Quelques mots sur la recette
L’eau de fleur d’oranger, l’eau de rose, les fruits parfumés, certaines fleurs et les épices orientales ont toujours hanté mes rêves pâtissiers. Plus jeune, j’avais mis au point un dessert hivernal à base de fruits secs couramment appelés « mendiants » : amandes, figues, noisettes et raisins, auxquels j’adjoignais nos chers pruneaux et quelques abricots secs, le tout cuit lentement dans un jus sirupeux parfumé à la cannelle, aux zestes de citron et au vin de Sauternes. À l’occasion d’un séjour à Istanbul, j’ai été très surpris de constater que dans le patrimoine très riche de la cuisine turque figurait un dessert appelé achuré rappelant ma « soupe de mendiants ». Ce plat traditionnel, issu du rituel chiite, est toujours servi et partagé généreusement lors d’événements familiaux. Certains affirment qu’il a été conçu par les survivants de l’arche de Noé qui, pour fêter leur délivrance, utilisèrent les quelques céréales et fruits secs qu’ils purent trouver dans la cale du bateau.
À mon retour, j’ai revisité ma recette, y intégrant pistaches, grenade, pignons, eau de rose… Ma compotée a pris soudainement une allure beaucoup plus orientale.
La recette de la gourmandise qui suit s’articule autour de ce parfum magique de rose. Une visite dans une épicerie orientale s’impose pour se procurer de l’eau de rose et des pétales de rose séchés. Si toutefois vous trouvez une excellente gelée de rose en conserve, votre préparation en sera facilitée. Il vous faudra aussi cueillir ou vous procurer des roses fraiches naturelles non traitées. Côté fruits, pas d’hésitation, seuls les litchis à maturité de qualité développent un goût de rose fraiche (évitez les petits litchis insipides et bon marché qui envahissent cycliquement les étals).
Recette de la coupe légère de litchis à la gelée de rose, pétales parfumés et vermicelles croustillants, granité au vin de Muscat
Note : Mettre au frais 6 coupes ou verres à cocktail.
| 6 pers. | Préparation : 25min. | Cuisson : 30’ | Repos : 2h | Facilité : * | Budget : €€ |
Ingrédients
- 50 pièces de litchis frais
- Vermicelles libanais (kadaïf)
- 200 grammes de sucre en poudre
- 10 cl d’eau
- 6 rosettes branchues rose pâle (variété de rose idéale)
Ingrédients pour le granité
- ½ bouteille de vin de Muscat
- 50 grammes de sucre en poudre
Ingrédients pour la gelée de rose
- 5 cl d’eau de rose
- 2 cuillères à bouche de pétale de rose séchés
- 20 grammes de sucre en poudre
- 1 cuillère à bouche de jus de betterave
- 1 gramme d’agar-agar en poudre
Ustensiles
- Une casserole
- Un fouet
- Un plat long type plat à gratin
- Une fourchette
- Une boite hermétique
- Un mortier
- Un linge propre fin
- Un thermomètre de cuisson
- Un saladier
- Une plaque antiadhésive (plaque du four recouverte de papier sulfurisé)
Instructions pour la réalisation de la coupe légère de litchis à la gelée de rose, pétales parfumés et vermicelles croustillants, granité au vin de Muscat
• Pour la préparation du granité
Faire tiédir le vin afin d’y dissoudre le sucre tout en fouettant. Débarrasser le sirop obtenu dans un plat long (type plat à gratin). Réserver au congélateur ou dans le compartiment à glaçons du réfrigérateur. Au bout d’une heure, gratter à l’aide d’une fourchette, la surface de la glace pour obtenir des petits cristaux. Remettre au froid et renouveler l’opération 1 heure plus tard. Débarrasser les paillettes obtenues dans une boite fermée hermétiquement et réserver au congélateur jusqu’à utilisation.
• Pour la préparation de la gelée de rose
1 – Éplucher les litchis, les dénoyauter en prenant soin de les laisser entiers et de recueillir le jus. Prélever 20 litchis, les presser fortement à l’aide d’un mortier afin d’exprimer tout le jus des fruits. Passer dans un linge propre fin pour séparer la pulpe du jus. Débarrasser la pulpe.
2 – Ajouter à ce jus l’eau de rose, le sucre en poudre et les pétales séchés. Chauffer l’ensemble dans une casserole à 80° et incorporer la poudre d’agar-agar en fouettant pendant 2 minutes (à défaut de poudre d’agar-agar, vous pouvez utiliser une feuille de gélatine préalablement ramollie à l’eau froide). Retirer du feu en continuant de fouetter jusqu’à refroidissement puis ajouter le jus de betterave. Débarrasser dans un saladier et faire prendre au froid.
• Suite de la recette
3 – Préchauffer le four à 180°.
4 – Préparer un sirop avec 1 litre d’eau et 200 grammes de sucre en poudre. Prélever 6 écheveaux d’une dizaine de vermicelles, les tremper successivement dans le sirop préparé puis les égoutter.
5 – Les déposer sur une plaque antiadhésive en leur donnant une forme étirée. Cuire pendant 8 minutes jusqu’à obtention d’une couleur blonde. À la sortie du four, laisser refroidir à l’air libre.
• Dressage
6 – Prévoir de beaux verres en forme de coupe avec, si possible, le pied creux de manière à offrir le spectacle de la gelée de rose. Verser un peu de gelée de rose avec quelques pétales dans le pied des verres puis disposer une belle cuillère de granité.
7 – Mélanger les litchis à la gelée de rose et répartir dans chaque verre. Prélever les cœurs des roses, les semer sur la surface du dessert et piquer les vermicelles croustillants. N’hésitez pas à parsemer les pétales de rose restants sur les pieds de verre.
Que boire avec la coupe légère de litchis à la gelée de rose, pétales parfumés et vermicelles croustillants, granité au vin de Muscat ?
C’est le moment idéal de servir un grand vin d’Alsace de vendanges tardive et encore mieux d’une sélection de grains nobles, riche en sucre résiduel, à la stricte condition qu’il soit issu de l’exubérant cépage Gewurztraminer, au rare parfum de rose, aromatique à souhait, souvent épicé, capable d’une grande acidité et qui peut se transcender en nectar sous l’effet de la pourriture noble.