Ce nom de colin – que l’on donnait au merlu – a sonné, pendant des générations, à l’oreille du parisien qui sacrifiait le vendredi au rite du colin chaud ou bien froid, à la mayonnaise, devenu aussi un des plats favoris de la restauration de quartier. Vous trouverez ici la recette traditionnel de ce plat française très apprécié.
Recette du colin à la parisienne
| 4 personnes | Préparation : 30 minutes | Cuisson : 35 minutes | Difficulté : * * |
Ingrédients :
- 1 beau merlu de 1,2 kilo environ
- 100 grammes de carottes
- 100 grammes de navets
- 100 grammes de céleri-rave
- 100 grammes de petit-pois
- 100 grammes de haricots verts
- 4 petites tomates bien mûres
- 1 bouquet de cresson
- Gros sel
- 1 citron
Pour le court-bouillon :
- 50 grammes de légumes
- 2 oignons moyens
- 50 grammes de branches de céleri
- 1 bouquet garni composé de 2 feuilles de poireau, 2 brins de thym frais, ½ feuille de laurier, 4 tiges de persil plat
- 6 grains de poivre
- ¼ de badiane (anis étoile)
- Le zeste d’un citron
- 20 grammes de gros sel
- 2 litres d’eau
- 5cl de vinaigre de vin blanc
- 30 cl de vin blanc sec
Pour la mayonnaise :
- 2 jaunes d’œufs
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- 20cl d’huile de pépins de raisins
- 1 trait de vinaigre de vin
- 5cl de crème fraiche
- Poivre du moulin
- Sel
Ustensiles :
- Une poissonnière ou une grande casserole de la dimension du poisson
- Un grand plat de la taille du poisson
- Deux linges propres
- Fil de cuisine pour le bouquet garni
- Une passoire
- Un bol
- Un fouet
- Une saucière
Instructions pour la préparation du colin à la parisienne :
1 – Préparez le court bouillon. Pelez les carottes, les oignons et le céleri en branches, lavez-les et émincez-les. Lavez les éléments du bouquet garni et nouez-les ensemble. Mettez les légumes dans une poissonnière ou, à défaut, dans une grande casserole de la dimension du poisson et ajoutez le bouquet garni, le poivre, l’anis étoilé, le zeste du citron, le sel et l’eau. Portez à ébullition à feu vif et laissez cuire ensuite 20 minutes à petits frémissements.
2 – Au bout de ce temps, ajoutez le vinaigre et le vin blanc, portez à ébullition, retirez alors du feu, laissez tiédir et réservez.
3 – Écaillez, enlevez les ouies et videz le merlu, rincez soigneusement la cavité ventrale et immergez-le dans le court bouillon. Mettez la poissonnière sur le feu et porte à petits frémissements pendant 10 minutes environ (surtout, ne pas faire bouillir ni cuire trop vite), puis éteignez le feu et laissez encore 5 minutes le poisson en cuisson hors du feu. Égouttez-le et réservez-le à température ambiante sur un plat et recouvrez d’un linge.
4 – Préparez la macédoine de légumes. Pelez les carottes, les navets et le céleri-rave, lavez-les, taillez-les en dés de 5mm de côté, réservez. Écossez les petit-pois et réservez. Effilez les haricots verts, lavez-les et taillez-les en dés de 5mm. Plongez les légumes séparément dans une grande quantité d’eau bouillante salée au gros sel. Faites-les cuire à découvert et à grosse ébullition. Le temps de cuisson est variable pour chacun des légumes. Pour constater l’à point de la cuisson, il suffit de les goûter. Au terme de leur cuisson, égouttez les légumes dans une passoire. Rafraichissez-les à l’eau glacée, égouttez-les de nouveau et réservez-les sur un linge propre.
5 – Piquez chaque tomate avec les dents d’une fourchette. Placez-les rapidement sur la flamme afin de faire légèrement boursoufler leur peau (à défaut de gaz, plongez-les 1 minute dans une casserole d’eau bouillante). Retirez le pédoncule à l’aide d’un petit couteau et pelez-les. Coupez-les en 2, épépinez-les, ajoutez à l’intérieur de chaque demi-tomate quelques grains de gros sel et retournez-les pour les faire dégorger.
6 – Préparez la mayonnaise. Mettez les jaunes d’œufs dans un bol, ajoutez la moutarde, une pincée de sel et de poivre. Fouettez ce mélange et incorporez peu à peu l’huile pour obtenir une mayonnaise bien homogène. Terminez en ajoutant le filet de vinaigre et la crème fraiche. Réservez.
7 – Rassemblez tous les dés de légumes dans un grand bol ainsi que les petit-pois. Mélangez-les avec la moitié de la mayonnaise, salez et poivrez. Garnissez chaque demi-tomates de macédoine de légumes.
8 – Épluchez et lavez le cresson dans de l’eau vinaigrée. Essorez-le. Faites-en 4 petits bouquets et réservez-les.
9 – Retirez délicatement la peau du merlu (colin) froid à température ambiante et déposez-le au centre d’un grand plat de service.
10 – Entourez harmonieusement le colin de demi-tomates garnies et de petits bouquets de cresson. Coupez le citron en quartiers et présentez-les à part, avec le reste de mayonnaise en saucière. Découpez le poisson devant les convives.