La salade niçoise

Conservation de la salade

Achetez, de préférence, des salades de saison. N’épluchez les salades qu’au fur et à mesure, à moins d’être sûr de les consommer dans les 24 heures. Une fois épluchées, les salades peuvent attendre dans une boîte ou un sachet plastique, hermétiquement fermé ou directement dans le panier à salade, au réfrigérateur. Une salade un peu défraichie reprend toute sa vigueur dans un bain glacé vinaigré qui a, en outre, l’avantage de tuer les éventuels parasites. Après l’avoir essoré, maintenez-la quelques heures au frais, jusqu’au moment de servir.

Nettoyage de la salade et des herbes

Toutes les salades ne réclament pas le même nombre de bains. Ainsi, la mâche doit être rincée dans plusieurs eaux afin d’en éliminer tout le sable alors que la roquette ou le pourpier ne nécessitent qu’un bref rinçage. Les herbes doivent être entreposées, sitôt rincées et épongées, dans une boite en plastique, séparées les unes des autres par du papier absorbant renouvelé tous les 2 jours. Le basilic ne supporte pas le froid : achetez-en en bouquet avec ses petites racines, il tiendra plusieurs mois dans un verre d’eau. N’hésitez pas à mélanger les salades entre elles.

Petites astuces

N’essorez pas trop la salade, elle nécessitera moins d’assaisonnement et sera plus légère. De même, les salades de pommes de terre absorberont moins d’huile si vous versez sur les tranches de pommes de terre encore chaudes un verre de vin blanc.

Au sujet de ces 2 recettes de salade niçoise

La première recette est celle qui est habituellement proposée aujourd’hui dans les brasseries. La seconde (plutôt pour 8 personnes), est la recette traditionnelle de ma grand-mère (je vous en parlais dans d’autres articles, une niçoise pure souche !). Cette seconde recette est donc, pour moi, la VRAIE salade niçoise, si tant est qu’il peut y en avoir une fausse. La seconde recette ajoute 3 ingrédients que vous trouverez dans la salade niçoise « à l’ancienne » : le thon, le concombre et l’artichaut violet. Elle prend également en compte la sauce à base d’olives et d’anchois mixés que vous ne trouvez pas dans la première recette.

La « vraie » salade niçoise ne comporte que des crudités, à l’exception des œufs durs, des filets d’anchois ou du thon. Traditionnellement, on sale trois fois les tomates et ce serait un sacrilège d’y mettre des pommes de terre, comme c’est l’habitude dans nombre de gargottes. Sachez que le choix et la fraicheur des ingrédients font la qualité de cette salade, composée typiquement méridionale.

Comment parer les artichauts à cru ?

Beaucoup ignorent, sauf les cuisiniers professionnels, la manière de parer les artichauts à cru. Pour cela, une fois la queue arrachée à la main pour enlever le plus possible de fibres, munissez-vous d’un couteau de préférence en inox et « tournez » le fond de l’artichaut, c’est-à-dire dégagez le fond en pelant tout autour, un peu à la manière d’une orange. Remontez jusqu’à 3 centimètres environ de la base, puis coupez les feuilles restantes au 2/3 de la hauteur. Rectifiez la coupe en retirant la base des feuilles pour faire apparaitre le foin. Ensuite, avec la pointe d’une cuillère à soupe, dégagez entièrement le foin en grattant bien. Durant cette opération, citronnez régulièrement le fond de l’artichaut à l’aide d’un citron coupé en 2 afin que le fond ne noircisse pas (l’acide tannique qu’il contient tache en effet les mains et noircit la pulpe de l’artichaut si on n’a pas soin de le combattre à l’aide du jus de citron). Dès que le foin est retiré, citronnez bien l’intérieur du fond, puis plongez-le dans un récipient rempli d’eau froide citronnée. Conservez-le à l’intérieur de ce récipient le temps de « tourner » éventuellement d’autres artichauts.

Recette de la salade niçoise – Recette 1

Ingrédients :

• 12 filets d’anchois au sel
• 3 œufs
• 6 tomates moyennes
• 100 grammes de vrai mesclun
• 6 petits oignons nouveaux
• 2 poivrons verts
• 1 cœur de céleri
• 150 grammes de petites fèves écossées
• 1 gousse d’ail
• 10 grammes de petites olives de Nice
• 12 feuilles de basilic
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
• 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel, poivre

Ustensiles :

• Une casserole
• Un plat à salade
• Un bol pour préparer la vinaigrette

Instructions pour la réalisation de la salade niçoise :

1 – Retirez les arêtes des anchois avant de les rincer sous l’eau fraiche pour les dessaler.

2 – Faites durcir les œufs 8 minutes à l’eau bouillante.

3 – Épluchez les légumes (oignons, poivrons, céleri) et émincez-les finement. Lavez et essorez le mesclun. Coupez les tomates en tranches et ôtez leurs pépins. Pelez les fèves. Réservez tous les ingrédients au frais.

4 – Frottez un grand plat avec la gousse d’ail et entreposez tous les légumes épluchés. Recouvrez d’anchois et de quartiers d’œuf durs écalés.

5 – Préparez la vinaigrette en mélangeant le vinaigre, le basilic ciselé, le sel, le poivre et l’huile d’olive. Versez la vinaigrette sur la salade et parsemez d’olives noires. Accompagnez votre salade d’un morceau de pain au besoin.

Recette de la salade niçoise – Recette de ma grand-mère

Ingrédients :

• 200 grammes de févettes
• 1 petit concombre
• 4 petits artichauts violets
• 3 petits oignons nouveaux
• 1 gousse d’ail
• 8 filets d’anchois à l’huile
• Le jus d’1/2 citron
• 30 olives noires de Nice
• 1 poivron de 200 grammes
• 2 œufs
• 3 tomates moyennes
• 100 grammes de thon à l’huile
• 8 petites feuilles de basilic
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
• Sel et poivre du moulin

Pour la vinaigrette :

• 5 cuillères à soupe d’huile d’olive`2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
• 4 petites feuilles de basilic
• Sel, poivre

Ustensiles :

• Un bol
• Une passoire
• Un mixeur

Recette de la « vraie » salade niçoise !

1 – Écossez les févettes et retirez, à cru, la petite peau qui les recouvre. Mettez-les dans un bol et mélangez-les avec 1 cuillère à soupe d’huile.

2 – Pelez le concombre, émincez-le, saupoudrez-le de sel et laissez-le s’égoutter dans une passoire. Rincez-le à l’eau froide et égouttez-le.

3 – Ôtez les queues des artichauts et « tournez-les » pour ne garder que les cœurs. Émincez-les très finement, mettez-les dans un bol, mélangez-les avec le jus de citron et 1 cuillère d’huile.

4 – Pelez et émincez finement les oignons. Pelez la gousse d’ail et coupez-la en 2. Égouttez les filets d’anchois. Nettoyez le basilic.

5 – Dénoyautez les olives noires de Nice. Prélevez-en 10 et mettez-les dans le bol d’un robot avec ½ gousse d’ail, 4 filets d’anchois égouttés, le vinaigre et l’huile restants ; salez et poivrez. Mixez le tout et mettez cette sauce en réserve dans un bol.

6 – Lavez le poivron, ouvrez-le en 2, retirez le pédoncule, éliminez les graines et les filaments blancs. Émincez-le finement en lanières et mélangez-les à la sauce, dans le bol.

7 – Faites cuire les œufs dans une casserole d’eau bouillante peu salée pendant 8 à 10 minutes. Rafraichissez-les sous l’eau courante, écalez-les. Coupez-les en quartiers ou en rondelles et réservez-les. Ils devront être ajoutés tièdes au dressage final, pour rehausser le goût de la salade.

8 – Lavez les tomates, coupez-les en quartiers ou rondelles, mettez-les dans un plat et salez-les légèrement.

9 – Préparez la vinaigrette. Mélangez l’huile d’olive et le vinaigre ; salez et poivrez. Ciselez-en 3 ou 4 les petites feuilles de basilic et réservez-les.

10 – Égouttez le thon et émiettez-le grossièrement.

11 – Avec l’ail restant, frottez jusqu’à l’usure l’intérieur d’un saladier ou d’un plat creux. Dressez-y harmonieusement tous les ingrédients égouttés de sorte que les couleurs soient vives et bien contrastées. Versez-y la sauce. Arrosez de vinaigrette, parsemez de basilic ciselé et saupoudrez légèrement de sel et de poivre du moulin.