Les origines de la recette
La potée Auvergnate nous vient de la région Auvergne-Limousin, au même titre que la truite Auvergnate, la soupe aux marrons ou bien encore le petit salé aux lentilles.
La potée est un mélange de viandes où domine le porc et de légumes – surtout le chou, mais également carottes et poireaux. Elle est, depuis toujours, l’un des plats les plus populaires dans les campagnes françaises, prenant çà et là le nom de garbure, oille, hochepot, etc. La potée a évolué au fil du temps, mais on attribue son origine aux paysans de la région, qui faisaient usage des ingrédients disponibles sur place pour préparer un plat copieux et nourrissant. La potée Auvergnate cuit, en principe, dans un pot de terre mais aussi un chaudron, une cocotte ou une marmite de fonte, réchauffant les cœurs et les maisons. Alexandre Vialatte la dénomma « Soupe Merveilleuse. »
C’est, aujourd’hui, un plat emblématique de la cuisine Auvergnate, qui se transmet de génération en génération. On la sert lors des fêtes et célébrations familiales. On la trouve également dans les restaurants et les bistrots du coin.
Recette de la potée Auvergnate
Astuce : Avec le bouillon de cuisson, il est de coutume, en Auvergne, d’y tremper du pain pour une bonne soupe au pain campagnarde.
| 6 personnes | Préparation : 30 minutes | Cuisson : 3 heures | Budget : € € |
Ingrédients :
- 1 gros chou vert pommé
- 500 grammes de poitrine demi-sel
- 1 queue de cochon
- 2 pieds de porc
- 600 grammes de petit-salé
- 1 os de jambon (facultatif)
- 1 saucisson à l’ail à cuire
- 1 oignon de 100 grammes
- 2 clous de girofle
- 2 gousses d’ail
- 300 grammes de carottes
- 300 grammes de navets ou de raves d’Auvergnes
- 6 pommes de terre moyennes (BF15)
- 6 petits poireaux
- 1 bouquet garni composé de : queues de persil plat, thym frais et laurier
- Poivre noir en grain
- Gros sel, sel fin
Ustensiles
- Fil de cuisine
- Une grande marmite
- Une écumoire
- Une fourchette
Instructions pour la réalisation de la potée Auvergnate
1 – Parez de ses premières feuilles un gros chou vert pommé. Effeuillez-le et lavez les feuilles. Faites blanchir les feuilles en les plongeant 3 minutes dans de l’eau bouillante salée. Rafraichissez-les dans de l’eau froide. Égouttez-les.
2 – Pelez l’oignon et piquez-le des clous de girofle. Pelez les gousses d’ail et lavez les carottes, les navets ou les raves et les pommes de terre. Épluchez et lavez les poireaux et réunissez-les en botte avec du fil de cuisine. Passez sous l’eau claire les éléments du bouquet garni et liez-les ensemble avec du fil de cuisine.
3 – Dans une grande marmite, mettez toutes les viandes et l’os de jambon à l’exception du saucisson. Recouvrez entièrement d’eau froide et portez à ébullition pendant 5 minutes. Retirez les viandes, égouttez-les et videz l’eau de la marmite.
4 – Remettez ces viandes dans la marmite et recouvrez légèrement d’eau froide. Portez à ébullition 5 minutes et écumez avant de plonger le bouquet garni, l’oignon piqué de clous de girofle, les gousses d’ail et quelques grains de poivre. Ne salez pas tout de suite, car les viandes participent à l’assaisonnement. Laissez cuire lentement et écumez de temps en temps.
5 – Après 1 heure de cuisson, ajoutez les feuilles de chou, les carottes, les navets ou les raves et la botte de poireaux. Laissez mijoter encore 1 heure 30. Vérifiez l’assaisonnement en cours de cuisson et rectifiez si nécessaire.
6 – Pendant ce temps, piquez le saucisson à cuire avec une fourchette pour éviter qu’il n’éclate à la cuisson.
7 – Après 2h30 de cuisson, ajoutez les pommes de terre et le saucisson à cuire. Laissez encore frémir 30 minutes environ.
8 – Au terme de la cuisson, retirez les viandes et les légumes. Dressez la potée dans un grand plat creux : les légumes dans le fond et les viandes tranchées sur le dessus.