Difficile de parler des abats sans parler du haggis, une spécialité non pas française mais écossaise ! Petite entorse au thème national de ce site, donc, mais pour la bonne cause : la découverte d’une spécialité réjouissante pour les amateurs d’abats !
Comment farcir des estomacs ?
La poche formée par un estomac entier de porc ou de mouton peut contenir beaucoup de farce. Pendant le pochage, la paroi se rétracte tandis que la farce gonfle ; on obtient alors un rouleau ferme facile à découper en tranches.
Les estomacs ont un orifice à chaque extrémité et sont généralement ouverts par le tripier pour être nettoyés. Il faut donc les recoudre, en prévoyant toutefois une ouverture pour les farcir. Fermez-les avec des points serrés de façon que la farce ne puisse pas s’échapper. Un estomac de mouton farci permet de servir 12 convives environ ; un estomac de porc est légèrement plus petit : si on en coud deux, comme ici, l’enveloppe sera plus grande. On peut aussi les retourner de façon que la paroi lisse se trouve à l’extérieur.
Le choix de la farce pour farcir des estomacs
Le choix de la farce varie selon les goûts. On utilise, en général, de la viande hachée à laquelle on ajoute soit du riz, des pommes de terre, des céréales ou du pain, qui donnent du corps à la préparation ; soit des légumes comme des oignons ou des champignons pour la saveur et le jus qu’ils apportent. Le mélange, relevé avec des herbes ou des épices et lié avec des œufs, peut ensuite être enrichi de beurre et mouillé avec du lait, du bouillon, de l’alcool ou de l’eau. Ici, pour le célèbre haggis, on a farci un estomac de mouton avec divers abats de mouton et de la farine d’avoine ; en revanche, pour les estomacs de porc, la farce contient du porc et des pommes de terre.
Pour que la poche ne crève pas, ne tassez pas trop la farce. En outre, piquez l’estomac farci avec une aiguille pour que l’air puisse s’échapper à la cuisson et que la poche n’éclate pas. Dans le cas de deux estomacs cousus, l’air sort par la couture.
Afin que les estomacs ne durcissent pas, on les met dans de l’eau froide que l’on chausse jusqu’à ce qu’elle frémisse. Une fois pochés, ils peuvent être servis tels quels ou glacés. Ici, on a huilé les estomacs de porc avant de les dorer à four chaud : arrosés avec du vin blanc et le jus, ils se couvrent d’un beau glaçage.
Recette du haggis, spécialité écossaise
| Trempage : 1 heure | Pochage : 1 h + 6 h | Facilité : ** | Budget : €€ |
Ingrédients
- Estomac de mouton
- Poumon de mouton
- Cœur de mouton
- Foie de mouton
- Moelle de bœuf ou graisse de rognon de bœuf
- Farine d’avoine
- Oignons
- Poivre de Cayenne
- Muscade
- Macis
- Herbes
- Persil
- Sel et poivre du moulin
Ustensiles
- Une casserole
- Une poissonnière (ou une grille et une grande casserole)
- Une écumoire
- Un moulin à légumes
- Une aiguille à brider
- Ficelle de cuisine
Instructions pour la préparation du haggis
1 – Préparez la farce. Parez du poumon, du cœur et du foie de mouton. Faites-les tremper 1 heure et pochez-les 1 heure. Écumez le liquide de pochage et réservez-le. Coupez les abats et passez-les au moulin à légumes. Faites dorer de la farine d’avoine 30 minutes au four.
2 – Ajoutez la farine. Mettez les abats dans un saladier avec de la moelle de bœuf ou de la graisse de rognon de bœuf hachée et des oignons émincés. Assaisonnez : ici, Cayenne, muscade, macis, herbes, persil, sel et poivre. Ajoutez la farine d’avoine et un peu de liquide de cuisson. Mélangez.
3 – Farcir l’estomac. Avec une aiguille à brider et de la ficelle de cuisine recousez les trous de l’estomac de mouton nettoyé (voir ici pour la technique si besoin), en laissant une extrémité de la poche ouverte. Retourné l’estomac à l’envers, farcissez-le sans tasser. Fermez l’orifice avec de la ficelle. Piquez l’estomac avec une aiguille.
4 – Pochez l’estomac farci. Posez-le sur une grille, dans une grande casserole ou dans une poissonnière et recouvrez-le d’eau froide. Couvrez à demi et chauffez l’eau jusqu’à ce qu’elle frémisse. Dès que l’estomac est cuit, au bout de 6 heures, sortez-le.
5 – Servez le haggis. En tenant le haggis avec une fourchette, détaillez-en des tranches de 1cl d’épaisseur environ ou, comme on le fait traditionnellement, coupez-le par le milieu et prélevez la farce avec une cuillère. Servez-le avec une purée de pommes de terre et de navets ou un mélange des deux.