Beignets d’aubergine

Un mot sur la recette

Dans les cuisines orientale et méditerranéenne, l’aubergine occupe une place à part. C’est un des rares légumes qui se suffit à lui-même, en entrée, en plat froid ou chaud. C’est aussi le seul qui a donné naissance à une recette turque légendaire : l’aubergine de « l’imam évanoui » (imama bayildi).

La légende de l’Imam évanoui

À l’occasion d’un récent voyage à Istanbul, j’ai recueilli trois versions différentes de cette légende. Dans la première, l’imam s’évanouit de bonheur après avoir goûté les beignets à l’huile d’olive qu’on lui présente ; dans la seconde version, après avoir dégusté le plat avec ravissement il s’enquiert de la quantité d’huile d’olive (produit très rare en Turquie aux siècles passés) utilisée et la réponse le fait défaillir d’avarice. La dernière interprétation est plus religieuse : à l’annonce de l’abondance d’huile d’olive pour obtenir les beignets de cette qualité, l’imam réalise soudain que toute sa réserve est passée dans la cuisine et qu’il n’a plus de combustibles pour les lampes rituelles de la mosquée, Dieu pardonnera-t-il cette offense ? La terreur divine s’empare de lui et il s’évanouit.

Cette recette est devenue chez nous une garniture classique connue sous le nom de « Bayaldi ». Personnellement, j’aime beaucoup l’aubergine frite en beignet.

Les meilleurs beignets d’aubergines que j’ai dégusté

Dans les années 1970, un fournisseur gourmet et connaisseur m’indiqua une curieuse adresse de restaurant. Le dimanche suivant, réservation prise, nous voilà sur les routes de l’Essonne en quête d’une petite localité près d’Arpajon, cachée dans la végétation estivale : café de village à l’ancienne, comptoir, apéro du dimanche, joueurs bruyants de baby-foot rivalisant avec le vieux flipper et l’homme en blanc, le cuisinier de cette histoire. Nous nous présentons et nous nous retrouvons isolés dans une grande arrière-salle où notre chef a implanté sa « cuisine-cabane ». Notre cinquantenaire sent le grand professionnel avec le côté timide et sauvage des cuisiniers formés à l’ancienne. Il nous impose un menu qui s’avère excellent et pourtant, en décalage total avec l’environnement. Avec le léger retard qui laisse à la volaille rôtie le temps de s’exprimer, notre maître queue nous apporte sur une serviette un buisson de beignets d’aubergine de rêve, blonds et croustillants.

Fin de repas avec compliments et remerciements. Personnellement, c’était la première fois que je mangeais des beignets d’aubergine aussi bien maitrisés.

La pâte du beignet d’aubergine de cette recette

Aussi, toujours insatisfait par les différentes pâtes à beignet issues de recettes classiques et ne souhaitant pas verser dans le style tempura japonisant, j’ai cherché pendant plusieurs années la façon d’obtenir le croustillant et le moelleux, sans la malédiction du gras.

Si vous aimez le melon chaud, n’hésitez pas à le servir en beignets en utilisant cette même pâte.

Recette des beignets d’aubergine

Ingrédients

• 1 kilo d’aubergines de petite taille
• 100 grammes de farine de blé
• 100 grammes de fécule de pommes de terre
• 10 grammes de levure de boulanger
• 10 cl d’eau tiède
• 6 cl d’eau
• 2 jaunes d’œufs
• 20 cl de crème fraiche
• 1 pincée de curry de qualité
• Huile d’arachide pour friture
• Sel

Ingrédients pour la sauce tomate aigre-douce

• 50 grammes de sucre en poudre
• 50 grammes de concentré de tomate
• 50 grammes de vinaigre d’alcool
• 1 pointe de piment d’Espelette
• 5 grammes de sel

Ustensiles

• Deux grands saladiers
• Un fouet
• Une casserole
• Une poêle à frire

Instructions pour la réalisation des beignets d’aubergine

• Préparation de la pâte à frire pour les beignets d’aubergine

1 – Mélanger la farine, les 10cl d’eau tiède et la levure de boulanger afin d’obtenir un levain bien poussé. Réserver pendant 1 heure.

2 – Mélanger la fécule de pommes de terre avec les 6cl d’eau, les jaunes d’œufs, le curry (assez généreusement) et le sel en quantité suffisante car l’aubergine ne sera pas salée.

• Préparation des aubergines

3 – Laver et essuyer les aubergines puis enlever l’attache de la queue. Les tailler, avec la peau, en bâtonnets de 7cm de long et de 2cm de section.

• Finition de la pâte à frire pour les beignets d’aubergine

4 – Fouetter la crème fraiche.

5 – Mélanger la préparation à base de fécule de pommes de terre avec le levain et incorporer délicatement la crème fouettée : votre pâte à frire est prête.

6 – Préparer la sauce aigre-douce : chauffer le sucre avec le vinaigre, le concentré de tomate, le sel et le piment d’Espelette.

• Réalisation des beignets d’aubergine

7 – Tremper vos bâtonnets d’aubergine dans la pâte à frire et frire à l’huile d’arachide à 180°.

8 – Servir brûlant avec, à part, la sauce aigre-douce à la tomate.

Que boire avec les beignets d’aubergine ?

À fruit de soleil, vin de soleil. Comment choisir entre un vin blanc Corse et un vin de Bellet blanc puisque le cépage Vermentino dans l’île et le Rolle en Provence ne font qu’un ?