Un mot sur le cantal
Le cantal est un fromage français au lait de vache, à pâte pressée non cuite. Il nous vient directement de la région du Cantal, dans la région Auvergne-Rhône-Alpes, dans le centre de la France. C’est l’une des régions historiques de l’Auvergne, dont le paysage est principalement caractérisé par des montagnes, des vallées, des plateaux et des rivières. La région vit principalement de l’agriculture et tire son économie de l’élevage bovin, dont le cantal (le fromage) est l’un des produits emblématiques de la région.
L’affinage et les 3 variétés de cantal
En fonction de la durée d’affinage du fromage, on distingue 3 grandes variétés de cantal.
- Le cantal dit « jeune », doux, lactique et crémeux, qui a entre un et deux mois d’affinage ;
- L’entre-deux, dont la durée d’affinage se situe entre deux et six mois ;
- Le « vieux » cantal, à la saveur intense, robuste, épicée et prononcée, qui compte plus de six mois d’affinage.
L’affinage est crucial dans la fabrication du cantal. Il a lieu dans des caves prévues à cet effet, où la température et l’humidité sont parfaitement contrôlées. C’est pendant cette phase que le fromage développe ses caractéristiques gustatives ainsi que sa texture, qui se raffermit tout au long de cette période.
Fromage à croûte fine et sèche, sa couleur évolue entre le jaune passé et le orange en fonction de la durée de l’affinage. Plus le fromage est affiné, plus il peut développer des cristaux de tyrosine, ce qui contribue à sa texture granuleuse.
Utilisation du cantal
Le cantal est un fromage de table, qui trouve aisément sa place avant le dessert. Il peut également être utilisé dans de nombreuses recettes, notamment dans la truffade et l’aligot.
Recette de la tarte au cantal
- 4 à 6 personnes
- Préparation : 20 minutes
- Cuisson : 40 minutes
- Facilité : *
- Budget : €
Ingrédients pour la recette de la tarte au cantal :
Pour la pâte, partez sur une base de pâte brisée. 250 grammes sont nécessaires pour l’élaboration de cette recette.
- 100 grammes de lardons fumés
- 200 grammes de cantal râpé
- 3 œufs
- 10 cl de lait
- 5 cl de crème
- 1 cuillère à soupe d’huile
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- Sel
Ustensiles pour la réalisation de la tarte au cantal
- Un moule à tarte
- Papier sulfurisé
- Noyaux d’abricots ou haricots secs pour la cuisson à blanc de la pâte
- Un saladier
- Une spatule en bois
- Une poêle
Instructions pour la réalisation de la tarte au cantal
1 – Préchauffez le four à 210°.
2 – Préparez la pâte brisée : foncez-en un moule à tarte, piquez-la à la fourchette et faites-la cuire 15 minutes à blanc, recouverte de noyaux d’abricots ou d’haricots secs disposés au-dessus d’un papier sulfurisé qui recouvre la pâte.
3 – Mélangez les œufs avec le lait, la crème et le cantal râpé. Assaisonnez de sel et de noix de muscade râpée.
4 – Faites revenir les lardons 3 à 4 minutes à la poêle, dans 1 cuillère à soupe d’huile. Versez le mélange à base d’œufs et de cantal sur les lardons. Remuez rapidement pendant quelques secondes, jusqu’à ce que la préparation commence à prendre.
5 – Versez la préparation sur le fond de tarte. Enfournez 30 minutes à 180°.
6 – Démoulez délicatement et servir chaud, avec une bonne salade verte et une vinaigrette.