La viande de volaille est la viande obtenue à partir du muscle des pattes, du thorax et du dos de volatiles domestiques tels que poulets, dindes, canards et oies. La viande de volaille est très nutritive et riche en protéines, en fer et en vitamines du groupe B. Viande blanche, elle est souvent considérée comme une source de viande plus saine et plus faible en gras que d’autres types de viande, comme la viande rouge par exemple. La viande de volaille est utilisée dans de nombreuses recettes de cuisine, comme le poulet grillé, les nuggets de poulet, les boulettes de dinde, le rôti de dinde, le chapon de Noël, le magret de canard ou encore le canard laqué. En France, elle est principalement produite par les aviculteurs, qui élèvent poulets, dindes, canards et oies autant pour leur viande que pour leurs œufs.
Acheter de la viande de volaille de qualité
Il existe des volailles de provenances très différentes et pour tous les budgets : celles pré-emballées, à l’aspect trompeur, ne tiennent pas leurs promesses une fois dans l’assiette, préférez la qualité à la profusion. Il est recommandé de consommer de la viande 1 à 2 fois par semaine : en respectant cette fréquence, vous pourrez aisément vous fournir chez un volailler tout en respectant votre budget. D’autre part, le volailler se fera un plaisir de vous expliquer son métier et vous donner quelques recettes pour mettre en valeur ses produits. En effet, gras, fermier, plein-air, élevés aux grains ou au maïs : les animaux de basse-cour ont tous leurs propres spécificités gustatives qu’un bon cuisiner sait respecter et flatter. En outre, un spécialiste sera à même de vous proposer des cuisses ou des filets découpés à la demande, de désosser et de donner des conseils de cuisson. Penser à toujours privilégier le label Bleu-Blanc-Coeur.
Comment reconnaitre une viande de volaille de qualité ?
Une volaille de qualité présente une peau blanc nacré ou jaune – signe d’un animal nourri au maïs – exempte de tâches foncées. Sa chair doit être bien rebondie. Il est conseillé de la consommer le plus rapidement possible, c’est-à-dire sous 2 jours au maximum et de la conserver dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
Temps de cuisson de volaille et astuces culinaires
La cuisson doit être adaptée à l’âge de l’animal : les sujets jeunes (coquelets, poulet, pintadeau) conviendront au rôtissage tandis que les volailles plus vieilles feront de meilleurs plats en sauce. Dégraissez systématiquement la graisse apparente sur les volailles. Pour qu’un poulet ou un canard destiné à être rôti soit plus digeste, ébouillantez-le 3 minutes au préalable avant de le faire cuire au four. Les blancs de poulet sont souvent un peu secs et gagnent à être pochés, grillés avec leur peau ou rôtis. Les cuisses sont particulièrement savoureuses dans les ragoûts et à la cocotte. On peut aussi les mettre à mariner avant de les griller. Les ailes et les pillons se mangent souvent avec les doigts et sont excellents grillés. Le temps de cuisson idéal pour rôtir un poulet est de 15 à 20 minutes dans un four à 200°. Pour vérifier qu’une volaille est cuite à point, enfoncez un couteau à la jointure entre le blanc et la cuisse : le jus qui s’échappe doit être pâle et non rosé.
Quelques viandes de volaille
Quelques notions basiques sur les différentes viandes de volaille sont énumérées ci-dessous, pour vous aider à y voir plus clair et vous permettre une plus grande connaissance de ces viandes.
Le lapin
Bien que le lapin soit un rongeur il est, en cuisine, considéré comme une volaille et comme un gibier lorsqu’il est sauvage (et non d’élevage). Le lapin est une viande délicieuse, souvent délaissée bien que maigre, très digeste et relativement économique. À l’achat, privilégiez les jeunes lapins à chair claire et tendre, vendus entiers avec leurs rognons (indicateur de fraicheur). Soyez attentifs à d’autres signes, tels qu’une chair rose, une absence de tache sur le foie, du gras bien blanc autour des reins et des membres, plutôt courts et rebondis. Un jeune lapin pèse environ 1,5 kilos, ce qui est suffisant pour régaler 5 à 6 convives. Le lapin et le lièvre se prêtent à la cuisson mijotée car leur chaire à tendance à se dessécher. Du fait que sa chair soit à vif, dépourvue de peau protectrice, si vous choisissez de la cuire directement au four, prenez la précaution de pallier cet inconvénient en enrobant le lapin d’une matière protectrice : crépine, moutarde, poitrine fumée par exemples. Le temps de cuisson idéal pour un lapin entier est d’environ 1h10 à feu modérée (il est rare de le consommer ainsi) ; 40 minutes pour une cuisse et 25 minutes pour un râble.
Le canard
La viande de canard est une viande de volaille qui provient du canard domestique. Elle a un goût plus fort que la viande de poulet et est souvent considérée comme plus savoureuse. Elle est également plus riche en matières grasses et en calories que la viande de poulet. La viande de canard est couramment utilisée dans de nombreuses recettes de cuisine, notamment en Asie, en Europe et en Amérique du Nord. Elle est souvent servie en sauce, rôtie ou en confit. La viande de canard est riche en protéines, en fer et en vitamines B, en particulier la niacine, la thiamine et la riboflavine. Elle est également une bonne source de minéraux tels que le zinc, le sélénium et le phosphore. Cependant, la viande de canard est relativement riche en matières grasses saturées, de sorte qu’il est recommandé de la consommer avec modération dans le cadre d’un régime alimentaire équilibré. Il existe plusieurs variétés de viande de canard, notamment la viande de canard gras et la viande de canard maigre. La viande de canard gras est produite à partir de canard gras tels que les canards de Barbarie, qui sont nourris avec du maïs et du blé afin de développer une couche de graisse sous la peau. La viande de canard maigre est produite à partir de canards qui ont été nourris avec des aliments moins gras tels que des grains et des légumes, pour obtenir une viande moins grasse. En général, la viande de canard est considérée comme une viande de qualité supérieure et est souvent plus couteuse que d’autres viandes de volaille. Elle est également très populaire dans les restaurants de haute cuisine et est souvent utilisée dans les plats de fête et de réveillon. Le gras du canard est bon pour la santé. Il contient 49% d’acides gras monoinsaturés (contre 74% pour l’huile d’olive) et une teneur beaucoup plus haute que l’huile d’olive en gras saturés, soit 33% (contre 13% pour l’huile d’olive).
Les acides gras monoinsaturés sont des acides gras qui ont une double liaison entre les atomes de carbone de leur chaine carbonée. Ils sont considérés comme des acides gras sains et sont recommandés dans le cadre d’une alimentation équilibrée. On les retrouve dans de nombreux aliments tels que le canard, l’huile d’olive, l’avocat, les oléagineux et les graines. Les acides gras monoinsaturés ont été associés à de nombreux effets bénéfiques sur la santé, tels que la réduction du taux de cholestérol et la régulation de la glycémie. Ils sont également considérés comme protecteurs contre les maladies cardiaques et peuvent contribuer à réduire le risque de maladies métaboliques telles que le diabète de type 2 lorsqu’ils sont consommés dans le cadre d’un régime alimentaire cétogène (régime alimentaire riche en bons lipides et pauvres en glucides, qui réduit la glycémie et grâce auquel le corps produit de l’énergie en brûlant ses graisses). À l’inverse, les acides gras saturés sont néfastes pour la santé. Ce sont des acides gras qui ont tous leurs atomes de carbone saturés de liaisons simples avec des hydrogènes : ils ne contiennent pas de double liaison entre les atomes de carbone. Les acides gras saturés sont solides à température ambiante et se trouvent principalement dans les aliments d’origine animale (viande, produits laitiers, œufs). Les acides gras saturés ont été associés à un risque accru de maladies cardiaques et de troubles métabolique tels que le diabète de type 2. Il est recommandé de les consommer avec prudence et modération. Il existe de nombreuses races de canards domestiques qui sont élevés pour leur viande, leur foie gras et leur peau. En voici quelques exemples populaires : le canard de Barbarie, le canard Rouennais, le canard de Pékin, le canard mulard.
• Le canard de Barbarie (cairina moschata)
Cette race de canard est originaire de Chine et des régions intertropicales. Il est élevé principalement pour sa viande et son foie gras. Le canard de Barbarie est un animal de grande taille, avec une couche de graisse sous la peau qui rend sa viande très savoureuse. Il est élevé dans des conditions similaires à celles des autres canards, avec un régime alimentaire principalement composé de maïs, de blé, de pois, de lombrics et de limaces. Le canard est toutefois principalement herbivore. La viande du canard de Barbarie est considérée comme une viande de qualité supérieure. Elle est utilisée dans les plats de fête. Le canard de Barbarie et le canard mulard sont les deux races propres au gavage, pour obtenir du foie gras. Les fameux canards du Sud-Ouest sont exclusivement obtenus avec l’une ou l’autre de ces races. Il est généralement vendu entre 8€ et 36€ l’unité.
• Le canard mulard (croisement, pas de nom scientifique connu)
Le canard mulard est un animal hybride, obtenu en croisant un canard mâle musqué et une femelle de Pékin. Il est principalement élevé pour la production de foie gras, de magret et de confit. Le savoir-faire traditionnel français sur ces méthodes de production (gavage à la saison froide et transformation au printemps, dans les régions du Sud-Ouest et de l’Alsace) fait aujourd’hui l’objet de nombreuses controverses. Il est toutefois inscrit à l’inventaire du patrimoine immatériel de France.
• Le canard rouennais (anas platyrhynchos)
Le canard rouennais est une race de canards domestiques issue du canard Colvert, originaire de la région de Rouen, en Normandie. Rare à l’étranger, cette race de canard est inscrite au conservatoire des races normandes et du Maine. Le canard rouennais est principalement élevé pour sa viande de qualité supérieure, appréciée pour son goût et sa texture tendre. Il est également connu pour sa belle robe rouge foncé brillante et ses pattes noires. Les canards rouennais sont des animaux de taille moyenne. Leur poids varie généralement entre 3 et 4 kilos, bien que certains spécimens puissent atteindre jusqu’à 6 kilos. Les canards rouennais sont principalement élevés pour leur viande et sont également utilisé pour la production de foie gras et de canards à rôtir.
• Le canard de Pékin (anas platyrhynchos domestica)
Le canard de Pékin est une race de canard élevée pour sa viande, sa peau et ses œufs. Originaire de Chine, il est introduit en 1873 aux États-Unis et en Angleterre. Animal de petite taille, il a une peau lisse et une viande très tendre.
Poule, poulet, dinde : quelles différences entre ces viandes ?
Ces 3 viandes disposent de nombreux points communs comme, notamment, leur excellente source de protéines et de nutriments essentiels tels que le fer, le zinc, la vitamine B6. Elles sont également faibles en gras saturés et en cholestérol, ce qui en fait une option saine pour celles et ceux qui surveillent leur ligne et leur consommation de graisses. Elles peuvent être achetées fraiches ou congelées et nécessitent d’être manipulées de manière sécuritaire afin d’éviter tout risque de contamination par des bactéries.
Quelques différences, cependant, entre ces viandes, sont à souligner. La viande de poulet est celle du poulet domestique qui est le plus couramment élevé et consommé dans le monde. La viande de poule est moins populaire, la poule étant surtout élevée pour ses œufs. La saveur de la viande de poule se rapproche de celle du poulet, bien que la viande de poule soit sensiblement plus ferme et parfumée. La viande de dinde est celle de l’oiseau de la famille des phasianidés, connu sous le nom de dinde, qui est un volatile de taille supérieure à celle du poulet et de la poule et qui est surtout consommée à l’occasion de fêtes, comme Thanksgiving aux États-Unis. Sa saveur est moins prononcée que celle de la viande de poulet et de la viande de poule. En termes de nutrition, ces viandes diffèrent dans leur teneur en graisses et en calories. La viande de poulet et celle de poule ont moins de graisses que la viande de dinde, bien que cela dépende grandement de la partie de l’animal utilisée et de la manière dont cette viande est préparée. Par exemple, la viande de poulet sans peau peut être plus faible en calories que la viande de dinde, tandis que la viande de poulet frit est plus riche en graisses et en calories que la viande de dinde.
Le perdreau
Les perdreaux sont de petits oiseaux de la famille des galliformes, proches des faisans et des coqs de bruyère. Leur viande est considérée comme étant très fine et savoureuse. Elle a une saveur subtile et est généralement considérée comme étant plus douce que la viande de dinde ou de poulet. La viande de perdreau est également considérée comme étant plus nutritive que celle des autres volailles, car elle contient une quantité relativement élevée de protéines et de vitamines. Les perdreaux sont généralement cuits rôtis ou grillés, mais ils peuvent également être utilisé dans des recettes de pot-au-feu ou de soupe. Leurs cuisses et leurs ailes sont particulièrement appréciées car elles sont tendres et délicates. La viande de perdreau est souvent servie lors de repas de fête, car elle est considérée comme étant un met de choix. Cependant, elle reste disponible tout au long de l’année dans certaines régions de France et peut être achetée dans les boucheries, chez le volailler ou dans les supermarchés spécialisés.
Qu’entend-t-on par « foies de volailles » ?
Le foie de volaille est le foie de l’animal qui a été utilisé pour produire de la viande de volaille. Cela peut inclure le foie de poulet, de dinde, ou d’autres oiseaux de basse-cour. Le foie de volaille est souvent utilisé en cuisine pour sa saveur délicate et sa texture tendre. On l’utilise notamment dans les préparations de terrines, de pâtés, de mousses ou pour ajouter une touche de saveur et de nutrition à divers plats tels que les sautés, les ragoûts et les sauces. En général, le foie de volaille est riche en nutriments tels que la vitamine A, le fer et les protéines, ce qui en fait une source de nutriments intéressante dans de nombreux régimes alimentaires.