Pochée et recouverte de sauce « d’ivoire » réduite, la fameuse sole a pêché sa recette à Paris, au restaurant « Le Rocher de Cancale » dont Balzac était un grand habitué. Pour certains, persuadés de détenir la « vraie » recette, elle doit être cuite au four et non pochée, avec sa garniture.
Recette des filets de sole à la normande
| 4 personnes | Préparation : 30 min. | Cuisson : 55 min. | Budget : €€ | Facilité : * |
Ingrédients
- 2 soles de 400 grammes
- 20 grammes d’échalotes
- 20 grammes de beurre
- 5cl de vin blanc
Ingrédients pour le fumet
- Têtes et parures des soles
- 1 oignon
- 30 grammes de beurre
- 1 petit bouquet garni composé de : 1 brin de thym frais, 1 branche de céleri, 3 tiges de persil plat, 2 feuilles de poireau
- 20cl de vin blanc sec
- 20cl d’eau
Ingrédients pour la garniture
- ½ litre de moules bouchot
- 1 échalote
- 60 grammes de beurre
- 10cl de vin blanc sec
- 4 gros champignons de Paris
- Le jus d’un citron
- 4 huitres spéciales n°3
- 100 grammes de crevettes roses cuites
- Sel et poivre du moulin
Ingrédients pour la sauce
- 20cl de crème fleurette
- 4 tiges de persil plat (facultatif)
Ustensiles
- Une casserole
- Une seconde casserole
- Une passoire fine ou un chinois
- Un plat à gratin
- Fil de cuisine pour le bouquet garni
Instructions pour la préparation des filets de soles à la normande
1 – Demandez à votre poissonnier de lever les filets des soles et de vous garder les têtes, les arêtes et les parures.
2 – Préparez le fumet de poisson : concassez les têtes, les arêtes et les parures des soles. Hachez l’oignon finement et mettez-le dans une casserole avec le beurre. Faites suer sur feu moyen pendant 2 minutes. Ajoutez les parures des soles concassées et laissez encore suer pendant 3 minutes en remuant.
3 – Lavez les éléments du bouquet garni et nouez-les ensemble. Ajoutez le bouquet garni dans la casserole, mouillez avec le vin blanc et l’eau. Laissez cuire à petits frémissements pendant 15 minutes. Retirez la casserole du feu. Laissez reposer le fumet pendant 10 minutes avant de le filtrer dans une autre casserole à travers une passoire fine ou un chinois.
4 – Préparez la garniture : grattez et nettoyez les moules sous l’eau courante. Pelez et hachez l’échalote et mettez-la à fondre dans une casserole avec 20 grammes de beurre. Mouillez avec le vin blanc, ajoutez les moules et donnez quelques tours de moulin à poivre. Couvrez et laissez bien cuire sur feu vif pendant 5 minutes environ en remuant deux ou trois fois. Retirez du feu, égouttez les moules, retirez-les de leur coquille, ébarbez-les (enlevez les barbes du pourtour). Passez la cuisson au chinois et réservez-la dans un bol.
5 – Détachez les pieds des champignons de Paris et lavez-les ainsi que les têtes. Placez les têtes et les pieds des champignons dans une casserole avec 20 grammes de beurre, 1 cuillérée à soupe d’eau, un trait de jus de citron et une pincée de sel. Laissez cuire pendant 5 minutes à feu vif. Retirez du feu et réservez.
6 – Ouvrez délicatement les huîtres, décollez-les et retirez-les de leur coquille. Prélevez et filtrez leur eau. Placez les huitres sans coquille dans une casserole, ajoutez leur eau, 20 grammes de beurre, un tour de moulin à poivre et faites chauffer rapidement sans ébullition. Retirez du feu et réservez. Une fois pochées, il est préférable d’ébarber les huitres car, en cuisant, les barbes de l’huitre deviennent dures et désagréables en bouche. Pour cela, avec de petits ciseaux, éliminez la barbe du pourtour pour en parfaire la dégustation et la présentation.
7 – Décortiquez les crevettes cuites et réservez les queues.
8 – Préchauffez le four à 180°. Pelez et hachez les échalotes. Incisez les filets de soles, aplatissez-les à l’aide d’un gros couteau (pour éviter qu’ils se rétractent à la cuisson) et pliez les filets de sole en deux. Beurrez un plat à gratin, salez, poivrez, parsemez-les d’échalotes hachées et disposez les filets dessus. Ajoutez le vin blanc, mouillez avec le fumet, la cuisson des moules et le jus de cuisson des champignons. Couvrez d’un papier sulfurisé beurré, glissez le plat au four et laissez cuire pendant 5 minutes. Retirez du four.
9 – Préparez la sauce : égouttez les soles en gardant le jus de cuisson. Laissez réduire de moitié dans une casserole. Versez la moitié de la crème fleurette et laissez réduire à nouveau. Dans un bol, faites monter la crème fleurette au fouet. Passez la sauce au chinois et terminez la sauce a, ajoutant la crème fleurette montée. Ajoutez la garniture des moules, huitres, crevettes.
10 – Dressez les filets de soles sur un plat de service avec les têtes de champignons en éliminant les pieds et réchauffez le plat quelques minutes au four à 180°.
11 – Lavez et effeuillez le persil plat. Ajoutez à la sauce quelques gouttes de jus de citron. Nappez ensuite les filets de soles avec la sauce normande et la garniture. Parsemez de persil plat (facultatif) et servez aussitôt.