Tout savoir sur les abats

Goûter les divers morceaux de triperie connus sous le nom d’abats réserve toujours une agréable surprise. Le terme lui-même englobe tous les organes intérieurs d’un animal, comme le foie, le cœur et les rognons ainsi que la tête, les pieds, les oreilles et la queue. S’il est vrai que ces aliments sont parfois méconnus, ils entrent depuis longtemps dans la préparation d’une multitude de plats délicieux. Dès le premier siècle avant Jésus-Christ, les épicuriens romains appréciaient les foies de porcs engraissés aux figues mûres, au miel et au vin. En Italie, à l’époque de la Renaissance, les riches familles donnaient des banquets où la cervelle de paon passait pour un mets d’une grande finesse. Et, de tout temps, les abats ont constitué la base des repas quotidiens. À travers le monde, les abats ont inspiré toute une tradition culinaire. Au Moyen-Orient, on farcit les tripes avec un hachis de viande et de riz parfumé avec des épices, de la coriandre et de la menthe. Dans le Midi, on les sert mélangés à des tomates, du vin et des herbes de Provence. Des mets simples et rustiques, dont le traditionnel haggis écossais offre le meilleur exemple, côtoient des créations plus recherchées, telles que les oreilles de porc pochées garnies d’une somptueuse farce composée de riz, de blanc de poulet et de crème fraiche.

Savoir acheter et conserver la triperie

Les abats s’avarient plus vite que la viande. Pour cette raison, assurez-vous de leur fraicheur à l’achat. Le cœur, les poumons, les rognons et le foie doivent offrir une coloration vive et une surface brillante ; les ris, un aspect blanc nacré tirant sur le rose. Choisissez les cervelles pâles et peu veinées de rouge. Dans la mesure du possible, achetez des tripes fraiches blanchies, qui se reconnaissent à leur légère teinte ocre. En effet, les produits chimiques destinés à les blanchir leur confèrent un goût artificiel et, en favorisant la rétention d’eau, ramollissent la chair.

Bien que les abats se conservent un ou deux jours dans le réfrigérateur, il vaut mieux les consommer dans les 24 heures suivant l’achat. Pour que les têtes, les oreilles et les pieds ne se décolorent pas, laissez-les dans l’eau acidulée. Quant aux autres abats, sortez-les de l’emballage et conservez-les dans un récipient couvert. Ils supportent mal la congélation, qui en altère la saveur et l’aspect. Seules les têtes, les oreilles, les pieds et les tripes se congèlent bien, à condition de ne pas l’avoir été auparavant. Au préalable, nettoyez-les et préparez-les pour la cuisson. Ne les laissez pas plus d’un mois dans le congélateur.

Comment apprêter et servir les abats

L’éventail des mets confectionnés avec les abats reflète leur diversité. Naturellement tendres, le foie, le cœur ou les rognons d’agneau se font sauter ou griller rapidement. La présentation en sera souvent fort simple : des feuilles de sauge fraiche, par exemple, avec des hachis de foie. Les abats que l’on doit pocher longuement s’accompagnent plus généralement de sauces onctueuses préparées avec le liquide de cuisson tels que les pieds de veau pochés nappés d’une sauce poulette. Enrobés de pâte à frire, des morceaux de cervelle et de ris, crus ou précuits, donneront des beignets qui, enrobés de mie de pain et de beurre, se pareront en grillant d’une belle croûte dorée. Il est possible de réunir divers abats pour confectionner des saucisses et des ragoûts. Mentionnons également les pieds, les oreilles et les langues, qui donnent d’excellents plats froids. Une langue froide pochée, au cœur d’une gelée transparente parsemée de légumes, est l’un des mets les plus alléchants (pour certains).

Avec quel vin servir des abats ?

Les vins d’accompagnement des abats sont aussi nombreux que les modes de cuisson. Les vins rouges jeunes, peu chargés en tanin comme les beaujolais, conviennent à la plupart des recettes mais bien d’autres sont susceptibles de les mettre en valeur. Pour exalter la finesse des ris ou de la cervelle, servez-les avec un vin jeune léger et fruité comme le sancerre ou bien, si une sauce les agrémente, avec un meursault, plus racé. Les abats cuits dans un riche bouillon ou avec du vin rouge s’accompagneront volontiers d’un rouge discret, tel que le chinon de Touraine ou le cornas des Côtes-du-Rhône. Le goût relevé de la queue et des joues de bœuf s’accommode de préférence d’un vin rouge capiteux comme le châteauneuf-du-pape ou le barolo. Les vins blancs robustes du Sud de la France et de l’Italie relèvent la saveur des tripes. Les nuances d’un vieux médoc ou d’un hermitage des Côtes-du-Rhône feront merveille avec le foie de veau rôti. Comme toujours lorsqu’il s’agit de choisir un vin, laissez-vous guider par l’esprit d’aventure qui suscite les grandes découvertes.

Guide des abats

La taille, la texture et la saveur des abats dépendent de l’espère dont ils proviennent et de l’âge de l’animal. Les abats de veau sont très prisés pour leur finesse ; ceux d’un animal adulte comme le bœuf, plus volumineux, ont une texture assez dense et une saveur prononcée. De petite taille, les abats d’agneau dont des portions toutes trouvées. En outre, comme ils sont tendres, ils cuisent rapidement. Certains abats de porcins ont un goût fort et une texture un peu plus grossière que les autres. Comme toute viande de porc, il faut les consommer bien cuits afin de ne pas contracter la trichinose, maladie parasitaire non décelable chez les animaux vivants mais qui peut être transmise à l’homme ; en faisant bien cuire les morceaux, on élimine tout risque de contamination. Les abattis de volaille, ceux de dinde, d’oie, de canard et de poulet sont très petits et cuisent très rapidement ? On peut en mélanger plusieurs, du même volatile ou non, pour préparer des ragoûts.

Abats : les têtes

Les têtes s’achètent entières ou en morceaux (museau, joues, oreilles, langue et cervelle). Les têtes de bœuf sont trop grosses pour être vendues entières. En revanche, on trouve des têtes de veau et de porc, débarrassées des poils ; elles sont recouvertes d’une peau épaisse gélatineuse et doivent cuire longtemps dans du liquide pour devenir tendres. On peut farcir une tête désossée, ou la couper en morceaux pour la pocher. Les têtes d’agneau sont rôties telles quelles, accompagnées de la langue et de la cervelle.

Abats : les joues

Comme les muscles des joues travaillent en permanence, la chair est dure et nécessite une cuisson prolongée pour s’attendrir. Les joues cèdent un jus riche et savoureux ; on les emploie souvent dans les ragoûts, les tourtes et les saucisses.

Abats : les oreilles

Les oreilles de veau et de porc sont très fines. Il faut les pocher ou les braiser longuement afin d’en attendrir la chair cartilagineuse. Ensuite, pour qu’elles dorent en surface, on peut les enrober de mie de pain avant de les griller ou de les passer au four.

Abats : les langues

Les langues fraiches ou saumurées se caractérisent par une chair dense et fibreuse ; la peau épaisse qui les recouvre s’enlève facilement après cuisson. Toutes les langues doivent cuire longtemps dans du liquide pour être tendres ; on les sert chaudes ou froides.

Abats : les cervelles

Avec leur saveur douce et leur texture fragile, les cervelles de veau et d’agneau sont les plus délicates. Leur cuisson est rapide : si on les présente le plus vouent pochées ou sautées, on peut aussi en faire des beignets ou les écraser pour les incorporer à des sauces ou des farces.

Abats : les ris

Composés d’une partie allongée, appelée gorge et d’une partie ronde, la plus estimée, logée près du cœur et appelée noix, les ris forment le thymus, glande qui disparait chez les animaux adultes. Les ris de veau, les plus recherchés, peuvent se servir sautés, frits ou braisés rapidement ; ceux d’agneau s’apprêtent de la même façon et entrent souvent dans la préparation de sauces et de farces.

Abats : les cœurs

Coupés en tranches, tous les cœurs peuvent se faire griller ou sauter ; laissés entiers et farcis, ils seront rôtis ou braisés. La chair dense et fibreuse de ce muscle s’apprécie mieux lorsqu’elle est encore rosée et juteuse à l’intérieur. Un excès de cuisson la fait durcir et, pour l’attendrir, il faut la faire mijoter longtemps dans du liquide.

Abats : les poumons

Les poumons de veau et de porc, avec leur chair maigre, trouvent leur place dans les farces et les saucisses. Ils ont une texture spongieuse et une chair rouge vif qui tourne au gris-brun pendant la cuisson. On les vend aussi sous le nom de mou.

Abats : le foie

Le foie de veau est incomparable, tant pour sa texture lisse que pour sa finesse ; celui d’agneau, légèrement plus foncé, se caractérise aussi par une chair tendre. Coupés en tranches, ils se préparent grillés ou sautés ; s’il s’agit d’un gros morceau de foie de veau, on pourra le rôtir ou le braiser rapidement. Le foie de bœuf ou de porc a une chair rouge sombre dont la saveur très prononcée s’atténue au terme de longues heures de braisage. Avant de les faire griller ou revenir, on fait tremper les tranches dans du lait afin d’en estomper le goût.

Abats : les rognons

Les rognons de bœuf et de veau se composent de nombreux lobes tandis que ceux d’agneau et de porc n’en ont qu’un seul. Tous les rognons sont recouverts d’une épaisse couche de graisse blanc ivoire que les tripiers enlèvent généralement. Toutefois, un rognon de veau entier cuit dans son enveloppe de graisse devient tendre et moelleux. Les rognons peuvent aussi se servir grillés, sautés ou braisés.

Abats : la rate

La rate est un organe abdominal situé près de l’estomac. Elle a une chair rouge sombre et pulpeuse qui, hachée, peut être incorporée à des farces et des saucisses ; en cubes, elle peut se griller.

Abats : les animelles

Il s’agit des testicules des animaux et plus particulièrement des béliers, porcelets et agnelets. Caractérisés par une saveur douce et une texture ferme, elles se servent frites, sautées ou pochées rapidement et interviennent souvent comme garniture.

Abats : les tripes

Le terme « tripes » sert à désigner collectivement les quatre estomacs des ruminants. Ce sont des enveloppes naturelles dans lesquelles on peut introduire des farces. Elles se servent sautées, grillées, frites ou braisées. La panse correspond au premier compartiment de l’estomac ou rumen. La surface externe présente de légères cannelures avec une partie de texture plus grossière. Le second compartiment appelé réticulum se vend sous le nom de bonnet ; il a une texture alvéolée. Le feuillet, tiré de la troisième poche appelée omasum, est le plus fin. La caillette, qui correspond au quatrième compartiment appelé abomasum, a une texture souple. Les quatre estomacs réunis servent à préparer le gras-double. Certaines tripes subissent une cuisson préliminaire avant d’être vendues. Aussi, pour obtenir de bons résultats, il convient de se renseigner lors de l’achat.

Abats : la crépine

Il s’agit de la membrane souple et graisseuse qui entoure l’estomac d’un animal. La crépine de porc, fraiche ou salée, est la plus courante. Utilisée pour envelopper des farces ou maintenir des cubes de viande enfilés sur des brochettes, elle se transforme en une résille dorée en cours de cuisson.

Abats : les intestins

Les boyaux des animaux sont couramment utilisés dans la confection des saucisses. On les trouve tout préparés dans le commerce, frais ou salés. Pour assouplir des boyaux de bœuf, il faut les cuire longtemps dans du liquide ; on les réserve aux grosses saucisses dont la garniture supporte une cuisson prolongée. On emploie, en général, des boyaux d’agneau et de porc pour les petites saucisses.

Abats : l’amourette

On désigne ainsi la moelle épinière du bœuf et du veau. Très fine de goût et tendre, elle entre dans les farces et les sauces.

Abats : les pieds

Tous les pieds sont riches en gélatine. Les pieds de veau et de porc, les plus employés, servent à renforcer la saveur et la consistance des bouillons et des braisés. Ils s’attendrissent au bout de longues heures de pochage et de braisage ; comme apprêt final, on peut les paner avant de les griller ou de les faire dorer au four. Les pieds d’agneau, plus délicats, sont excellents en sauce.

Abats : les queues

La plupart des races de mouton que l’on trouve en Europe ont de très petites queues. Toutefois, les queues de bœuf et de porc font d’excellents ragoûts ; elles doivent cuire longtemps dans du liquide pour devenir tendres. La queue de bœuf est particulièrement appréciée pour sa saveur.

Abats : les abattis de volaille

Les foies de volaille constituent l’ingrédient principal de nombreux mets grillés ou sautés. On peut alterner des cœurs sur des brochettes ou les cuire en ragoût en les mélangeant à des gésiers. Les intestins, hachés, serviront pour des farces. Avec la peau qui recouvre le cou d’une volaille, on peut préparer des cous farcis. Enfin, les ailerons, les cous et les pattes, très riches en gélatine, entrent souvent dans la préparation des bouillons et des ragoûts.

Le choix du mode de cuisson des abats

Le tableau ci-dessous donne les modes de cuisson recommandés pour les abats. Pour comprendre les tableaux, voici les légendes :

Les abats du porc

Les abats de l’agneau

Les abats du veau

Les abats du bœuf

Les abats de la volaille     

La tête : des morceaux à ne pas dédaigner

Avec les oreilles, la peau, les joues, la langue et la cervelle, une tête entière fournit divers morceaux qui peuvent constituer des plats forts appétissants. En la désossant, on obtient une enveloppe charnue que l’on peut soit cuire entière après l’avoir farcie, soit pocher en morceaux avec la langue et la cervelle.

Avant de désosser une tête, on la fait dégorger à l’eau salée pour éliminer le sang, en prenant soin d’ajouter 2 cuillérées à soupe de vinaigre ou de jus de citron pour 60cl d’eau afin que la peau ne se décolore pas. Pour la même raison, on laissera la tête désossée dans de l’eau acidulée jusqu’au moment de la cuire.

Les oreilles, la cervelle et la langue exigent un traitement préalable (voir plus loin dans cet article). Pour supprimer les impuretés susceptibles de troubler le liquide de cuisson et d’en altérer la saveur, on blanchit brièvement les oreilles et les langues en les mettant dans de l’eau froide que l’on chauffe jusqu’à ce qu’elle frémisse. Les impuretés montent à la surface sous forme d’écume que l’on enlève facilement. Une fois blanchie, une langue peut être pochée avec la peau. Si l’on préfère la braiser ou introduire des aromates dans la chair, il faut la dépouiller après l’avoir fait mijoter. On dépouillera les langues de bœuf au bout de 2 heures de cuisson et celles de veau, d’agneau ou de porc au bout de 45 minutes environ.

Il faut enlever la fine membrane qui recouvre les cervelles en les plongeant dans de l’eau afin d’éliminer le sang. Un trempage permet ensuite de faire disparaitre toute trace de sang qui risquerait de les décolorer à la cuisson. On peut alors les pocher ou les faire sauter. Pour les frire, il faut les laisser mijote quelques instants afin qu’elles se raffermissent. 

Comment désosser une tête de veau

La méthode présentée ici pour la tête de veau s’applique également aux têtes de porc ; les têtes d’agneau sont vendues sans la peau ; celles de bœuf, trop grosses, ne s’achètent jamais entières.

• Fendre la peau

Faites dégorger la tête pendant 2 heures dans de l’eau salée et acidulée, que vous changerez plusieurs fois. Épongez-la ensuite puis dégraissez-la. Posez-la sur le museau et incisez la peau de la gorge jusqu’au menton, sans couper la langue.

• Exposer la mâchoire inférieure

Insérez le couteau entre l’os de la mâchoire et la joue, à l’arrière de la tête, en dessous de l’oreille. La lame du couteau contre l’os et en le contournant, détachez la chair de l’os. Procédez de même pour l’autre côté.

• Racler la chair du menton

Raclez la chair qui se trouve à l’intérieur de l’os de la mâchoire. Pour mettre l’os du menton à nu, insérez le couteau entre la chair de la lèvre inférieure et l’os lui-même et raclez la chair de l’os.

• Retirer l’os de la mâchoire

Dès que vous aurez raclé toute la chair de la mâchoire inférieure, tenez la tête d’une main et, de l’autre, saisissiez la mâchoire par le menton. Tirez-la vers l’arrière de façon à casser aux jointures et détachez-la du crâne.

• Prélever la langue

Prenez la langue par la pointe en la maintenant soulevée et coupez-la délicatement à la base, à l’endroit où elle est attachée à la gorge. Réservez-la.

• Racler la chair du crâne

Posez la tête sur le côté. La lame du couteau contre le crâne et en contournant l’os, raclez la peau et la chair qui recouvrent la partie du crâne placée face à vous. Tirez l’enveloppe de chair et de peau vers l’arrière au fur et à mesure.

• Contourner les yeux

Détachez la chair autour des yeux, la pointe du couteau en contact avec la cavité oculaire ; veillez à ne pas coupez les paupières. Si les yeux n’ont pas été enlevés, laissez-les dans le crâne. Retournez la tête et procédez de même de l’autre côté.

• Mettre à nu le haut du crâne

Placez la tête sur le côté gauche. Raclez la peau à l’arrière du crâne, là où elle adhère étroitement. Continuez à racler la peau pour la détacher, en la rabattant sur la partie bombée du crâne, vers le museau.

• Dégager le museau

Continuez à retirer la peau du crâne. À l’aide du couteau, détachez la peau de la mâchoire supérieure, à la pointe du museau. Si la tête est fraîche, c’est-à-dire non congelée, retournez-la et fendez le crâne en deux. Réservez la cervelle.

• Faire tremper la tête

Jetez la mâchoire inférieure. Faites tremper la langue et la tête désossée dans de l’eau acidulée que vous changerez plusieurs fois. Si besoin est, grattez les poils de la tête et des oreilles et nettoyez l’intérieur des oreilles.

Comment nettoyer des oreilles

Après avoir désossé la tête de veau (ou de porc) et s’il en est besoin, nettoyez les oreilles en procédant comme suit.

• Retirez les poils

Posez chaque oreille sur un plan de travail et, avec un petit couteau, grattez les poils qui se trouvent à l’intérieur et à l’extérieur. Si certains poils résistent, flambez l’oreille. Avec les doigts ou une petite brosse, nettoyez soigneusement le canal de l’oreille.

• Blanchir et rincer

Mettez les oreilles dans une casserole d’eau froide et portez à ébullition. Pour bien les nettoyer, laissez frémir 2 à 3 minutes. Sortez les oreilles, plongez-les dans de l’eau froide et débarrassez-les de l’écume. Mettez-les dans de l’eau acidulée.

Limoner une cervelle

Enlevez la membrane. Faites dégorger les cervelles à l’eau froide pendant 30 minutes, en renouvelant l’eau plusieurs fois. Avec les doigts, retirez la membrane qui les recouvre, en les plongeant dans l’eau pour mieux la détacher. Laissez-les dans l’eau jusqu’à ce qu’elles soient blanches.

Comment nettoyer et dépouiller une langue

Plusieurs étapes sont nécessaires pour nettoyer et dépouiller une langue.

• Dégorger et blanchir

Faites dégorger la langue fraîche à l’eau froide quelques heures afin d’en éliminer le sang ; faites tremper la langue saumurée pour la dessaler. Mettez-le ensuite dans une casserole, recouvrez-la d’eau froide et portez à ébullition. Jetez l’eau et rincez la langue.

• Pocher la langue

Mettez la langue dans de l’eau chaude avec carottes, oignons et herbes ; si elle est fraîche, salez-la. Pour en détacher la peau, laissez-la cuire 2 heures à petit feu si c’est une langue de bœuf et 45 minutes si c’est une langue de veau, de porc ou d’agneau. Laissez-la refroidir dans le liquide de cuisson.

• Dépouiller la langue

Si besoin est, retirez la graisse ou le cartilage qui se trouvent à la base de la langue ainsi que les os du cornet. Avec la pointe d’un couteau, soulevez un morceau de peau puis, avec les doigts, continuez à la détacher délicatement de façon à dépouiller toute la langue.

Quelques conseils pratiques

Les explications données ci-dessous ont pour but de vous aider à nettoyer correctement les abats, en enlevant tout ce qui en altérerait le goût et l’aspect et précisent également comment les préparer pour en faciliter la cuisson.

Certains abats comme le cœur, les poumons et les queues doivent simplement être débarrassés des grosses veines et de la graisse. D’autres, en revanche, sont recouverts d’une fine membrane qui durcit et se rétracte à la cuisson en déformant la chair ; aussi faut-il enlever entièrement celle du foie et des rognons mais, pour ne pas abîmer la texture molle de la rate, laisser les morceaux de membrane collés à la chair.

Il convient de retirer la graisse, les veines et la peau qui recouvrent les ris, en ne laissant que le tissu conjonctif. Un blanchiment préliminaire permet de les raffermir et d’enlever la peau plus aisément. S’il s’agit des ris de veau, on les met sous presse pour les comprimer. Cette opération ne s’impose pas pour les ris d’agneau que l’on prépare généralement en ragoût.

Les animelles se font aussi blanchir après avoir été dépouillées et mises à dégorger. Incisez-les dans le sens de la hauteur, sur le côté bombé, en traversant la membrane externe souple et les deux épaisseurs de peau qui les enveloppent ; afin de fendre celle qui adhère à l’animelle, il vous faudra entailler légèrement la chair. Retirez-les toutes ensemble avec les doigts. Après les avoir mises à dégorger, blanchissez-les 1 à 2 minutes et rafraichissez-les à l’eau froide.

Pour nettoyer les boyaux et la plupart des tripes, il faut les faire tremper ou les rincer ; dans le cas de la crépine de porc salée, il s’agit de la dessaler et de l’assouplir. On brosse les tripes pour enlever la graisse et on les fait tremper afin d’en dissiper les odeurs. Après trempage, le gras-double cru doit subir une précuisson destinée à bien le nettoyer et l’attendrir. En général, on désosse les pieds de veau et de porc pour qu’ils cèdent plus facilement la gélatine qu’ils contiennent. Enfin, en flambant les pattes de volaille, la peau e boursouffle et s’enlève aisément.

Parer du cœur, retirer le tissu conjonctif

Avec un couteau pointu, retirez la graisse qui entoure le cœur. Si besoin est, coupez le tissu fibreux et enlevez les grosses veines.

Préparer du foie, retirer la membrane

Avec un couteau, débarrassez le foie du tissu conjonctif en veillant à ne pas abîmer la chair. Pour retirer la fine membrane qui la recouvre, détachez-en un morceau et rirez dessus, en maintenant la chair avec la main de façon à ne pas la déchirer.

Enlever une trachée, couper la trachée artère

Posez les poumons sur un plan de travail, la trachée-artère vers le haut. Tenez l’extrémité de la trachée d’une main et, avec un couteau pointu, sectionnez-la à l’endroit où elle adhère à la membrane. Retirez les fragments de graisse et de cartilage.

Parer des foies de volaille, enlever la vésicule biliaire

Pour ne pas la crever et répandre le fiel qu’elle contient, faites une incision circulaire dans le foie, à la base de la vésicule et retirez le fragment de chair auquel elle est attachée. Jetez-la. Si besoin est, retirez la chair présentant des traces verdâtres.

Raffermir des ris

Pour raffermir des ris, 3 étapes sont nécessaires. Les voici.

• Blanchir les ris

Pour éliminer le sang et les impuretés des ris, faites-les dégorger à l’eau froide en la renouvelant plusieurs fois. Mettez-les ensuite dans une casserole, couvrez d’eau froide et portez à ébullition. Laissez frémir de 5 à 6 minutes ; s’il s’agit de ris d’agneau, 2 à 3 minutes.

• Enlever la membrane

Mettez ensuite les ris dans un saladier d’eau froide et laissez-les refroidir ? Avec les doigts, retirez la membrane, la graisse et les veinules qui les recouvrent. Les ris d’agneau sont alors prêts pour la cuisson.

• Mettre sous presse

Pour comprimer les ris de veau, posez-les sur un plateau recouvert d’un linge sec que vous repliez par-dessus. Mettez une planchette sur le linge et répartissez des poids dessus : 1 kilo environ. Laissez reposer dans un endroit frais au moins 3 heures ou 7 heures maximum.

Dégraisser l’intérieur d’un rognon de veau

Pour dégraisser l’intérieur d’un rognon de veau, plusieurs étapes sont nécessaires. Les voici.

• Dégager le rognon

Faites une incision dans l’enveloppe de graisse qui recouvre le rognon. Avec les doigts, écartez la graisse et coupez-la à l’endroit où elle est attachée au rognon.

• Couper le rognon en deux

Retirez le rognon de son enveloppe de graisse. Incisez la membrane et enlevez-la avec les doigts. Coupez le rognon en deux dans le sens de la longueur et ouvrez-le complétement.

• Dégraisser l’intérieur du rognon

Dégraissez l’intérieur du rognon avec soin, sinon il aura une texture caoutchouteuse, car la graisse qu’il renferme n’a pas le temps de fondre à la cuisson.

Retirer la membrane d’un rognon d’agneau

Pour retirer la membrane d’un rognon d’agneau, plusieurs étapes sont nécessaires. Les voici.

• Dégager la graisse

Avec un couteau, incisez la graisse blanche qui enveloppe le rognon. Écartez l’enveloppe de graisse avec les doigts de façon que la membrane transparente qui recouvre le rognon apparaisse.

• Couper la graisse

Retirez l’enveloppe de graisse. Prenez le rognon dégraissé et, avec un couteau pointu, coupez la graisse à l’endroit où elle est attachée au rognon. Jetez-la.

• Retirer la membrane

Avec un couteau, faites une incision de 3mm de profondeur environ dans le côté bombé du rognon. Fendez la membrane, retirez-la et coupez-la.

Préparer un gésier

Pour préparer un gésier, plusieurs étapes sont nécessaires. Les voici.

• Fendre le gésier

Retirez la graisse qui enveloppe le gésier. Incisez-le sur le côté, en traversant la chair rouge sombre et la membrane fibreuse blanche qui la recouvre. Veillez à ne pas percer la poche de graviers au centre du gésier.

• Ouvrir le gésier

Avec les doigts, écartez la chair du gésier de part et d’autre de l’incision pour faire apparaitre la poche de graviers. Retirez-la avec les doigts.

• Parer la chair

Dégager les lobes de chair de la membrane épaisse. Retournez le gésier et prélevez le reste de chair. Jetez la membrane fibreuse et la poche de graviers.

Parer une rate, enlever la membrane

Avec un couteau pointu, dégraissez la rate et enlevez les petits morceaux de membrane qui se décollent. Laissez le reste de la membrane intact pour ne pas abimer la rate.

Nettoyer et pré-cuire du gras-double

Deux étapes sont nécessaires pour nettoyer et précuire du gras-double. Les voici.

• Dégorger le gras-double

Faites-le tremper 1 à 2 heures en renouvelant l’eau plusieurs fois. Pour enlever la membrane muqueuse, étalez-le sur un plateau et frottez-le de vinaigre et de gros sel. Laissez-le tremper au moins 3 heures dans de l’eau vinaigrée, en la renouvelant plusieurs fois.

• Blanchir le gras-double

Mettez-le dans un grand récipient et couvrez-le d’eau froide. Portez à ébullition, baissez la chaleur et laissez frémir à découvert pendant 2 heures. Retirez le gras-double : il a réduit et pris une teinte plus foncée et est prêt à être utilisé pour la cuisson.

Désosser un pied de veau

Pour désosser un pied de veau, plusieurs étapes sont nécessaires. Les voici.

• Dégager l’os

Grattez la partie qui se trouve entre les orteils et retirez les touffes de poils. Grattez les poils qui restent sur le pied ou flambez-les. En partant de la jointure du gros os et des orteils, juste au-dessus de la fente du sabot, incisez la peau et la chair dans le sens de la longueur de façon à faire apparaitre le gros os.

• Retirer l’os

Retournez le pied et faites une incision de l’autre côté, le long de la ligne médiane. Retirez la peau et la chair de part et d’autre du gros os en le raclant bien avec la lame du couteau. Coupez les tendons qui relient l’os au sabot et retirez les gros os.

• Fendre le pied

Égalisez les bords de la peau, en laissant des morceaux de peau intacts au-dessus des orteils. Selon le goût, fendez le pied en deux. Il vous sera plus facile de braiser les moitiés ou de préparer un fond.

Nettoyer des tripes

Pour nettoyer des estomacs, ouvrez-les. Les estomacs de mouton et de porc peuvent être laissés entiers et retournés à l’envers. Retirez les membranes graisseuses internes. Frottez l’estomac avec une brosse à poils durs et laissez-le tremper dans de l’eau vinaigrée jusqu’au moment de l’utiliser.

Dessaler la crépine

Pour attendrir de la crépine salée et l’adoucir, faites-le tremper dans de l’eau froide pendant 10 à 15 minutes. Dès qu’elle est souple, sortez-la et épongez-la. Il n’est pas nécessaire de faire tremper la crépine fraiche.

Laver des boyaux

Faites tremper les boyaux salés 30 minutes dans de l’eau tiède acidulée : ils deviendront souples et élastiques. Frais ou salés, tous les boyaux doivent être rincés : insérez un entonnoir dans l’orifice du boyau et versez de l’eau froide ou bien fixez le boyau sur le robinet et faites couler l’eau froide.

Flamber des pattes

Pour détacher la peau, passez la patte à la flamme jusqu’à ce que la peau se boursoufle. Avec un morceau de papier absorbant, retirez les morceaux de peau et jetez-les. Si vous utilisez les pattes pour un ragoût, coupez les griffes.

Extraire la moelle d’un os

Achetez des os de bœuf coupés en tronçons de 10 à 12 cm environ. Pour dégager la moelle de la cavité, glissez la pointe d’un couteau entre la moelle et l’os, à chaque extrémité. Dès qu’elle est détachée, retirez la moelle.

Dégraisser une queue

Avec un couteau, retirez une bonne partie de la graisse qui recouvre la queue, la base de la queue en particulier. Vous pouvez en laisse un peu pour enrichir la viande à la cuisson.

Un liquide de cuisson adapté à chaque mets

Les liquides de cuisson aromatisés sont indispensables pour pocher ou braiser les abats car ils en relèvent la saveur et servent à préparer les sauces d’accompagnement. Il peut s’agir soit d’un bouillon ou d’un fond obtenu en faisant mijoter de la viande et des légumes, soit d’un court-bouillon.

Délicatement parfumé, le fond de veau se marie avec presque tous les abats. En outre, comme il est riche en gélatine, il donne des sauces consistantes et, une fois refroidi, se transforme en une gelée très utile pour confectionner des plats froids. En général, on le prépare avec un morceau bon marché comme le jarret, auquel on ajoute parfois des pieds de veau ou de porc et des abattis de volaille pour parfumer. Il faut le cuire pendant au moins 5 heures afin d’extraire la gélatine de la viande et des os, tout en prenant soin de le dépouiller en début de cuisson et de le dégraisser après refroidissement.

Un court-bouillon, en revanche, doit cuire 30 minutes à petits frémissements ; il convient parfaitement pour pocher les abats délicats qui cuisent vite comme les cervelles ; additionné de vin, de jus de citron ou de vinaigre, le liquide parfume la chair. Pour que certains abats ne noircissent pas, comme les têtes, on les cuira dans un blanc : la farine et le jus de citron qu’il contient permettent à la chair de rester blanche tandis que la graisse de boeuf rassemblée à la surface isole les morceaux du contact de l’air.

Préparation d’un fond de veau

1 – Cuire la viande. Dans une casserole munie d’une grille, mettez un pied de veau blanchi et coupé en deux, du collet et du jarret de veau. Couvrez d’eau froide. Laissez frémir en écumant de temps en temps.

2 – Ajoutez des aromates. Versez une tasse d’eau froide à 3 ou 4 reprises dès que l’eau commence à bouillir et écumez. Ajoutez des carottes, un oignon clouté, de l’ail et un bouquet garni de céleri et de poireau.

3 – Dégraissez la gelée. Laissez frémir. À demi couvert, pendant 5 heures. Passez le fond dans une passoire garnie de mousseline humide. Laissez-le tiédir, mettez-le 8 à 12 heures au réfrigérateur et dégraissez-le.

Les courts-bouillons

• Court-bouillon au vinaigre

Faites frémir 15 minutes à couvert de l’eau salée avec un oignon, une carotte, du poireau, du céleri et des herbes. Versez du vinaigre de vin et laissez frémir encore 15 minutes.

• Court-bouillon au vin

Faites bouillir de l’eau salée et des légumes aromatiques. Couvrez et laissez frémir 15 minutes. Versez du vin rouge et laissez frémit 15 minutes encore, en ajoutant du poivre à la fin.

• Blanc

Mettez des carottes, deux oignons cloutés et un bouquet garni dans de l’eau. Ajoutez de la farine délayée dans de l’eau puis de la graisse de boeuf hachée et du jus de citron. Laissez frémir pendant 10 minutes.

Deux sauces onctueuses

Bon nombre de sauces destinées à accompagner les abats se confectionnent avec les liquides de cuisson, fonds et courts-bouillons. Une façon rapide de procéder consiste à faire bouillir el liquide à feu vif pour qu’il réduise puis à y incorporer un beurre manié, mélange de farine et de beurre. Aux premiers bouillons, on retire la sauce du feu : si elle cuit plus d’une minute, elle prend un goût de farine qui ne disparaitra qu’après 40 minutes de cuisson environ.

En revanche, une sauce plus sophistiquée, le velouté classique, doit cuire plus longtemps pour avoir la consistance lisse qui la caractérise. On mélange le liquide de cuisson avec un roux et on porte à ébullition. On laisse ensuite cuire la sauce pendant au moins 40 minutes, pour éliminer le goût de la farine et enlever la peau qui se forme à la surface. Liée avec la farine, la préparation réduit et acquiert cet aspect velouté qui lui vaut son nom.

On peut aromatiser et colorer un velouté avec une purée de tomates, de champignons, d’épinards ou encore l’enrichir et le lier avec de la crème fraîche. Pour obtenir une sauce poulette, on l’additionnera de jaunes d’oeufs, de persil et de citron. Cette opération doit être effectuée hors du feu, quelques minutes après avoir retiré le velouté de la chaleur, sinon les jaunes d’oeufs coaguleraient.

Un velouté classique

1 – Ajouter du bouillon. Faites un roux et laissez-le cuire 3 à 4 minutes en le remuant, jusqu’à ce qu’il soit lisse mais non doré. Versez du bouillon sans cesser de remuer pour éviter les grumeaux, puis portez à ébullition.

2 – Dépouillez la sauce. Placez la casserole à moitié sur le feu de sorte que la sauce frémisse d’un seul côté. Au bout de 10 minutes environ, retirez la peau qui s’est formée sur le côté le plus éloigné de la chaleur.

3 – Cuire le velouté. Sans déplacer la casserole, laissez cuire le velouté 40 minutes, en le dépouillant au fur et à mesure. S’il est trop clair, faites-le bouillir jusqu’à ce qu’il nappe le dos d’une cuillère à soupe.

La sauce poulette

1 – Mélangez les oeufs et le persil. Faites un velouté, idéalement avec un court-bouillon au vin blanc. Dans un bol, mettez les jaunes d’oeufs, le persil et le jus de citron, battez l’ensemble pour les mélanger et incorporez un peu de velouté.

2 – Enrichir le velouté. En remuant constamment le velouté avec un fouet, versez le contenu du bol dans la casserole. Dès que la préparation est homogène, mettez-la à feu très doux.

3 – Lier la sauce. Toujours en remuant avec le fouet, faites cuire la sauce de 3 à 5 minutes à feu très doux de sorte que les jaunes d’oeufs commencent à prendre et lient la sauce.

Un trio parfumé pour les abats

Parmi les aromates couramment utilisés pour assaisonner les abats, l’ail, le persil, les herbes et le sel occupent, sous diverses formes, une place de choix.

Ainsi, l’ail haché menu ou pilé et mélangé à du gros sel et du persil haché donne une persillade relevée que l’on peut ajouter aux abats sautés ou agrémenter de mie de pain pour faire gratiner le plat. Pour obtenir une saveur plus discrète, on peut cuire l’ail au four, le réduire en purée et l’additionné d’huile : cette émulsion crémeuse est particulièrement utile pour parfumer les sauces et les farces.

Les herbes et les épices sont généralement parsemées sur les abats avant la cuisson, mais on peut aussi les utiliser pour préparer du sel épicé qui servira soit d’aromate, soit de marinade à sec pour le salage des viandes, comme la langue ou les tripes. Le sel fait sortir le jus de la chair, avec lequel il forme une saumure qui pénètre la viande et lui confère ainsi sa saveur légèrement épicée.

La persillade

1 – Piler l’ail. Lavez du persil non frisé et épongez-le ; hachez-le menu et réservez-le. Pour fendre la pelure de l’ail, posez sur chaque gousse la lame d’un couteau à plat et frappez-la avec la main. Pelez les gousses et mettez-les dans un mortier avec du gros sel. Réduisez-les en pommade.

2 – Mélanger avec le persil. Ajoutez le persil haché réservé au contenu du mortier. Avec les doigts, mélangez bien le persil et l’ail pilé. Utilisez la persillade immédiatement car elle ne se conserve que quelques heures.

Le sel épicé

Piler les épices. Dans un mortier, mettez des clous de girofle, des baies de quatre-épices, des grains de poivre noir et des graines d’anis. Ajoutez du gros sel, du macis, du poivre de Cayenne, une pincée de cannelle, un peu de muscade râpée et diverses herbes séchées. Pilez le tout. Conservez dans un bocal fermé, 6 mois maximum.

La purée d’ail

1 – Peler l’ail. Enveloppez des têtes d’ail non pelées dans des papier aluminium et mettez-les au four préchauffé à 200° pendant 1 heure. Laissez refroidir l’ail puis détachez les gousses et mettez-les dans un tamis fin placé sur un saladier, en pressant chaque gousse une par une.

2 – Ajouter de l’huile. Pressez l’ail à travers le tamis avec un pilon. Ajoutez du sel, selon le goût et versez 1 à 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Pour conserver la purée, mettez-la dans un bocal, recouvrez-la d’huile, fermez le bocal et mettez-le au réfrigérateur. Elle se gardera un mois.

Une sélection de garnitures pour les abats

Une garniture judicieusement choisie mettra en valeur tous les abats, qu’ils soient pochés, braisés, grillés ou sautés. Les garnitures présentées ici peuvent être utilisées seules ou mélangées.

Très faciles à préparer, les croûtons ont une texture croustillante qui convient aux plats en sauce. En outre, mélangés à une persillade, ils rehausseront encore mieux la saveur des mets.

Pour une garniture plus substantielle, on utilise des lardons préalablement blanchis 2 à 3 minutes pour éliminer l’excès de sel, revenus à l’huile et bien égouttés. Ils sont particulièrement recommandés pour les braisés et les sautés.

Les champignons, les oignons et autres petits légumes accompagnent presque tous les abats. Choisissez-les de la même taille et faites-les cuire entiers. Ici, on propose des champignons cuits avec du jus de citron pour qu’ils ne noircissent pas et on a fait revenir des oignons au beurre pour leur donner un beau glaçage blond.

Des croûtons bien dorés

Dorer les croûtons. Coupez des tranches de pain à la mie serrée, retirez la croûte et détaillez-les en dés. Dans une sauteuse, faites fondre du beurre et étalez-y uniformément les croûtons. Laissez-les dorer à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient croustillants, en les retournant et en ajoutant du beurre.

Des lardons croustillants

Faire sauter les lardons. Retirez la couenne d’un morceau de lard maigre, détaillez-le en lardons. Mettez-les dans une casserole remplie d’eau froide. Portez à ébullition et laissez frémir 2 à 3 minutes ; rafraichissez les lardons et égouttez-les. Dans une poêle, faites-les dorer à l’huile.

Des champignons sautés

1 – Ajouter du beurre. Coupez le bout terreux de petits champignons de Paris, lavez-les et mettez-les dans une casserole avec du sel, le jus d’un citron et 1 à 2 cuillères à soupe d’eau. Ajoutez un bon morceau de beurre.

2 – Cuire les champignons. Portez à ébullition, baissez la flamme et laissez étuver, à couvert, 5 à 6 minutes. Réservez. Égouttez les champignons au moment de les utiliser. Le jus de cuisson peut être utilisé pour un velouté ou une sauce poulette.

Des oignons glacés

Retourner les oignons. Faites fondre du beurre dans une poêle. Pour détacher la pelure des oignons, blanchissez-les 1 minute, pelez-les et mettez-les dans la poêle. Laissez-les fondre à feu doux, à découvert, 20 minutes. Secouez la poêle plusieurs fois et retournez les oignons avec une cuillère pour qu’ils n’attachent pas.