- 1 cuillère à soupe de grains de coriandre
- 1 bouquet garni
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 40 cl de vin blanc
- Sel
- 10 grains de poivre concassés
- 64 escargots petit-gris débarrassés de leur coquille
- 100 grammes de jambon de Bayonne
- 1 carotte
- 4 échalotes
- 2 gousses d’ail
- 15 feuilles de basilic
- Feuilles de basilic (décor)
- 2 tomates (décor)
- 20 cl de crème fleurette
- Huile d’olive
- Noix muscade (à râper au dernier moment)
- Sel, poivre du moulin
Ingrédients pour la sauce
- 20 cl de fond blanc de volaille (réalisé par vos soins ou acheté)
- 10 feuilles de basilic
- 100 grammes d’épinards
- 2 gousses d’ail
- 10 cl de crème fleurette
- 30 grammes de beurre
Ustensiles pour la recette des escargots petit-gris en barigoule d’artichauts
- Un couteau d’office
- Un économe
- Une casserole
- Papier sulfurisé
- Une poêle
- Un mixer avec son bol
- Une passoire
- 4 cassolettes
- Une spatule en bois
Instructions pour la préparation des escargots petit-gris en barigoule d’artichauts
• Préparation des escargots
1 – Tourner les poivrades, c’est-à-dire peler à vif les contours en conservant la partie tendre de la queue, en supprimant les sommités des feuilles trop dures et en éliminant le foin de l’intérieur. Afin d’éviter qu’ils noircissent, les frotter avec ½ citron et les réserver dans de l’eau citronnée.
2 – Éplucher et ciseler les oignons.
3 – Faire suer les oignons ciselés dans une casserole avec l’huile d’olive, ajouter les grains de coriandre et de poivre écrasés, le bouquet garni, le vin blanc et du sel. Y plonger les artichauts et couvrir d’un papier sulfurisé percé au centre, laisser cuire ainsi à feu doux pendant 20 à 25 minutes selon la grosseur.
4 – Faite sauter les escargots à l’huile d’olive.
5 – Éplucher la carotte et les échalotes. Tailler une très fine brunoise de carotte, d’échalotes et de jambon. Faire suer celle-ci et l’ajouter aux escargots. Réserver.
6 – Peler et blanchir les gousses d’ail.
7 – Faire bouillir la crème fleurette puis la passer au mixeur avec les 15 feuilles de basilic et les gousses d’ail blanchies. Assaisonner en sel, poivre et noix de muscade râpée. Faire refroidir cette préparation sur glace en fouettant pour l’émulsionner.
8 – Lier les escargots et la brunoise avec cette crème parfumée.
• Préparation de la sauce
9 – Cuire les épinards à l’eau bouillante salée, puis les rafraichir rapidement.
10 – Peler et blanchir les gousses d’ail.
11 – Faire bouillir la crème fleurette.
12 – Porter le fond de blanc de volaille à ébullition.
13 – Déposer dans le bol du mixer les épinards cuits, le fond blanc bouillant, les 10 feuilles de basilic, la crème fleurette bouillie, les gousses d’ail blanchies et le beurre. Mixer pendant 5 minutes. Assaisonner en sel et poivre.
• Préparation finale
14 – Préchauffer le four à 150°.
15 – Monder et couper la tomate en dés.
16 – Pendant ce temps, égoutter les poivrades, les couper en deux et les évider. Déposer dans chacune d’elles deux escargots avec la brunoise d’accompagnement.
17 – Dresser en cassolette et couvrir bien hermétiquement d’une feuille d’aluminium. Passer au four avant de servir pendant 8 à 10 minutes.
18 – A la sortie du four, verser un peu de sauce bouillante sur les artichauts et décorer de dés de tomate et de feuilles de basilic.
Que boire avec les escargots petit-gris en barigoule d’artichauts ?
Eh oui, l’artichaut déforme le goût des vins, nous le savons tous, aussi essayons celui qui peut porter ce challenge atténué par le goût des petit-gris, du jambon, de l’ail et du basilic. Le cépage Viognier me semble capable, surtout s’il est de Condrieu, de faire front avec générosité. N’hésitez pas à essayer aussi certains vins de ce même cépage produits avec passion dans les vignobles du Languedoc-Roussillon.