La pissaladière, recette niçoise

Quelques mots sur la pissaladière….

La pissaladière est une tarte aux oignons caramélisés et aux anchois sur une pâte à pizza (ou à pain) arrosée d’huile d’olive. La pissaladière est d’origine italienne (où elle est perçue comme une pizza), de la région de Gênes. Sa recette s’étend jusque dans la cuisine méditerranéenne, où l’on y ajoute les fameuses petites olives noires de Nice.

La pissaladière de Nice

Dans le sud de la France, son nom vient du (patois) niçois « pissalat », qui fait référence au piquant lié à la macération de petits poissons bleus salés (notamment les anchois) utilisés dans cette recette traditionnelle. La pissaladière est également nommée piscialandrea, pizzalandrea, pissadella ou bien encore sardenaira. Elle est traditionnellement servie en apéritif ou en en-cas, accompagnée d’une salade verte uniquement arrosée d’huile d’olive vierge extra et accompagnée, au besoin, d’une pincée de gros sel (ou d’un gros anchois posé sur les feuilles).

À propos de la recette que je vous livre ici…

La recette de la pissaladière que je vous livre ici me vient directement de ma grand-mère, niçoise de 97 ans, qui la réalisait chaque été pour nos apéritifs familiaux. La pissaladière se déguste tiède : trop chaude, on passerait à côté de la subtilité de son sucré-salé compotée d’oignons-anchois et, froide, elle perd le croquant de sa pâte.

D’ailleurs, quelle pâte pour la pissaladière ?

Contrairement aux idées reçues, la recette traditionnelle de la pissaladière ne se fait ni avec une pâte feuilletée ni avec une pâte brisée mais avec une pâte à pain ou une pâte à pizza (on revient aux origines italiennes de ce plat !) Ma grand-mère la réalisait avec une pâte à pizza faite maison, mais certaines recettes traditionnelles de pissaladière utilisent une pâte à pain : je vous mets les liens (en fin de recette) vers la recette de la pâte à pizza et celle de la pâte à pain.

Choix des matières premières

Habitant le sud de la France, je fais toujours attention à acheter des produits locaux, bios, de saison, non traités. Mais cela n’est pas possible pour tout le monde et la pissaladière est également très agréable à déguster l’hiver : veillez simplement à choisir des matières premières de qualité, sans cela le goût de cette petite merveille ne serait pas aussi subtil !

Recette de la pissaladière (recette de ma grand mère)

Ingrédients :

Avant de commencer, préparez tous les ingrédients dont vous allez avoir besoin, dans les quantités nécessaires, sur votre plan de travail.

• 300 grammes de pâte à pizza ou à pain (voir la recette de la pâte à pizza ou de la pâte à pain)
• 1,5 kilos d’oignons
• 10 filets d’anchois
• 20 olives noires de Nice
• 2 gousses d’ail
• Thym
• 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel, poivre

Ustensiles :

• Cocotte, pour faire la compotée d’ail et d’oignons
• Plaque du four
• Papier sulfurisé
• Four

Instructions pour la réalisation de la pissaladière niçoise :

Que vous partiez sur une pâte à pizza ou une pâte à pain, n’oubliez pas qu’elles doivent reposer 1 heure (au minimum) avant d’être utilisée : commencez donc par préparer votre pâte avant de faire mijoter vos oignons. Vous pouvez tout à fait préparer votre pâte la veille.

• Préparation de la compotée d’oignons

1 – Épluchez l’ail et les oignons, émincez-les finement et faites-les cuire à petit feu, 1 heure à 1 heure 30 environ, dans une cocotte avec la moitié de l’huile d’olive, le thym, du sel et du poivre, jusqu’à ce que les oignons soient transparents sans avoir pris de couleur.

• Préparation du support : la pâte

2 – Étendez la pâte à pain sur une plaque huilée (ou recouverte de papier sulfurisé) et laissez-la lever dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, pendant 15 à 20 minutes.

3 – Préchauffez le four à 240°.

• Préparation de la pissaladière niçoise

4 – Étalez la compote d’oignons sur la pâte ; disposez les filets d’anchois par-dessus, en rayons ; parsemez d’olives noires et de thym ; arrosez avec le reste d’huile d’olive et poivrez fortement (oui, fortement). 

5 – Enfournez pendant 20 minutes. Dégustez tiède, accompagnée d’une salade verte fraiche et croquante et d’un filet d’huile d’olive.