Par évidence, figues, noix et fromage sont inséparables. Dans ce dessert, qui marie le chaud et le froid, figues et noix sont réunies dans la même cuisson, le jus obtenu les enrobe et les croquants, en forme de larges « langues de chat » pointues, jouent avec la crème glacée au riche goût de fourme d’Ambert.
Recette des figues fraiches fourrées de noix, crème glacée onctueuse « fourme d’Ambert et noix », croquant aux noix
| 6 pers. | Préparation : 50min. | Cuisson : 1h10 | Repos : 2h | Facilité : ** | €€ |
Ingrédients
- 12 belles figues
- 40 grammes de beurre
- 80 grammes de sucre en poudre
- 2 citrons
- 40 grammes de cerneaux de noix mondés
- 4 cl de Rhum brun
Ingrédients pour la crème aux noix
- 80 grammes de cerneaux de noix mondés
- 2 cuillères à bouche d’huile de noix
- 15 cl de lait
- 4 jaunes d’œufs
- 50 grammes de sucre en poudre
- 30 grammes de farine
- 20 grammes de Maïzena
Ingrédients pour le croquant aux noix
- 50 grammes de sucre en poudre
- 50 grammes de poudre de noix
- 50 grammes de sucre glace
- 10 grammes de pâte de noix
- 2 œufs (pour la meringue)
- 25 grammes de sucre en poudre (pour la meringue)
- 30 grammes de brisure de noix (pour le décor)
- 20 grammes de sucre glace (pour le décor)
Ingrédients pour les noix caramélisées
- 80 grammes de cerneaux de noix
- 60 grammes de sucre en poudre
Ingrédients pour la crème glacée à la fourme d’Ambert
- 30 cl de lait
- 4 jaunes d’œufs
- 120 grammes de fourme d’Ambert
- 150 grammes de mascarpone
- 50 grammes de sucre en poudre
- 10 grammes de pâte de noix
Ustensiles
- Une casserole
- Un fouet ou appareil pour monter les blancs en neige
- Une spatule en bois
- Une sorbetière
- Un saladier
- Pochoir au choix
- Poche à douille
- Plaque de four
- Papier sulfurisé
- Un mixeur
- Un plat allant au four
- Une sauteuse
- Six assiettes individuelles pour le service
Instructions pour la réalisation des figues fraiches fourrées de noix, crème glacée onctueuse « fourme d’Ambert et noix », croquant aux noix
Préparation de la crème glacée à la fourme d’Ambert
1 – Porter le lait à ébullition. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre semoule, mélanger avec le lait et cuire avec attention (principe de la crème anglaise) en remuant avec une spatule en bois. Arrêter la cuisson quand votre doigt laisse sa trace sur la spatule. Refroidir sur glace.
2 – Enlever la croûte de la fourme d’Ambert, l’écraser avec le mascarpone et la pâte de noix puis intégrer la masse obtenue dans l’anglaise froide. Turbiner jusqu’à bon foisonnement dans votre sorbetière et réserver au grand froid.
Préparation du croquant aux noix
3 – Préchauffer le four à 180°.
4 – Mélanger sucre en poudre, poudre de noix, sucre glace et pâte de noix.
5 – Séparer les blancs des jaunes d’œufs et monter 50 grammes de blancs en neige ferme et incorporer les 25 grammes de sucre semoule.
6 – Mélanger activement les deux masses sans se soucier de la texture vaporeuse des blancs (nous ne recherchons pas un biscuit aérien).
7 – Suivant votre goût pour la décoration, imaginez la forme d’un pochoir de votre choix (demi-cercle, corne, triangle, etc.) afin d’étaler sur la plaque anti-adhésive l’équivalent de 12 croquants aux noix. Saupoudrer de brisures de noix et de sucre glace. Cuire au four pendant 6 minutes. Laisser refroidir dans un endroit sec.
Préparation de la crème aux noix
8 – Procéder comme pour la crème pâtissière avec les jaunes d’œufs, la farine, la Maïzena, le sucre et le lait. Refroidir sur glace et mixer avec les cerneaux de noix et l’huile de noix, afin d’obtenir une pâte bien lisse.
Préparation des figues rôties
9 – Dans un plat allant au four, disposer les figues, les saupoudrer de sucre, de noix de beurre et cuire pendant 30 minutes à 180° en ayant soin d’arroser régulièrement.
10 – Hacher les zestes de citron. Concasser les 40 grammes de cerneaux de noix mondés.
11 – Débarrasser les figues cuites et faire réduire le jus de cuisson à forte consistance sirupeuse. Ajouter les zestes de citron hachés, les cerneaux de noix concassés et le Rhum. Laisser cuire 2 minutes et réserver ce beau jus.
Préparation des noix caramélisées
12 – Dans une sauteuse, chauffer le sucre avec un peu d’eau. Cuire jusqu’à l’obtention d’un beau caramel blond, jeter les cerneaux de noix, les rouler afin qu’ils soient bien enrobés. Débarrasser sur feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Concasser le tout jusqu’à l’obtention d’une poudre grossière.
Montage
13 – Mettre la crème aux noix dans une poche avec douille et fourrer, par le dessous, les figues qui reprendront leur volume charnu d’avant cuisson. Disposer vos 12 figues sur un plat, arroser du jus réservé et chauffer 12 minutes environ, au four à 160°. Servir sur une assiette individuelle 2 figues brûlantes arrosées de leur jus, accompagner d’une généreuse quenelle de crème glacée à la fourme d’Ambert que vous aurez roulée dans la poudre de noix caramélisées et décorer avec les croquants.
Que boire avec les figues fraiches fourrées de noix, crème glacée onctueuse « fourme d’Ambert et noix », croquant aux noix ?
Pas d’hésitation, un grand vin de Paille du Jura délivrera, grâce au cépage Savagnin alliant surmaturation et acidité, ce rare goût de noix confites complice de ce dessert.