Le russe pistaché

À propos de la recette du gâteau russe, le russe pistaché

Depuis ma tendre enfance j’entends parler du fameux gâteau russe à la pistache dont ma grand-mère a fait ses délices jusqu’à l’âge de 94 ans. Jeune fille, ma racontait-elle, elle allait savourer ce fameux gâteau vert chez le pâtissier Trinque, à Dax. L’histoire raconte qu’un autre pâtissier dacquois, du nom d’Albert Jean, aurait inventé la base de cette pâtisserie en ajoutant dans l’appareil les restes broyés de viennoiseries desséchées dans le four. Dans les ouvrages classiques du métier, on retrouve toujours la recette de la « dacquoise » cousine du « fond à succès ». Dans le triangle Pau-Bayonne-Dax, de nombreux pâtissiers détiennent chacun la recette secrète, familiale. Ainsi, ce gâteau peut devenir très plat, plus mou, plus sec, praliné ou pistaché, crème au beurre riche ou pauvre, rond ou carré. Il y en a pour tous les goûts. Personnellement, je l’ai idéalisé et mémorisé à base de pistaches, assez épais, mais surtout avec ce côté unique, craquant en surface et moelleux à cœur, comme un macaron à l’ancienne. Ma version de l’histoire évoque la présence des tsars à Biarritz au siècle dernier, époque à laquelle, selon moi, de jeunes cuisiniers et pâtissiers locaux ont eu la chance d’être envoyés à la cour de Russie où ils ont découvert la pistache (depuis longtemps, la noisette du praliné était monnaie courante dans la région). Le mot russe ne peut pas avoir d’autre origine.

Pendant des années, j’ai recherché l’accord parfait, la texture de rêve liée à la magie des températures et des temps de cuisson, sans oublier les étranges modifications produites par l’attente dans l’ambiance idéale, malheureusement toujours occultée dans les traités de pâtisserie.

Amoureux de la pistache de Sicile, j’accompagne systématiquement ce dessert d’une riche glace pistachée et, à la saison, de baies rouges macérées au vieux Kirsch (surtout pas fantaisie). Au Printemps, vous pouvez aussi l’escorter d’un léger sabayon pistaché aux premières fraises. Exceptionnellement, dans cette gourmandise, j’ai recours au plaisir de la crème fouettée qui apporte, grâce au froid, une texture plus vaporeuse au dense sabayon pistaché. Choisissez des fraises très parfumées et n’hésitez pas à les écraser à la fourchette avant de les baigner dans leur propre coulis rehaussé de quelques gouttes de vinaigre balsamique et de poivre noir concassé.

Une fois de plus, cette recette est inspirée par la tradition d’une terre vinicole génératrice de spécialités à base de jaunes d’œufs. En effet, dans tous ces territoires de vignes, le collage des vins était réalisé avec des blancs d’œufs et il restait des jaunes en abondance dans les cuisines. Du richissime zabaglione (sabayon) italien à l’excessif Tocino de cielo (le « gras » du ciel) andalou gorgé de sucre et de lécithine, le symbolisme fécond du jaune d’œuf et de sa couleur de soleil demeure la base de nombreuses gâteries.

Recette du russe pistaché

Ingrédients pour le biscuit

• 20 grammes de farine
• 40 grammes de sucre en poudre
• 100 grammes de sucre glace
• 125 grammes de poudre d’amandes
• 60 grammes d’amandes effilées
• 5 blancs d’œufs

Ingrédients pour la crème pistachée

• 100 grammes de beurre en pommade
• 100 grammes de pistaches vertes émondées
• 50 grammes de pâte de pistache (à acheter dans une boutique de produits orientaux ou sinon, mixer ½ pistache et ½ sucre en ajoutant quelques gouttes d’extrait de pistache)

Ingrédients pour 100 à 120 grammes de crème pâtissière

• 8 cl de lait
• 1 œuf
• 20 grammes de sucre en poudre
• 8 grammes de Maïzena
• 1 goutte d’extrait naturel de vanille

Ustensiles

• Un batteur électrique
• Une spatule en bois
• Deux cercles de taille souhaitée
• Une corne
• Film alimentaire
• Une terrine
• Une casserole
• Un couteau électrique

Instructions pour la réalisation du russe pistaché

3 jours avant le repas.

1 – Battre les blancs en neige avec le sucre en poudre. Ajouter délicatement à la spatule, sans battre, le mélange poudre d’amandes, sucre glace et farine.

2 – Préchauffer le four entre 160° et 180°.

3 – Beurrer 2 cercles de la taille voulue, les garnir avec l’appareil sur 1 centimètre d’épaisseur à l’aide d’une corne. Saupoudrer d’amandes effilées et cuire pendant 40 minutes environ.

4 – Laisser refroidir le biscuit puis le protéger dans du film alimentaire (afin d’éviter l’humidité) et mettre à rassir dans le réfrigérateur pendant 2 jours.

La veille du repas.

5 – Préparer la crème pâtissière : dans une terrine, fouetter tous les ingrédients. Puis cuire dans une casserole 4 à 5 minutes à ébullition pour empêcher la crème d’attacher au fond. Réserver en terrine en ayant soin de vanner (malaxer délicatement avec une spatule) la crème pendant qu’elle refroidit afin qu’elle soit homogène et bien lisse.

6 – Préparer la crème pistachée : blanchir les pistaches émondées dans du lait, puis les concasser finement et les mélanger à la pâte de pistache, ajouter à la crème pâtissière tiède et incorporer le beurre en pommade, en finale. Réserver au frais.

Le jour du repas.

7 – Étaler la crème pistachée sur l’un des biscuits et recouvrir du deuxième biscuit. Réserver au froid et, afin d’éviter l’humidité, l’enferme dans du film alimentaire.

8 – Au moment de servir, découper le gâteau en pavés ou en tranches épaisses à l’aide d’un couteau électrique.

9 – Accompagner d’une crème glacée à la pistache et d’éclats de nougatine ou du sabayon pistaché aux fraises.

Que boire avec un russe pistaché ?

Afin de souligner les charmes du goût pistaché, un vin de Chypre se recommande, un vieux vin de Marsala s’impose et un vin rare de l’île de Panteleria vous permettra de croiser le bonheur.