Chez nous, le mot sauce désigne essentiellement un jus léger qui provient naturellement du produit cuisiné. Nous sommes très loin des sauces gastronomiques liées, crémées et beurrées. Ce qui avait surpris Claude Jolly, séjournant pour la première fois chez le célèbre Michel Guérard fraîchement arrivé dans les Landes.
Quel bonheur de soulever le couvercle d’une vieille cocote en fonte et de humer la sauce à l’inimitable odeur de sous-bois, enrichie du fumet précieux de vieux jambon mijoté et de l’acidité du vin blanc ! Chaque famille avait son secret, lié souvent au territoire de la cueillette, à la qualité du vin et du jambon et basé sur un tour de main particulier.
Malgré un choix très scrupuleux des ingrédients, j’ai mis longtemps à retrouver ces saveurs idéalisées et à comprendre l’importance de la douceur de la cuisson. Cette préparation bien maitrisée mérite d’être conservée en bocal stérilisé, permettant une utilisation judicieuse et méritée.
Recette de la sauce de cèpes
| 4 pers. | Préparation : 20min. | Cuisson : 1h40 | Facilité : * | Budget : €€ |
Ingrédients
- 1 kilo de cèpes (de châtaignier ou de chêne)
- 150 grammes de vieux jambon moelleux de Chalosse
- 6 belles gousses d’ail
- 10 cl d’huile d’olive douce
- 12 cl de vin blanc sec type Tursan
- 12 cl de bouillon de volaille corsé
- 20 grammes de mie de pain rassis
- Sel, poivre noir du moulin
Ustensiles
- Une passoire étamine
- Une cocotte
Instructions pour la recette de la sauce de cèpes
1 – Nettoyer correctement les champignons sans les laver. Séparer les têtes des queues, réserver les têtes et tailler les queues en fine brunoise.
2 – Conserver le beau gras rose qui entoure la tranche du jambon et tailler de belles lames « gras et maigre ».
3 – Écraser complétement les gousses d’ail avec la peau, récupérer la chair et la rincer sous un filet d’eau froide dans une passoire étamine.
4 – Dans une cocotte émaillée faire suer les lames de jambon à feu doux, puis ajouter l’huile d’olive et les têtes de cèpes. Faire dorer. Ensuite introduire la brunoise de queues de champignons. Remuer le tout délicatement avec une large spatule en bois et continuer à faire dorer.
5 – Quand l’ensemble est bien blond, ajouter la chair de l’ail écrasée, mouiller avec le vin blanc et le bouillon de volaille. Parsemer de mie de pain brisée. Ajouter quelques tours de moulin de bon poivre noir. Attention au sel car le jambon en communiquera pendant la cuisson.
6 – Couvrir et laisser mijoter « au sourire » (infirme bouillon) pendant au moins 1 heure 30.
7 – Rectifier l’assaisonnement avant de servir.
Que boire avec la sauce de cèpes ?
Pas d’hésitation, le moment est venu d’ouvrir (toujours à l’avance) un grand vin de cette si convoitée commune de Puligny-Montrachet qui regroupe les vins d’appellation village, les crus prestigieux qui ont pour nom Pucelles, Truffières, Folatières…les Criots, le Bienvenu, le Bâtard, le Chevalier et l’unique Montrachet.