Quelques mots sur cette recette
Lors des beaux diners d’été un peu tardifs, l’instant fromage devient une épreuve et le dessert pâtissier est moins convoité. Aussi ai-je souhaité réunir ces deux plaisirs dans une recette légère, ménageant caractère et douceur.
Le fromage frais de chèvre possède une moelleuse pertinence, le miel de châtaignier et le Cognac une suave puissance, l’huile d’olive fruitée et citronnée un réconfort et la croûte fine et craquante le plaisir des textures.
Cette recette peut se préparer à l’avance et convient à l’assiette individuelle décorée et réservée au frais n’attendant plus que la tuile croustillante de chèvre lors du service.
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Recette du fromage de chèvre battu en fine croûte
| 6 pers. | Préparation : 10 min. | Cuisson : 10-12 min. | Facilité : * | Budget : €€ |
Ingrédients pour la croûte de fromage
- 120 grammes de tome de chèvre bien affinée
- 2 blancs d’œufs
- 20 grammes de farine
- 3 cuillères à soupe de graines de sésame
Ingrédients pour l’appareil à fromage
- 200 grammes de fromage de chèvre frais
- 150 grammes de crème fouettée
- 60 grammes de miel de châtaignier
- 5 cl de vieux Cognac
Ingrédients pour l’émulsion d’accompagnement
- 8 cl d’huile d’olive fruitée
- 4 cl de miel
- 1 citron (jus)
Autres ingrédients
- 1 grappe de raisins fermes et fruités de saison
Ustensiles
- Une râpe
- Feuille antiadhésive
- Emporte-pièce
Instructions pour la préparation du fromage battu en fine croûte
1 – Préchauffer le four à 140°.
2 – Râper la tomme de chèvre, mélanger avec la farine, les blancs d’oufs et les graines de sésame.
3 – Étaler très finement cet appareil sur une feuille antiadhésive posée sur une plaque de four et débuter la cuisson.
4 – Après 6 à 7 minutes, au moment précis où l’appareil se solidifie, marquer 12 pièces identiques avec un emporte-pièce, ce qui déterminera les dessus et dessous des 6 pavés de fromage.
5 – Poursuivre la cuisson 4 à 5 minutes afin d’obtenir une couleur blonde et dorée. Séparer délicatement à chaud les 12 abaisses qui deviennent fragiles et cassantes dès qu’elles refroidissent.
6 – Bien lisser le fromage de chèvre frais avec le miel et le Cognac puis incorporer délicatement la crème fouettée.
7 – Introduire une abaisse de croûte de fromage dans l’emporte-pièce et garnir à hauteur choisie avec l’appareil à fromage puis couvrir avec une autre abaisse ; faire de même pour les 6 autres.
8 – Presser le citron.
9 – Émulsionner l’huile d’olive, le ¼ du jus de citron et le miel.
10 – Disposer individuellement les pavés obtenus sur des petites assiettes avec un grappillon de raisin en saison et des goutellettes d’émulsion d’huile d’olive, miel et citron.
Que boire avec le fromage de chèvre battu en fine croûte ?
Rien de mieux pour réagir avec le goût de fromage de chèvre frais qu’un vin blanc de la vallée de la Loire, surtout quand le Chenin sincèrement vinifié dévoile ses parfums somptueux de vendanges tardives au travers d’un malin Coteaux de l’Aubance ou d’un sérieux Vouvray moelleux sur le fruit.