Un mot sur la recette
Sous son nom savant de consommé simple, double et pourquoi pas triple (suivant le nombre de clarifications qui l’enrichit de substances fraîches et aromatiques), le bouillon de volaille est la grande base de multiples préparations culinaires. Quoi de plus beau, de plus pur et de plus frais qu’un œuf en gelée réalisé à partir d’un double consommé fait dans les règles, d’un œuf fermier poché et de quelques pluches de cerfeuil ?
Servi chaud, le bouillon appelle de nombreuses garnitures souvent à base de céréales ou de champignons…ou tout simplement il est servi avec un jaune d’œuf qui éclate sous la fourchette et enrichit sa texture et sa couleur (pratique courante en Bavière).
Je n’ai pu résister à l’envie de marier truffe et foie gras à un bouillon doré et odorant. Afin d’éviter l’excédent de gras du foie gras à la surface du bouillon, j’ai eu recours aux fidèles « bonnes pâtes » et j’ai emprisonné truffe et foie gras dans de petites ravioles qui éclatent sous la dent, libérant des accords démoniaques.
Recette du bouillon aux ravioles de truffe et foie gras
| 4 pers. | Préparation : 45min. | Cuisson : 5min. | Repos : 2h | Facilité : ** | €€ |
Ingrédients
- 1 litre d’excellent bouillon de volaille
- 1 belle truffe fraîche de 50 à 60 grammes
- 200 grammes de foie gras de canard cru frais et de grande qualité
- 1 bottillon de cerfeuil
- Sel
- Poivre noir du moulin
Ingrédients pour la pâte à ravioli
- 200 grammes de farine
- 2 œufs entiers
- 4 cl de vinaigre blanc
- 1 cuillère à bouche d’huile d’olive
- 1 pincée de sel
Ustensiles
- Bol
- Film alimentaire
- Un emporte-pièce rond ou un couteau
- Un pinceau de cuisine
- Une casserole à pâte
- Une passoire ou une écumoire
- 4 bols à consommé
Instructions pour la réalisation du bouillon aux ravioles de truffe et foie gras
1 – 2 heures avant minimum, mélanger le sel, le vinaigre, l’huile et les œufs puis intégrer la farine tamisée comme pour une pâtisserie. Quand la pâte est bien lisse, former une boule et laisser reposer au frais dans un bol recouvert d’un film alimentaire.
2 – À l’aide d’un emporte-pièce ou d’un couteau, peler et parer la truffe afin de lui donner une forme cylindrique. Écraser et hacher les parures et tailler finement 24 lames dans le cylindre.
3 – Dénerver le foie gras en tirant sur les vaisseaux sans les sectionner.
4 – Sur une surface fraîche et bien lisse, étaler au rouleau la pâte à ravioli le plus finement possible (elle doit être transparente).
5 – Disposer sur la moitié de la pâte 24 petits tas composés d’une lame de truffe, de 8 grammes de foie gras, des parures de truffe hachée, d’une pointe de sel fin et d’un tour de moulin à poivre noir.
6 – Badigeonner avec un peu d’eau le pourtour des tas et couvrir avec la pâte restante. Appuyer délicatement avec la paume de la main afin d’enlever l’air et de faire adhérer les parties de pâte en contact. Découper avec un emporte-pièce rond de manière à obtenir 24 ravioles de 5cm de diamètre.
7 – Au moment de servir, préparer généreusement des pluches de cerfeuil. Porter le bouillon de volaille à ébullition et vérifier l’assaisonnement. Pocher dans de l’eau bouillante salée les 24 ravioles pendant 4 minutes, les égoutter et les répartir dans 4 bols à consommé. Répartir les luches de cerfeuil, verser le bouillon brûlant et servir.
Si vous disposez d’un peu plus de truffe fraîche, n’hésitez pas, taillez-la en fines lamelles que vous émincerez en très fine julienne « cheveu d’ange » avant de les poser sur la surface du bouillon fumant.
Que boire avec le bouillon de ravioles de truffe et foie gras ?
Ce bouillon garni se suffit à lui-même et vous prépare à la bouteille complice du plat qui suivra.