Vous pouvez savourer les perdreaux escortés de girolles. Pour cela, hachez très finement de l’échalote. Mettez-la dans une sauteuse avec une pointe de sel et un morceau de beurre froid. Faites-la cuire à feu doux sans coloration jusqu’à ce qu’elle soit presque translucide. Retirez la sauteuse du feu et conservez en attente. Faites mousser du beurre dans une poêle et versez-y les girolles. Faites-les sauter 2 minutes, ajoutez l’échalote cuite et laissez cuire 2 minutes en remuant. Assaisonnez de sel et de poivre du moulin et adjoignez-y, selon votre goût, du persil ou du cerfeuil. L’ail est déconseillé car il est trop fort et écraserait le parfum délicat du champignon. Si vous êtes un inconditionnel de l’ail, il est préférable d’ailler la poêle en la frottant avec une gousse.
Vous pouvez également déguster les perdreaux aux verjus.
Recette des perdreaux à la solognote
| Pour 2 personnes | Préparation : 30 minutes | Cuisson : 50 minutes | Difficulté : * * |
Ingrédients :
- 2 perdreaux de 400 grammes environ
- 2 gousses d’ail
- 2 branches de thym frais
- 1 petite branche de romarin frais
- 60 grammes de beurre
- 2cl de cognac
- Le jus d’un citron
- Sel et poivre du moulin
Pour la farce :
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de thym frais
- 1 branche de romarin frais
- 30 grammes de lard gras
- 80 grammes de foies de volaille
- 1cl de cognac
- Les foies des perdreaux
- 40 grammes de chapelure de pain de mie
- ½ cuillère à café de moutarde forte
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- Sel
- Poivre du moulin
Pour la garniture :
- 1 petits oignons nouveaux
- 80 grammes de beurre
- 1 pincée de sucre semoule
- 1 pincée de sel
- 1 brin de thym frais
Ustensiles :
- Une sauteuse allant au four
- Un hachoir ou un tamis
- Fil de cuisine, aiguille
- Une passoire fine
Instructions pour la réalisation des perdreaux à la solognote :
1 – Demandez à votre volailler, une fois les perdreaux plumés, flambés et vidés, de dénerver les cuisses et de vous réserver les foies, cous et ailerons.
2 – Préparez la garniture. Pelez et lavez les petits oignons nouveaux, placez-les dans une sauteuse avec le beurre, le sucre, le sel, le brin de thym et une cuillérée à soupe d’eau. Mettez sur feu moyen, couvrez et laissez cuire pendant 15 à 20 minutes. Secouez la sauteuse de temps en temps pour empêcher les oignons de roussir. Retirez les petits oignons dès qu’ils sont fondants et d’une belle couleur dorée.
3 – Préparez la farce. Pelez et hachez la gousse d’ail. Lavez les branches e thym et de romarin et effeuillez-les. Hachez finement le lard gras et faites-le fondre dans une poêle. Ajoutez-y les foies de volaille et de perdreaux. Salez et poivrez, parsemez d’un peu de thym et de romarin effeuillés. Faites-les sauter vivement pendant 3 minutes sur un feu vif.
4 – Versez le cognac dans la poêle et faites-le flamber. Retirez la poêle du feu dès que la cuisson des foies est rosée. Retirez-les de la poêle.
5 – Passez les foies de volaille et de perdreaux au hachoir ou au tamis. Dans un bol, mélangez-les avec la chapelure, la moutarde, l’ail haché, la muscade râpée afin d’obtenir une farce bien homogène.
6 – Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur des perdreaux et garnissez-les de la farce de foies. Bridez-les à l’aide d’une ficelle et d’une aiguille.
7 – Préchauffez le four à 210°.
8 – Pelez les gousses d’ail et laissez-les entières. Lavez les branches de thym et de romarin.
9 – Faites chauffer 60 grammes de beurre dans une sauteuse. Posez-y les perdreaux sur une cuisse et faites-les colorer puis retournez-les sur la cuisse opposée. Évitez de colorer les suprêmes afin qu’ils ne dessèchent pas à la cuisson.
10 – Glissez la sauteuse dans le four et laissez cuire pendant 10 à 12 minutes. Arrosez les perdreaux fréquemment en cours de cuisson. Au terme de la cuisson, retirez la sauteuse du four et débarrassez les perdreaux sur une grille. Salez-les et poivrez-les. Laissez-les reposer dans le four porte ouverte.
11 – Versez le cognac dans la sauteuse de cuisson pendant 10 à 12 minutes. Arrosez pour déglacer les sucs de cuisson, grattez bien le fond à la spatule en bois. Faites réduire quelques minutes et passez ce jus court dans une passette fine. Poivrez et réservez dans une petite casserole couverte sur feu très doux pour éviter qu’il refroidisse.
12 – Retirez les ficelles des perdreaux et mettez quelques gouttes de jus de citron entre les flancs et les cuisses. Dressez les perdreaux sur un plat de service chaud. Disposez autour les petits oignons dorés au beurre. Servez le petit jus à part en saucière.