Une large catégorie de ce blog est dédié à la conservation des fruits d’été grâce à des préparations de gelées, confitures et autres subtilités additionnées d’alcool. Pour réaliser au mieux ces différentes recettes, nous faisons ici rapidement un point relatif aux règles générales à respecter, afin d’obtenir un résultat de qualité.
Choix et préparation des fruits
Les fruits que l’on veut conserver doivent avoir un juste degré de maturation, être sains et intacts. Pour mieux réussir les conserves et pour des raisons économiques, il vaut mieux utiliser des fruits de saison et bios, de façon à bénéficier des meilleurs produits, au meilleur prix. Les fruits devront être soigneusement lavés, en particulier ceux qui n’ont pas d’écorce et que l’on aura de préférence intérêt à tremper dans de l’eau acidulée de jus de citron.
Règle générale : on prendra soin de bien essuyer les fruits, surtout ceux qui ne feront pas ensuite l’objet d’une cuisson.
Les ustensiles
En dehors du matériel habituellement utilisé pour faire la cuisine, il faudra pour les conserves, se procurer un matériel un peu plus spécifique, que l’on recense ci-dessous.
• Les bocaux en verre
En premier lieu, des bocaux en verre à fermeture hermétique seront nécessaires. Si l’on utilise des bocaux de confection industrielle récupérés (comme des pots de confiture), il sera bon, avant, de les fermer, de placer sous le couvercle un petit disque de papier huilé ou, mieux, imbibé d’alcool ou de liqueur forte. Il vaut mieux utiliser des bocaux pas très grands, afin qu’une fois entamées, les conserves ne soient pas exposées trop longtemps à l’air.
• Les casseroles pour la cuisson
La cuisson des aliments doit se faire de préférence dans des casseroles en acier inoxydable ; les casseroles en émail sont moins recommandées car les fruits attachent plus facilement au fond du récipient.
• Une balance, pour les quantités
Il faut, en outre, disposer d’une balance de cuisine et/ou d’un verre gradué pour calculer la juste quantité des ingrédients nécessaires à l’élaboration de la recette.
• Autres ustensiles nécessaires
Naturellement, il faudra aussi avoir une panoplie de couteaux bien affilés et quelques petits instruments pour nettoyer les fruits (dénoyauteurs, vide-pommes, etc.).
• Un point sur la propreté des ustensiles utilisés
Les bocaux et tous les autres ustensiles doivent être toujours parfaitement lavés et essuyés car la propreté est une des conditions essentielles pour le bonne réussite des conserves. Si vous possédez un autocuiseur, vous l’utiliserez pour la stérilisation, ce qui vous permettra de gagner du temps et d’économiser de l’énergie. Vous mettrez alors les pots et les bocaux au bain-marie, l’eau arrivant à 3 à 5 centimètres en-dessous des couvercles.
Méthodes de conservation des fruits entiers
On peut conserver les fruits dans du sirop, dans de l’alcool ou des liqueurs, au naturel ou bien les faire sécher.
• Conservation des fruits avec du sirop (fruits au sirop)
Pour les fruits au sirop, on procède d’abord, en général, à une brève cuisson, puis on les place ensuite dans des bocaux et on recouvre avec un sirop d’eau et de sucre mélangés dans des quantités proportionnées, indiquées dans chaque recette ainsi que le temps de cuisson nécessaire.
• Conservation des fruits avec de l’alcool (fruits à l’alcool)
L’une des méthodes les plus simples pour conserver les fruits est de les recouvrir d’alcool ou de liqueur à un degré assez fort en y ajoutant toujours une certaine quantité de sucre (ou de sucre et de salicylate, nous en parlerons plus loin). Dans ces cas-là, la cuisson et la stérilisation deviennent inutiles.
• Conservation des fruits au naturel
Les fruits au naturel se préparent très rapidement aussi mais ils ont l’inconvénient de se conserver moins longtemps. Dans ce cas, il vaudra mieux, soit ajouter du sucre à la préparation, soit la soumettre à une stérilisation une fois les bocaux refermés.
On ne peut faire sécher, selon l’une des méthodes les plus anciennes, que certains types de fruits tels que, par exemple, les abricots et les prunes ; on devra soit les placer au soleil sur des claies pendant plusieurs jours et les retirer pendant la nuit pour éviter les dommages de l’humidité, soit les faire sécher au four à une température de 40° à 70° et répéter cette opération plusieurs fois en intercalant des périodes de refroidissement de 24 heures.
La stérilisation
La stérilisation permet de détruire les micro-organismes et d’annuler l’action nocive de certains enzymes contenus dans les aliments et d’en garantir ainsi la conservation.
• Méthode de stérilisation
La stérilisation s’effectue en plaçant les bocaux pleins et hermétiquement fermés dans une marmite ou dans un stérilisateur (un autocuiseur fera très bien l’affaire) en évitant qu’ils ne se touchent. On les dispose au bain-marie, dans de l’eau qui les baigne jusqu’à environ 3 à 5 centimètres au-dessous du couvercle. On met le récipient sur le feu et l’on compte le temps de stérilisation à partir du moment de l’ébullition, c’est-à-dire quand l’eau atteint 100°. Le temps de stérilisation, indiqué pour chaque recette, varie suivant le type de conserve (et de système utilisé) et doit être rigoureusement respecté si l’on veut avoir une bonne stérilisation, seule garantie d’une conservation durable et d’une conserve en bon état (fruits non abîmés). Il faudra ensuite faire refroidir les bocaux, graduellement, à l’abri des changements de températures et des courants d’air et à l’abri de la lumière.
• Contrôle de la stérilisation
Pour contrôler si la stérilisation est faite, on décroche les fermetures des bocaux : le couvercle doit adhérer au bord du bocal. Dans le cas contraire, on procède à une nouvelle stérilisation. Enfin, on essuie les bocaux et on les entrepose dans un endroit sombre et frais. Si, au moment de les utiliser, on s’aperçoit que les conserves présentent quelques signes de détérioration (de fermentation ou de moisissure, par exemple) il conviendra de les goûter prudemment avant de décider si on peut les consommer ou non.
Le salicylate
Dans certains cas, on peut éviter de stériliser les fruits en ajoutant aux conserves (s’il s’agit de confitures et de gelées), 1 gramme de salicylate par kilogramme de produit, ce qui remplace une proportion donnée de sucre. Toutefois, il vaut mieux éviter de trop utiliser cette substance si l’on veut avoir des conserves vraiment naturelles.
Confitures, marmelades et gelées : quelques recommandations
Les conseils que nous avons donnés en ce qui concerne la conservation des fruits entiers sont également valables pour les confitures et les gelées. Il faut donc choisir des fruits de saisons sains, fermes et mûrs à point.
• Les confitures
Les confitures sont, sans aucun doute, les conserves les plus simples à réaliser et c’est par elles que nous vous conseillons de commencer cette expérience culinaire. En général, pour une confiture, on utilise les fruits nettoyés et le sucre dans des proportions égales, mais il peut y avoir des variantes dans certains cas, qui seront signalés dans chaque recette.
Quand on se prépare à faire des confitures, il est bon de connaître la méthode pour évaluer la juste cuisson :
- Si, quand on fait tomber d’une cuillère un peu de confiture celle-ci forme des grumeaux (elle « perle ») c’est qu’elle est prête ;
- Si, en revanche, elle « fait ruban », il faut poursuivre la cuisson.
Si, pendant la cuisson, le mélange à tendance à se cristalliser, on peut le diluer avec un peu d’eau ou de la liqueur.
Il faut mettre les confitures en pots lorsqu’elles sont chaudes. Les pots auront été chauffés auparavant et on les fermera aussitôt, puis on les renversera, sans dessus-dessous, pendant 10 minutes sur une surface plane non froide ; cela n’est rien d’autre qu’un auto stérilisation, rapide mais efficace.
Pour les réchauffer, il suffit de laver les pots à l’eau bien chaude.
Dernière recommandation : si, au moment de les consommer, ces conserves devaient présenter des signes de détérioration ou des moisissures superficielles, il vaudrait mieux les tester prudemment avant de décider de leur utilisation.
• Les gelées
Les gelées que l’on fait avec le jus de fruits cuits sont plus longues à préparer. A ce propos, il ne faut pas oublier qu’en général un kilogramme de fruits nettoyés donne un demi-kilogramme de jus de fruits cuits. Pour réaliser des gelées avec des fruits qui ne contiennent pas de pectine (substance organique complexe qui permet aux gelées d’épaissir) on peut ajouter soit une certaine quantité de fruits qui en contiennent (pommes, oranges, citrons), soit un jus de citron qui en est riche. Dans chaque recette, vous trouverez des précisions complémentaires.
Consulter nos recettes de confitures, gelées et fruits à l’alcool ou au sirop.