Quelques mots sur le canard « rouennais »
Plus gros que le « nantais », le canard dit « rouennais » était traditionnellement élevé à Yvetot. Son goût très particulier de « gibier » étant dû à la mort par étouffement (les autres canards étaient saignés). Au début du XIXème siècle, le père Mechenet, à Rouen, fit connaitre sa recette de canard « à la presse », dont le succès atteignit vite Paris. Prosper Montagné a relevé plus d’une vingtaine de préparations de canards rouennais. Encore plus gros que le « rouennais », le canard de Duclair, à vingt kilomètres de Caudebec, dont Voltaire loua la saveur, n’est plus l’objet que d’un élevage quasi-confidentiel.
Note : Vous pouvez remplacer le calvados par du cognac et le cidre par du Bourgogne rouge. C’est aussi fort bon mais « autre chose ».
Recette du canard à la rouennaise
| 4 personnes | Préparation : 30 minutes | Cuisson : 40 minutes | Budget : €€ |
Ingrédients :
- 1 canard rouennais étouffé de 1,8 kilos
- 20 grammes de beurre
- Sel et poivre du moulin
Pour la sauce rouennaise :
- 2 échalotes
- 10 cl de cidre brut
- 50 grammes de beurre
- Le foie du canard
- Le jus d’1/2 citron
- 10 cl de calvados
- Sel et poivre du moulin
Ustensiles :
- Une sauteuse allant au four
- Un plat à sauter
Instructions pour la préparation du canard rouennais :
1 – Demandez à votre volailler un beau canard rouennais flambé et vidé avec son foie. Hachez, pilez le foie et réservez-le.
2 – Préchauffez le four à 280°.
3 – Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur du canard. Faites-le rôtir, sans ajout de matière grasse, pendant 20 minutes à la broche.
4 – Baissez le four à 230° environ.
5 – Au terme de sa cuisson, salez et poivrez à nouveau le canard. Retirez-le de la broche et, à l’aide d’un couteau bien tranchant, levez les deux cuisses. Mettez-les dans une sauteuse avec 20 grammes de beurre.
6 – Mettez la sauteuse dans le four pendant 5 à 6 minutes afin de terminer la cuisson des cuisses.
7 – Placez le canard sur le dos, incisez verticalement, dans sa profondeur, la chair de la poitrine, le long du bréchet, afin d’en détacher les 2 aiguillettes.
8 – Dressez les aiguillettes et les cuisses cuites sur un grand plat à sauter. Recouvrez d’une feuille d’aluminium et maintenez le plat au chaud sur la porte ouverte du four.
9 – Préparez la sauce : mettez et pressez la carcasse du canard dans une presse à canard, à défaut, broyez la carcasse grossièrement et pressez-la entre 2 assiettes de manière à en extraire le maximum de jus et de sang.
10 – Pelez et hachez finement les échalotes. Mettez-les dans une casserole avec le cidre et une pointe de sel. Laissez réduire d’un tiers.
11 – Sur feu doux, ajoutez le jus et le sang de la carcasse, le foie haché et pilé, le beurre, quelques gouttes de jus de citron et 10cl de calvados. Poivrez très fortement. Veillez à ne pas porter cette sauce à ébullition. Vérifiez l’assaisonnement en sel.
12 – Versez la sauce dans le plat à sauter, sur les aiguillettes et les cuisses de canard. Laissez mijoter pendant 5 à 10 minutes sur feu doux, toujours sans ébullition, pour éviter à la sauce de granuler.
13 – Servez dans ce plat.