Cette recette parisienne n’est autre que le fameux « steak-frites » national qui fut le plat vedette du marché de la Villette avant qu’il ne soit transféré à Rungis.
Pont-Neuf était le nom d’une tartelette parisienne, faite de pâte à chou et de crème pâtissière au rhum, mais il est devenu aussi celui de bâtonnets de pommes de terre frites, accompagnant le bœuf grillé dont le tournedos Henri IV ; et, faut-il rappeler que le « Vert Galant » a sa statue sur le Pont-Neuf ?
Quelques rappels sur la cuisson de la viande rouge
Pour réussir la cuisson désirée de la viande rouge, je vous glisse ici un rappel rapide. Saisissez la viande à feu vif et assaisonnez-la ensuite afin qu’il se forme une croûte qui empêche le sang de s’échapper. Il est recommandé de laisser reposer la viande quelques minutes avant de la servir, quelle que soit la cuisson. Le temps de cuisson est variable suivant l’épaisseur de l’entrecôte.
- Pour une cuisson bleue : 2 à 3 minutes environ, en tout. Après avoir saisi la viande sur les 2 faces, elle doit avoir, au toucher, une pression molle sans résistance, toutefois la viande doit être chaude à l’intérieur. À la coupe, la viande doit avoir une couleur rouge cru.
- Pour une cuisson saignante : 4 à 5 minutes environ. Poursuivez la cuisson de la viande, elle doit avoir au toucher une légère résistance souple. À la coupe, la viande doit avoir une couleur rouge tendre.
- Pour une cuisson à point : 6 minutes environ. Prolongez la cuisson en réduisant le feu, le sang doit perler légèrement à la surface de la viande, elle doit avoir au toucher une résistance plus ferme. À la coupe, la viande doit avoir une couleur rosée.
- Pour une cuisson bien cuite : 7 minutes et plus. Maintenez la cuisson jusqu’à ce que le sang perle abondamment sur toute la surface de la viande. La viande doit avoir au toucher une résistance ferme. À la coupe, la viande doit avoir une couleur brune.
Recette de l’entrecôte Villette et des pommes Pont-Neuf
| 4 pers. | Préparation : 15 min. | Facilité : * | Budget : €€ |
Ingrédients
- 4 entrecôtes épaisses et bien persillées de 350 grammes chacune
- 100 grammes de beurre
- 1 cuillère à soupe d’huile
- 4 échalotes
- 2 brins de thym frais
- 1 petite cuillère à soupe de persil plat
- Quelques gouttes de jus de citron
- 1 petite cuillère à soupe de mignonette de poivre
- 1 petite cuillère à soupe de fleur de sel
- Sel et poivre du moulin
Ingrédients pour les pommes Pont-Neuf
- 1 kilo de pommes de terre (Charlotte ou Eersteling)
- 2 litres d’huile de friture
- Gros sel de mer mélangé à du sel fin
Ustensiles
- Une friteuse
- Une grande poêle
- Un plat de service
- Du papier absorbant
- Une cuillère en bois
Instructions pour la réalisation de l’entrecôte Villette et des pommes Pont-Neuf
1 – Mettez les entrecôtes à température ambiante, recouvertes d’une assiette pendant 30 minutes avant de les cuire.
2 – Pelez et taillez les pommes de terre en bâtonnets de 6 à 7 cm de longueur sur 1 cm de section. Lavez-les bien, égouttez-les et séchez-les sur un linge.
3 – Faites chauffer le bain de friture à 160° – 170° C environ. Plongez les pommes Pont-Neuf par petites quantités à la fois de façon à les saisir, ce qui évite l’huile de les pénétrer. Laissez-les cuire sans coloration, puis égouttez-les et réservez-les sur un linge.
4 – Faites chauffer 50 grammes de beurre et l’huile dans une grande poêle, dès que le beurre est de couleur noisette, posez-y les entrecôtes. Assaisonnez les entrecôtes de fleur de sel et de mignonette de poivre en cours de cuisson, afin d’éviter que le sang n’échappe. Au bout d’une minute, retournez-les puis faites-les cuire à votre goût, retirez ensuite les entrecôtes et posez-les sur un plat de service.
5 – Faites chauffer l’huile de friture à 180° – 190° C. Plongez-y les pommes Pont-Neuf et laissez-les dorer. Égouttez-les ensuite sur du papier absorbant.
6 – Pendant la cuisson des pommes Pont-Neuf, pelez et hachez les échalotes. Lavez le thym et e persil plat. Jetez le gras de cuisson des entrecôtes, mettez le restant de beurre avec les échalotes hachées et le thym pendant 2 à 3 minutes environ en remuant avec une cuillère en bois pour que les échalotes soient légèrement dorées. Versez-les sur les entrecôtes, ajoutez quelques gouttes de jus de citron sur la viande et parsemez-la de persil ciselé.
7 – Salez les pommes pont-Neuf avec le mélange de gros sel de mer et de sel fin et servez-les sur un plat de service.