Charlotte aux pommes

Les origines de la charlotte aux pommes

La charlotte aux pommes est une recette traditionnelle française de la région Franche-Comté, tout comme les croûtes comtoises aux morilles ou le brochet à la vésulienne. Sa création remonterait à la fin du XVIIIème siècle, mais l’origine exacte de la recette n’est pas connue. Traditionnellement, il s’agit d’une garniture de pommes cuites et parfumées, disposée dans un moule à charlotte préalablement tapissé de tranches de pain de mie beurrées et sucrées, le tout étant ensuite cuit au four et servi frais. Le nom de la recette, « charlotte », fait référence à la Reine Charlotte, épouse du roi George III d’Angleterre, qui était réputée pour ses diners et ses desserts.

La Franche-Comté selon Joël Robuchon

« Cela n’est pas un hasard si, au siècle dernier, on remarqua que les conscrits francs-comtois étaient les plus grands jeunes militaires français. Ce pays rude, jadis pauvre, qui s’adosse au Jura, trouva pendant longtemps les moyens de sa subsistance dans la richesse en calcium du lait caillé.

Avec le lait, le sel, les champignons de la forêt, les poissons des lacs et des rivières, le miel des abeilles nourries du suc des sapins, le Comtois, aussi frondeur que solidaire, parvint ainsi à traverser les épreuves des guerres qui ravageaient ses terres, avant que les crises économiques ne le chassent de ses montagnes. Malgré cela, il prêta toujours la plus grande attention à ce qu’il mangeait. « Les Comtois sont ventres de velours » dit, un jour, le médecin du roi François I^er.

La gastronomie comtoise n’est pas pour autant un raffinement de cour, savamment élaboré. Elle va droit au but, qui est de nourrir le plus honnêtement, le plus solidement et le plus agréablement possible, en utilisant les ressources naturelles d’un terroir que le progrès a, à peu près, épargné.

Dans cette économie rurale, le cochon, évidemment, a joué son rôle habituel, qui était de nourrir la famille, jusqu’au dernier morceau. Fumé au bois de sapin ou de genévrier, il a garni au long des siècles un nombre incalculable de potées et fait la réputation des charcuteries de Morteau, Montbéliard, Luxeuil ou Vesoul, sous la forme de saucissons, saucisses et jambons. Les soupes, qui tenaient au corps, se sont gratinées en compagnie de l’excellent fromage de comté mais aussi enrichies de grenouilles, d’andouille, de champignons sauvages ou, plus modestement, de farine de maïs et d’œufs pour produire ces galettes (gaudes), bien dorées des deux côtés avant de flotter sur le potage.

Le fromage alimente la fondue avec le vin blanc régional et le kirsch de Fougerolles, tout comme les croûtes et les tartes. Les morilles se mêlent au lard fumé et à la crème pour faire de succulentes omelettes ou se joignent au ris de veau dans la timbale de Vesoul. Si les écrevisses ne sont plus qu’un souvenir, les truites, les brochets ou les carpes – aux noisettes, au beurre ou à la crème – n’ont pas déserté les tables, pas plus que la pochouse – partagée avec les Bourguignons – où les poissons de rivières se combinent au vin blanc et à la crème.

Le bœuf fournit le brési, salé et fumé, version française de la viande des Grisons, mais le veau l’emporte dans les préférences des Comtois, les escalopes étant moulées dans du jambon et du fromage de comté. Le poulet, lui, trouve une fin glorieuse dans le vin jaune, de cépage savignin, doué d’une longévité peu commune, puisqu’à cinquante ans ou plus le vin est encore jeune. Morilles, chanterelles, mousserons, pieds de mouton, qui abondent, se déclinent sous toutes les formes, ouvrant à l’amateur de champignons les portes du Paradis. Au comté, déjà cité, s’ajoutent d’autres fameux fromages, tels que le vacherin Mont d’Or ou la cancoillotte, dont tout Comtois parle avec émotion, qui est une crème de fromage de vache, enrichie de beurre, d’ail et de vin blanc des Côtes du Jura.

Par là-dessus, une des pâtisseries rustiques dont la Franche-Comté se repaît, qu’elle soit aux pommes, au potiron ou aux fruits secs, et vous voilà parti pour une sieste heureuse. »

Recette de la charlotte aux pommes

Ingrédients :

• 1,5 kilos de pommes Reine des Reinettes
• 1 pain brioché de 300 grammes (chez votre boulanger)
• 150 grammes de beurre frais
• 1 gousse de vanille
• 1 cuillère à café de cannelle en poudre
• Un trait de rhum brun vieux
• 120 grammes de sucre semoule

Ustensiles :

• Un moule à charlotte allant au four
• Papier sulfurisé
• Une casserole
• Une fourchette

Instructions pour la réalisation de la charlotte aux pommes :

1 – Couvrez le fond du moule à charlotte d’un disque de papier sulfurisé. Faites fondre 100 grammes de beurre dans une casserole. Préchauffez le four à 140°.

2 – Taillez une douzaine de tranches de pain brioché en forme de triangle, enduisez-les de beurre fondu à l’aide d’un pinceau et couvrez le fond du moule à charlotte de ces tranches beurrées en les faisant se chevaucher les unes sur les autres.

3 – Taillez ensuite des tranches de pain brioché en forme de rectangle de la hauteur de votre moule à charlotte et d’une largeur de 4 centimètres, enduisez-les également de beurre fondu et disposez-les debout en se chevauchant tout autour du moule. Prenez garde qu’il n’y ait pas le plus petit espace vide.

4 – Fendez la gousse de vanille en deux, dans la longueur. En grattant avec la lame d’un couteau, récupérez les graines. Pelez les pommes, coupez chacune d’elle en 8, éliminez le cœur dur et les pépins.

5 – Faites fondre le reste du beurre dans une poêle. Mettez-y les pommes et faites-les sauter pendant 5 minutes en ajoutant la gousse de vanille grattée et ses graines, la cannelle et le rhum. Poudrez avec le sucre et retirez du feu. Retirez les demies gousses de vanille.

6 – Remplissez le moule à charlotte avec cette préparation, tassez à l’aide d’une fourchette et couvrez avec les tranches de pain brioché restantes enduites du beurre fondu.

7 – Glissez le moule dans le four en prenant soin de mettre une plaque dessous pour que le pain brioché ne colore pas trop vite dans le fond du moule. Laissez cuire pendant 35 minutes environ, en vérifiant la cuisson des pommes à la pointe d’un petit couteau. Retirez du four il faut que les tranches de pain brioché soient bien dorées et assez séchées pour pouvoir supporter le poids de la charlotte démoulée.

8 – Laissez reposer 30 minutes avant de démouler. Passer une lame de couteau tout autour du moule et, grâce à votre feuille de papier sulfurisé, votre charlotte se démoulera très facilement. Dressez sur un plat et servez tiède ou froid.