Le brochet, roi des poissons de rivière, bénéficie dans cette région de Vesoul, d’une préparation particulièrement soignée qui rehausse sa saveur sans la masquer comme dans certaines recettes régionales. Cette recette peut, d’ailleurs, s’appliquer à d’autres poissons d’eau douce à chair blanche, notamment au sandre.
Recette du brochet à la vésulienne
| 4 personnes | Préparation : 20 minutes | Cuisson : 15 minutes | Difficulté : * |
Ingrédients :
- 1 brochet de 1,6 kilo environ
- 300 grammes de mousserons de la Saint-Georges
- 100 grammes d’échalotes
- 2 gousses d’ail
- 10 grammes de beurre
- 3 cl d’huile (huile d’olive de préférence)
- Le jus d’un citron
- 1 cuillère à soupe de persil plat
- Poivre du moulin
- Sel
Ustensiles :
- Un plat allant au four de la taille du brochet
- Un torchon propre
- Une essoreuse à salade
- Une sauteuse
- Une spatule en bois
- Une poêle
Instructions pour la préparation du brochet à la vésulienne :
1 – Écaillez et videz le brochet de ses entrailles, retirez les ouies, nettoyez soigneusement la cavité ventrale et épongez-le dans un torchon propre.
2 – Préchauffez le four à 210°.
3 – Supprimez les queues des mousserons, lavez les chapeaux rapidement dans de l’eau froide et égouttez-les dans une essoreuse à salade. Coupez les plus gros en 2 ou 4. Laissez les autres entiers.
4 – Pelez, lavez et hachez finement les échalotes et les gousses d’ail ; réservez-les séparément.
5 – Beurrez un plat à four avec la moitié du beurre, ajoutez-y le 1/3 des échalotes. Posez-y le brochet, salez et poivrez.
6 – Glissez le plat dans le four et faites rôtir le brochet pendant 15 minutes environ en tournant le poisson à mi-cuisson. Arrosez fréquemment le brochet pendant la cuisson avec le jus du plat.
7 – Faites fondre le beurre restant dans une sauteuse, ajoutez les échalotes hachées restantes avec une pincée de sel et laissez cuire à couvert pendant 3 à 4 minutes en remuant de temps en temps avec une spatule en bois. Réservez-les.
8 – Faites chauffer l’huile dans une poêle, ajoutez-y les mousserons et faites-les sauter vivement pendant 2 minutes. Salez-es et poivrez-les. Ajoutez-y les échalotes cuites et les 2 gousses d’ail hachées. Mélangez et réservez hors du feu.
9 – Après 15 minutes de cuisson du brochet, entourez-le des mousserons et prolongez la cuisson pendant encore 5 minutes. Au terme de la cuisson, retirez le plat du four.
10 – Lavez et ciselez le persil plat.
11 – Retirez la peau du brochet, levez les filets, arrosez-les du jus de citron, salez-les et poivrez-les légèrement. Répartissez-les sur des assiettes chaudes. Couvrez des champignons, du persil ciselé, du jus du plat et servez aussitôt.