Le beurre salé, une spécialité bretonne

Le beurre est un incontournable de la gastronomie française : les français en sont les plus gros consommateurs mondiaux avec une moyenne de 8 kilos par an et par personne !

Spécialité culinaire qui trouve ses origines dans les régions côtières de l’Ouest de la France, notamment en Bretagne, le beurre salé nous vient d’une habitude paysanne ancestrale : celle de saler le beurre pour le conserver plus longtemps, le sel permettant tout à la fois d’éliminer l’humidité et de prévenir le développement de bactéries. Mais ce qui fait certainement du beurre salé une denrée si populaire, en Bretagne et dans bien d’autres régions de France, c’est une autre qualité du sel, pourtant peu évoquée : sa capacité à souligner les saveurs (le sel est un exhausteur de goût). De nombreux amateurs de beurre salé reconnaissent facilement qu’il est le seul à avoir ce vrai goût du bon beurre, qui le rend si délicieux sur une tranche de pain ! Le beurre salé est aujourd’hui utilisé dans de nombreuses recettes locales ou non, salées comme sucrées, comme la galette bretonne, le kouign-amann, le caramel, mais également sur les plats et dans les sauces bretonnes, dont il souligne subtilement les caractéristiques gustatives. Nous vous racontons ici toute l’histoire de ce petit délice régional.

Beurre, beurre doux, beurre de baratte : quelles différences ?

Le beurre que nous aimons tant est un produit 100% naturel : la législation française n’autorise aucun additif à sa fabrication, qui est réalisée à partir de la fraction graisse du lait.

Composition et fabrication du beurre selon la législation française

Au regard de la législation française, le beurre contient 82% de matières grasses. Si le taux de matières grasses dans le produit fini est inférieur à ce pourcentage clairement établi, alors l’appellation doit être complétée, par exemples :

• Beurre allégé, qui contient entre 60% et 65% de matières grasses ;
• Demi-beurre qui en contient entre 41% et 60% ;
• Beurre light qui en contient entre 39% et 41% ;
• Beurre demi-sel, beurre salé, beurre concentré, etc.

Le reste du produit fini, quelle que soit son appellation, est composé d’eau (avec un maximum autorisé de 16%) et de 2% de matières non grasses (dont la caséine – protéine du lait – du lactose et des minéraux).

Le seul procédé autorisé pour fabriquer du beurre, en France, est le barattage.

La première étape consiste à laisser maturer la crème du lait pendant 24 heures à température ambiante pour qu’elle s’épaississe, cela permet au beurre à venir de développer ses arômes. Dans le cas du beurre fin, la mise en fabrication doit intervenir au plus tard 72 heures après la collecte de la crème et le barattage doit intervenir 48 heures au plus tard après l’écrémage. Des ferments lactiques peuvent également être ajoutés à ce stade.

On place ensuite la crème épaissit dans la baratte, qui est remplie à la moitié de sa capacité. Lorsqu’elle commence à tourner, ses mouvements mécaniques envoient des chocs répétés contre la paroi, visant à endommager la matière grasse, ce qui transforme (agglomére) la crème du lait en beurre en séparant matière grasse et babeurre (petit lait). Après égouttage et lavage, le petit-lait est éliminé et l’agglomérat de matières grasses restant se raffermit progressivement. On récupère ensuite cet agglomérat pour le laver, l’écrémer, le pasteuriser (dans le cas du beurre fin comme du beurre extra-fin) ou non (dans le cas du beurre cru et du beurre baratté, obtenus à partir de crème crue, non pasteurisée) et le malaxer afin de le rendre onctueux.

Et la mention « beurre de baratte », dans tout ça ?

Un arrêté de la cour d’appel de Rennes, daté du 13 Juillet 1993 précise que la mention « beurre de baratte » ne peut s’appliquer qu’aux produits fabriqués à l’aide d’une baratte pour la totalité du cycle de fabrication. Seules les petites exploitations fermières et les laiteries AOP produisent le beurre de cette façon, pour obtenir un produit final de qualité : en effet, aujourd’hui presque 90% du beurre que nous consommons est fabriqué dans des butyrateurs (canons à beurre), d’où il sort un ruban ininterrompu ensuite découpé et enveloppé.

Beurre demi-sel, beurre salé : quelles différences ?

Si le beurre doux contient 82% de matière grasse et pas de sel, c’est son droit ! Une étude de 2016, souligne qu’il est plébiscité par 53% des français. Le beurre demi-sel et le beurre salé, quant à eux, contiennent 80% de matières grasses. Au regard de la quantité de sel dans la produit fini, le beurre demi-sel doit en contenir entre 0,5% et 3% tandis que le beurre salé doit en contenir plus de 3%. Le sel est ajouté au beurre au moment où celui-ci est malaxé. L’eau est alors rejetée (les propriétés du sel agressant la matière grasse du beurre), ce qui permet au produit de maturer pour ne conserver que l’essentiel de ses saveurs. Selon l’étude précédemment citée, le beurre salé est plébiscité par 45% des français.

Le beurre salé et la Bretagne

Le beurre salé a bien des origines bretonnes. Entre le Moyen-Âge et la Révolution, alors que l’ensemble du territoire payait à l’état une taxe (la gabelle) sur le sel, or blanc permettant la conservation des aliments, la Bretagne en était exemptée tout simplement parce qu’elle le produisait, grâce à ses nombreux marais salants. Il y était alors peu coûteux et très utilisé par les Bretons, qui l’utilisaient notamment dans le beurre. En Breton, le beurre se dit « amann », comme dans le gâteau qui en regorge, le fameux kouign amann, originaire de Douarnenez.

Comment faire du caramel beurre salé ? Découvrez la vraie recette du caramel au beurre salé Breton !

Allez, on vous glisse la recette ici, pour terminer cet article en beauté ! Vous pouvez utiliser cette préparation dans vos brunchs, elle accompagne merveilleusement bien le pain grillé, la brioche et les pancakes ! Bonne dégustation !

Ingrédients :

• 300 grammes de sucre blanc ou de cassonade
• 120 grammes de beurre salé (ou de beurre demi-sel selon votre préférence)
• 60 cl de crème liquide

Ustensiles :

• Une casserole en inox
• Une cuillère en bois
• 6 pots en verre (type pots de confiture

Instructions pour la préparation des caramels au beurre salé breton

1 – Mettre la casserole en inox sur feu doux. Ajouter les 300 grammes de sucre blanc. Laisser le sucre blanc fondre doucement, sans remuer, jusqu’à ce qu’il caramélise spontanément.

2 – Pendant ce temps, couper le beurre en dés de 1 centimètres cube.

3 – Lorsque le sucre a caramélisé, ajouter progressivement le beurre, en mélangeant avec la cuillère en bois.

4 – Lorsque le beurre a été ajouté et mélangé, ajouter progressivement la crème liquide, en continuant à mélanger.

5 – Laisser chauffer la préparation finale à feu doux, tout en continuant à la mélanger, pendant 5 minutes.

6 – Verser ensuite la préparation dans un pot en verre, où elle commencera, en refroidissant, à s’épaissir et se solidifier.