L’Alsace est encore aujourd’hui une région riche en animaux sauvages. On y trouve des bécasses, des perdreaux et des faisans, des sangliers, des lièvres et bien entendus des chevreuils, dont les civets s’accompagnent de nouilles à l’alsacienne. Pour la préparation de ce civet de chevreuil, ne pas omettre la liaison au sang sans laquelle ce ne serait qu’un ragoût de chevreuil. Vu l’impossibilité de conserver du sang de chevreuil, cette liaison se fait avec du sang de porc.
Recette du civet de chevreuil
| 6 pers. | Préparation : 50 min. | Marinade : 3 h | Cuisson : 90 min. | Difficulté : ** |
Ingrédients :
- 2 kilos d’épaule et de collier de chevreuil
- 200 grammes de poitrine salée découennée
- 1 bouquet garni composé de tiges de persil plat, d’une feuille de laurier, de 2 branches de thym frais et d’une branche de romarin
- 4 gousses d’ail
- 5cl d’huile d’arachide
- 50 grammes de beurre
- 2 petites cuillères à soupe de farine
- 1 bouteille de tokay d’Alsace
- 70cl de bouillon de volaille
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
- 300 grammes de petits champignons de Paris
- 20cl de sang de porc
- Sel et poivre du moulin
Pour la marinade :
- 1 oignon de 100 grammes
- 1 carotte
- 10cl de kirsch
- 10cl d’huile d’olive
- 2 clous de girofle
- 1 cuillère à soupe de baies de genièvre
Ustensiles :
- Une terrine pour la marinade
- Deux cocottes
- Une casserole
- Du fil de cuisine pour le bouquet garni
- Une passoire
- Une écumoire
- Une assiette
- Une fourchette
- Une spatule en bois
- Un fouet
- Un chinois
Instructions pour la réalisation du civet de chevreuil :
1 – Désossez le morceau d’épaule. Découpez le collier et l’épaule en morceaux de 80 grammes environ et mettez-les dans une terrine.
2 – Préparez la marinade. Pelez l’oignon, épluchez et lavez la carotte et coupez-les en rouelles minces. Passez sous l’eau les éléments du bouquet garni et nouez-les ensemble avec du fil de cuisine. Pelez les gousses d’ail.
3 – Ajoutez dans la terrine le kirsch, l’huile d’olive, les clous de girofle, les baies de genièvre, les rouelles d’oignons et de carottes, le bouquet garni et les gousses d’ail. Laissez mariner 2 à 3 heures au réfrigérateur en retournant de temps en temps les morceaux de chevreuil.
4 – Coupée la poitrine salée en gros lardons : réunissez-les dans une casserole, recouvrez d’eau froide à 1cm au-dessus. Faites-les blanchir pour enlever l’excès de sel. À la première ébullition, égouttez-les, dans les rafraichir, dans une passoire.
5 – Retirez la partie terreuse des pieds de champignons, laissez-les entiers. Lavez-les et épongez-les.
6 – Faites chauffer dans une cocotte l’huile d’arachide et le beurre. Faites-y colorer les lardons sans les dessécher. Retirez-les avec une écumoire et débarrassez-les sur une assiette. Faites sauter, dans la graisse des lardons, les petits champignons de Paris pendant 5 minutes. Salez-les et poivrez-les. Égouttez-les avec l’écumoire, débarrassez-les avec les lardons et réservez.
7 – Maintenez la cocotte au chaud avec la graisse restante. Égouttez les morceaux de chevreuil dans une passoire, mais en conservant la marinade et mettez-les dans la cocotte à dorer régulièrement sur toutes les faces, en retournant à la fourchette. Assaisonnez-les de haut goût.
8 – Saupoudrez-les de la farine. Remuez les morceaux pendant 2 à 3 minutes à l’aide d’une spatule en bois pour bien repartir et bien cuire la farine.
9 – Mouillez avec la bouteille de tokay et le bouillon de volaille. Complétez avec la marinade et ses aromates, le bouquet garni et les gousses d’ail.
10 – Faites cuire doucement à couvert pendant 1 heure environ (le temps de cuisson est variable, il est fonction de l’âge du chevreuil ; la pointe d’un couteau doit pénétrer sans résistance dans la viande qui doit retomber d’elle-même en levant le couteau).
11 – Décantez (égouttez pour les nettoyer) les morceaux dans une autre cocotte. Adjoignez aux morceaux de viande, les champignons et les lardons rissolés et maintenez le tout au chaud. Faites réduire le fond de cuisson de la première cocotte à 60cl environ.
12 – Mélangez le sang avec le vinaigre de vin et versez ce mélange dans le fond de cuisson en fouettant sur feu très très doux. Faites épaissir, sans bouillir, jusqu’à bonne consistance. Rectifiez l’assaisonnement qui doit être très marqué en poivre. Passez la sauce au chinois sur les morceaux de chevreuil, les champignons et les lardons à l’aide d’une petite louche.
13 – Servez bien chaud, accompagné de nouilles à l’alsacienne. Pour les nouilles à l’alsacienne, il est d’usage de conserver une poignée de nouilles crues, de les faire rissoler dans du beurre jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et de les verser sur des nouilles cuites, traditionnellement à l’eau salée et « al dente » (c’est-à-dire tenues encore un peu fermes) puis liées avec du beurre frais.