Rien n’est meilleur, plus parfumé et délicat que les petits navets primeurs confits pour faire escorte au foie gras. Vous pouvez aussi utiliser les navets confits pour accompagner une canette, du porc ou un gibier rôti. Le foie gras chaud aux navets confits est une recette alsacienne, comme la tarte aux quetsches, la tarte flambée, le civet de chevreuil ou bien encore le backeofe. Bonne dégustation !
Recette du foie gras chaud aux navets confits
| Pour 4 personnes | Préparation : 15 minutes | Cuisson : 40 minutes | Difficulté : * |
Ingrédients :
- 1 foie gras de canard de 400 à 500 grammes paré
- 1 kilo de petits navets ronds primeurs en botte
- 15 grammes de sucre semoule
- 70 grammes de graisse de canard ou d’oie
- 20 cl de bouillon de volaille
- 5 cl de vinaigre de Xérès
- 10 cl de jus de cuisson de volaille ou de porc rôtis
- Sel, poivre du moulin
- Fleur de sel de Guérande
- 1 cuillère à soupe de feuilles de persil plat ciselées
Ustensiles :
- 1 sauteuse
Instructions pour la réalisation du foie gras chaud aux navets confits :
1 – Tranchez le foie gras de canard en 4 escalopes de 80 à 100 grammes chacune. Mettez-les en attente au réfrigérateur, pendant la cuisson des navets.
2 – Épluchez soigneusement les petits navets nouveaux afin qu’ils aient une grosseur identique. Lavez-les à l’eau froide et égouttez-les.
3 – Mélangez les petits navets dans un récipient avec le sucre semoule et du sel.
4 – Chauffez 60 grammes de graisse de canard ou d’oie dans une sauteuse. Lorsqu’elle est chaude, rangez les petits navets côte à côte (ils ne doivent pas se chevaucher). Faites-les dorer régulièrement. Recouvrez à hauteur de bouillon de volaille et faites-les confire à couvert et à feu modéré jusqu’à ce que le liquide soit absorbé. Les navets doivent alors être bien dorés, tendres et fondants. La durée totale de la cuisson est de 30 minutes environ. Vous pouvez très bien préparer les navets à l’avance. Gardez-les alors au chaud, à couvert, dans le plat à sauter.
5 – Assaisonnez les escalopes de foie gras de fleur de sel de Guérande et de poivre du moulin. Versez 1 cuillère à soupe de graisse d’oie ou de canard ans une poêle antiadhésive et faites-la chauffer. Posez les escalopes de foie gras dedans et faites-les colorer 2 minutes environ sur chaque face. Retirez-les et posez-les sur un papier absorbant.
6 – Jetez la graisse de la poêle puis déglacer avec le vinaigre de Xérès et laissez réduire de moitié. Ajoutez ensuite le jus de volaille ou de porc et réchauffez la sauce.
7 – Dressez au centre de chaque assiette chaude une escalope de foie gras et arrosez-la de ce jus. Disposez les navets confits autour et ajoutez sur chacun d’eux une pointe de persil plat ciselé. Servez aussitôt.
Note :
Les jeunes feuilles de navets peuvent aussi se manger en salade et constituent un excellent accompagnement d’une viande rôtie, volaille, lapin ; etc.