Maquereaux au vin blanc

Quelques mots sur la recette du maquereau au vin blanc

La recette des maquereaux au vin blanc est une recette traditionnelle française, d’origine Normande, tout comme l’omelette façon Mère Poulard ou bien encore le canard à la Rouennaise. Le maquereau de Dieppe est le plus réputé. On en pêche de toutes tailles mais seuls les jeunes, nommés « lisettes », ont le droit de porter ce nom dans le commerce. Les maquereaux marinés sont dits aussi à la dieppoise et, dans certaines recettes, le vin blanc est remplacé par le cidre sec, additionné de vinaigre de cidre. La recette des maquereaux au vin blanc, très répandue et appréciée depuis des lustres, est infiniment meilleures dégustée fraîche plutôt que sortie d’une boite de conserve.

Les bienfaits du maquereau sur la santé

Fringant dans son habit gris-bleu, dandy des mers, le maquereau s’altère rapidement. Aussi, sa fraicheur à l’achat est une condition qui s’impose. Elle se juge à l’œil bien bombé, brillant et à la fermeté de sa chair au toucher. Le maquereau laité est fort prisé pour sa délicate laitance. Le maquereau regorge de bienfaits pour l’organisme car c’est un poisson riche en nutriments. Source de protéines, il compte également – comme tous les petits poissons bleus – des acides-gras oméga 3, bénéfiques pour le cœur, le cerveau et la santé oculaire. Les oméga 3 aident à réduire le risque cardio-vasculaire, abaissent le taux de cholestérol et réduisent l’inflammation de bas grade, responsable des risques de cancer au long cours. Le maquereau est également source de vitamines B essentielles, notamment la vitamine B12, qui contribue au bon fonctionnement du système nerveux. Le maquereau apporte des minéraux tels que le phosphore, le potassium et le sélénium, bon pour les os, les muscles et le renforcement du système immunitaire.

La Normandie selon Joël Robuchon

« Un pays gras et savoureux en toutes choses ». Il ne fallut pas plus à Froissart, le chroniqueur du XIVème siècle, que cette courte phrase pour traduire de façon saisissante le réflexe d’appétence que suscite toujours en nous le seul nom de Normandie. Plus tard, Gustave Flaubert décrivant dans Madame Bovary un banquet de noces ne dit rien d’autre, mais avec davantage de mots.

Sur son blason, il suffirait au Normand de faire figurer une motte de beurre, un pot de crème, un pommier, un agneau, un canard et un panier de poissons pour que l’on devine aussitôt l’identité du propriétaire.

Un goût en commun pour le beurre, la crème, la pomme, le cidre, le calvados, la viande de pré-salé, les volailles de ferme, les poissons, les crustacés, les coquillages et les fromages donnent à cette province une unité qu’en réalité la géographie et les coutumes compliquent à plaisir.

Les Normands pensent en termes de « pays » plutôt que limités à leurs cinq départements, l’Eure, l’Orne, la Seine-Maritime, le Calvados ou la Manche. Déjà marquent-ils leurs différences, selon qu’ils vivent en Haute ou en Basse-Normandie et là ne s’arrêtent pas leurs particularismes. Mélanger dans la même jatte de crème habitants du pays de Caux et du pays d’Ouche, du pays de Bray et du Vexin, ou ceux du Perche et du Bacage, serait aussi léger que de confondre le livarot avec le Pont-l’Évêque ou le calvados du Domfrontais avec celui du pays d’Auge. Les brochettes de tripes de la Ferté-Macé prennent leurs distances avec les tripes à la mode de Caen et il ne saurait être d’andouille que de Vire, bien que sa fabrication artisanale – ou ce qui en reste – soit victime de toutes les trahisons. Chaque « pays » a donc ses recettes et ses préférences alimentaires, qui mériteraient d’être exposées en détail.  

Quoiqu’il en soit, les produits, eux, ont une image suffisamment forte pour résister même à un survol hâtif. À commencer par le beurre – un cadeau des Vikings – qui, avec la crème, a trouvé son appellation – reine à Isigny, réceptacle des laits du Bessin et du Bas-Cotentin. La crème fraiche, d’Isigny ou d’ailleurs, est à la cuisine normande ce que l’oxygène est à l’homme. Sans elle, pas de sauce, qu’elle se nomme « Vallée d’Auge » pour habiller le poulet, flambée au calvados et cuite au cidre, « dieppoise » pour enrichir la soupe de poissons au vin blanc, ou tout simplement « normande » pour accueillir la sole, les moules ou les huitres pochées.

De Fécamp à la baie du Mont-Saint-Michel, la mer est d’une formidable générosité, remplissant les assiettes de bouquets, de crevettes grises, d’huitres, de coquilles Saint-Jacques, de petits homards, de maquereaux, de barbues, de turbots et de savoureuses soles. Les derniers prés-salés engraissent divinement les moutons du Mont-Saint-Michel et le veau de vallée de la Seine, nourri au lait entier, atteint la quasi-perfection. Le cochon se débite en andouille, andouillette, boudin noir ou blanc ; dans la basse-cour, dont les œufs exquis se métamorphosent en omelettes, le canard trouve son destin dans une farce à la rouennaise, le poulet dans les reinettes au calvados et le lapin dans un long trait de cidre. Enfin, le pur beurre et la pomme accourent à l’appel des pâtissiers, dont les feuilletés, chaussons et tartes achèvent de tapisser l’estomac du Normand, qui, comme on le voit, n’est pas le plus malheureux des hommes.

Recette des maquereaux au vin blanc

Ingrédients

• 24 maquereaux de 100 grammes chacun (lisettes)
• 2 carottes
• 2 oignons
• 1 citron non traité
• 1 bouquet garni composé de : 1 brin de thym frais, 1 feuille de laurier, 3 tiges de persil plat
• 1 bouteille de Muscadet
• 10 cl d’eau
• 10 cl de vinaigre de vin blanc
• 2 piments « oiseau »
• 3 clous de girofle
• 10 grammes de poivre noir en grains
• 1 cuillère à soupe de sucre semoule
• 1 cuillère à soupe de gros sel de mer

Ustensiles

• Un linge ou du papier absorbant
• Un plat
• Un plat creux
• Fil de cuisine pour le bouquet garni
• Une sauteuse

Instructions pour la recette des maquereaux au vin blanc

1 – Choisissez de préférence des lisettes ou sansonnets (jeunes maquereaux). Coupez les nageoires et raccourcissez les queues des maquereaux. Videz-les en ouvrant un peu le ventre, lavez-les rapidement sous l’eau courante et séchez-les sur un linge. Salez-les et réservez-les sur un plat.

2 – Préchauffez le four à 200°.

3 – Pelez les carottes, lavez-les et émincez-les finement (environ 2mm d’épaisseur). Pelez les oignons et émincez-les en fines rouelles. Lavez le citron et taillez-le en fines rondelles. Réservez cette garniture. Lavez les éléments du bouquet garni et nouez-les ensemble.

4 – Dans une sauteuse, mettez le vin blanc, l’eau et le vinaigre. Ajoutez toute la garniture ainsi que les assaisonnements : bouquet garni, piments, clous de girofle, poivre noir, sucre et gros sel. Placez la sauteuse sur un feu vif et portez à ébullition. Laissez cuire ce court-bouillon pendant 15 minutes.

5 – Rangez côte à côte les lisettes dans un plat creux et versez le court-bouillon chaud sur les poissons. Glissez le plat dans le four et faites cuire les poissons pendant 1 minute.

6 – Retirez le plat du four et laissez-le refroidir à température ambiante. Quand il est bien refroidi, placez-le au réfrigérateur pendant une demi-journée, avant de servir.