Les soufflés sucrés

Le soufflé sucré (recette de base)

Les quantités sont données pour 3 ou 4 personnes, ce qui correspond à la taille idéale d’un soufflé. Cette préparation peut attendre 30 minutes avant de passer au four, à condition de la couvrir et de la laisser sur une plaque tiède, entre 30° et 40°. Vous pouvez cuire 2 ou 3 soufflés sur la même plaque. Vous pouvez aussi faire 4 soufflés individuels avec cette recette. Le soufflé se consomme tout de suite.

Cette recette de base est utilisée dans les préparations suivantes :

• Soufflé aux amandes
• Soufflé au Grand-Marnier
• Soufflé au citron étoile
• Soufflé aux marrons
• Soufflé aux pistaches
• Soufflé praliné
• Soufflé aux pommes
• Soufflé à la vanille
• Soufflé à la noix de coco

Recette de base du soufflé

Ingrédients pour la masse 1 :

• ¼ de lite de lait
• 60 grammes de sucre semoule
• 45 grammes de farine extra

Ingrédients pour la masse 2 :

• 20 grammes de beurre
• 4 jaunes d’œufs

J’emploie les termes MASSE 1 et MASSE 2 pour différencier les ingrédients que l’on incorpore avant l’ébullition de ceux qui ne doivent en aucun cas bouillir.

Ustensiles :

• Moule à soufflé
• Fouet
• Bol
• Spatule
• Casserole de 1 litre
• Poudrette

Instructions pour la préparation du soufflé :

4 blancs d’œufs montés avec 20 grammes de sucre semoule, sucre glace. 25 grammes de beurre et sucre semoule pour le moule.

1 – Faites chauffer le four à 180°.

2 – Beurrez le moule et saupoudrez-le de sucre semoule.

3 – Préparation de la masse 1. Faites bouillir le lait après en avoir prélevé 4 cuillérées à soupe. Dans le bol, mélangez au fouet le sucre, la farine, les 4 cuillérées de lait. Ajoutez un peu de lait bouillant, mélangez et reversez le tout dans la casserole en continuant à fouetter. Laissez bouillir pendant 2 minutes et retirez du feu.

4 – Incorporation de la masse 2. Incorporez alors le beurre puis couvrez et laissez refroidir pendant 15 minutes. Ajoutez les 4 jaunes d’œufs en mélangeant au fouet et ensuite l’alcool s’il y a lieu (ou les amandes, le chocolat, etc.). Montez les blancs en neige pas trop ferme, en les soutenant avec le sucre à mi-parcours. Versez la préparation sur les blancs montés, mélangez à la spatule délicatement, versez dans le moule beurré et sucré, en ne dépassant jamais les ¾ de la hauteur ; saupoudrez légèrement de sucre glace.

5 – Faites cuire à 180°, 20 minutes environ. Plongez un couteau dans la masse : s’il ressort sec, le soufflé est cuit.

Le soufflé aux amandes

Ingrédients pour la masse 1 :

• 1 décilitre ½ de lait
• 35 grammes de sucre semoule
• 15 grammes de farine ou de fécule

Ingrédients pour la masse 2 :

• 20 grammes de beurre
• 2 jaunes d’œufs
• 50 grammes d’amandes concassées
• 2 cuillerées à soupe de kirsch
• 3 blancs d’œufs
• 20 grammes de sucre semoule
• Sucre glace pour le décor

Ustensiles :

• Moule à soufflé de 16 centimètres de diamètre
• Fouet
• Bol
• Spatule
• Poudrette

Instructions pour la préparation du soufflé aux amandes :

Suivez la recette de base (première recette) avec les quantités de cette recette-là, en incorporant après les jaunes d’œufs, les amandes puis le kirsch.

Le soufflé au citron étoilé

Ingrédients pour la recette du soufflé au citron étoilé :

• 1 citron
• 75 grammes de sucre semoule
• 1dl d’eau

Ingrédients pour la masse 1 :

• ¼ de litre de lait
• 60 grammes de sucre semoule
• 45 grammes de farine extra

Ingrédients pour la masse 2 :

• 20 grammes de beurre
• 4 jaunes d’œufs

Ustensiles :

• Moule à soufflé de 16 centimètres de diamètre
• Zesteur ou râpe
• Fouet
• Bol
• Spatule
• Petite casserole
• Poudrette

Instructions pour la préparation du soufflé au citron étoilé :

1 – Prélevez 6 lamelles de zeste puis coupez la moitié du citron en rondelles.

2 – Laissez frissonner pendant 15 minutes l’eau, le sucre, les lamelles et les rondelles de citron, puis laissez refroidir.

3 – Prélevez les lamelles que vous conserverez pour le décor et égouttez les rondelles que vous hachez finement.

4 – Commencez le soufflé en suivant la recette de base (première recette), incorporez après les jaunes d’œufs, les rondelles de citron hachées et le jus du demi citron restant. Continuez la recette de base et décorez en disposant les lamelles en étoile avant de saupoudrez de sucre glace. Enfournez.

Le soufflé au chocolat

Ingrédients pour la masse 1 :

• 90 grammes de chocolat à croquer
• 60 grammes de sucre semoule
• 40 grammes de lait (4 petites cuillerées à soupe)

Ingrédients pour la masse 2 :

• 2 jaunes d’œufs
• 3 blancs d’œufs
• 20 grammes de sucre semoule
• Sucre glace pour le décor

Ustensiles :

• Moule à soufflé de 16 centimètres de diamètre
• Fouet
• Bol
• Spatule
• Petite casserole ou cul-de-poule
• Poudrette

Instructions pour la préparation du soufflé au chocolat :

1 – Chauffez le four à 180° pendant 15 minutes.

2 – Beurrez le moule, saupoudrez-le de sucre semoule.

3 – Au bain-marie, faites fondre le chocolat, ajoutez le sucre et le lait, fouettez le mélange. Vous obtenez la masse 1, qui doit être lisse. Retirez-la du feu.

4 – Quand elle n’est plus bouillante, incorporez avec le fouet les jaunes d’œufs puis les blancs que vous aurez montés pendant le refroidissement de la masse 1, en ajoutant 20 grammes de sucre à mi-parcours. Versez la préparation dans le moule beurré, saupoudrez de sucre glace.

5 – Faites cuire 20 minutes à 180°. Plongez la lame d’un couteau, qui doit ressortir sèche si le soufflé est cuit. Servez immédiatement.

Le soufflé au Grand-Marnier

Ingrédients pour le sirop :

• 1dl d’eau
• 80 grammes de sucre semoule
• ½ orange

Ingrédients pour la masse 1 :

• 45 grammes de farine
• 60 grammes de sucre semoule
• ¼ de litre de lait

Ingrédients pour la masse 2 :

• 30 grammes de beurre
• 3 jaunes d’œufs
• 3 blancs d’œufs
• 20 grammes de sucre semoule
• 2 biscuits à la cuiller
• 3 cuillerées à soupe de Grand-Marnier

Ustensiles :

• Moule à soufflé de 14 centimètres de diamètre
• Casserole de ½ litre
• Fouet électrique
• Bol
• Spatule

Instructions pour la préparation du soufflé au chocolat :

1 – Préparez les biscuits à la cuiller plusieurs jours à l’avance (la recette est ici).

2 – La veille : faites le sirop en faisant bouillir l’eau, le sucre et l’orange non pelée coupée en tranches fines. Laissez frissonner pendant 15 minutes puis macérer hors du feu toute la nuit.

3 – Le jour même : égouttez l’orange. Ajoutez au sirop une cuillérée à soupe de Grand-Marnier et imprégnez légèrement les biscuits à la cuiller de ce mélange, puis coupez-les en petits dés.

4 – Suivez la recette du soufflé de base (première recette) avec les quantités indiquées pour cette recette-là. Incorporez ensuite les jaunes d’œufs, l’orange macérée hachée et le reste du Grand-Marnier. Continuez la recette de base. Versez la moitié de la préparation dans le moule, parsemez la surface de biscuits à la cuiller, finissez de garnir le moule. Terminez comme la recette de base.

Le soufflé aux marrons

Ingrédients pour la masse 1 :

• 180 grammes de lait
• 30 grammes de sucre semoule
• 30 grammes de fécule ou de Maïzena

Ingrédients pour la masse 2 :

• 20 grammes de beurre
• 3 jaunes d’œufs
• 4 blancs d’œufs
• 1 cuillère à soupe de rhum
• 250 grammes de pâte de marron
• 50 grammes de débris de marrons confits
• 20 grammes de sucre

Ustensiles :

• Moule à soufflé de 25 centimètres de diamètre (ou 2 moules à soufflé de 12 centimètres de diamètre)
• Fouet électrique
• Bol
• Spatule

Instructions pour la préparation du soufflé aux marrons :

1 – Suivez la recette de base (première recette) avec les quantités données ci-dessus.

2 – Incorporez après les jaunes d’œufs, le rhum et la pâte de marrons. Continuez la recette de base. Versez la moitié de la préparation dans le moule, ajoutez les débris de marrons confits et finissez de garnir le moule. Terminez comme la recette de base.

Le soufflé aux pistaches

Ingrédients pour la masse 1 :

• 1 décilitre ½ de lait
• 35 grammes de sucre semoule
• 15 grammes de fécule ou de Maïzena

Ingrédients pour la masse 2 :

• 20 grammes de beurre
• 3 jaunes d’œufs
• 4 blancs d’œufs
• 30 grammes d’amandes en poudre
• 60 grammes de pistaches concassées
• 2 cuillerées à soupe de kirsch
• 20 grammes de sucre semoule
• Sucre glace pour le décor
• 25 grammes de beurre et sucre pour le moule

Ustensiles :

• Moule à soufflé de 12 centimètres de diamètre
• Rouleau
• Fouet
• Bol
• Spatule
• Poudrette

Instructions pour la préparation du soufflé aux pistaches :

Suivez exactement la recette de base (première recette) avec les quantités indiquées ci-dessus, en incorporant après les jaunes d’œufs, les amandes, les pistaches puis le kirsch.

Le soufflé praliné

Ingrédients pour la masse 1 :

• ¼ de litre de lait
• 40 grammes de sucre semoule
• 40 grammes de farine

Ingrédients pour la masse 2 :

• 20 grammes de beurre
• 3 jaunes d’œufs
• 4 blancs d’œufs
• 100 grammes de praliné en poudre
• 80 grammes de pralines
• 1 cuillère à soupe de rhum vieux
• 20 grammes de sucre semoule
• 25 grammes de beurre et sucre pour le moule

Ustensiles :

• Moule à soufflé de 12 centimètres de diamètre
• Rouleau
• Fouet
• Bol
• Spatule

Instructions pour la préparation du soufflé praliné :

1 – Suivez la recette de base (première recette) avec les quantités indiquées ci-dessus, en incorporant après les jaunes d’œufs, le praliné en poudre, puis le rhum. Continuez la recette de base.

2 – Écrasez grossièrement les pralines au rouleau à pâtisserie.

3 – Versez la moitié de la préparation dans le moule et ajoutez les pralines concassées ; finissez de garnir le moule et terminez en suivant la recette de base.

Le soufflé à la noix de coco

Ingrédients pour la masse 1 :

• 2dl de lait
• 35 grammes de sucre semoule
• 15 grammes de fécule ou de Maïzena

Ingrédients pour la masse 2 :

• 20 grammes de beurre
• 3 jaunes d’œufs
• 4 blancs d’œufs
• 90 grammes de noix de coco râpée
• 2 cuillerées à soupe de kirsch
• 20 grammes de sucre semoule
• Sucre glace pour le décor
• 25 grammes de beurre et sucre pour le moule

Ustensiles :

• Moule à soufflé de 12 centimètres de diamètre
• Fouet
• Bol
• Spatule

Instructions pour la préparation du soufflé à la noix de coco :

Suivez exactement la recette de base (première recette) avec les quantités indiquées ci-dessus, en incorporant après les jaunes d’œufs, la noix de coco râpée puis le kirsch.

Le soufflé aux pommes (parfumé au calvados)

Ingrédients pour la masse 1 :

• ¼ de litre de lait
• ¼ de gousse de vanille
• 65 grammes de sucre semoule
• 40 grammes de farine

Ingrédients pour la masse 2 :

• 20 grammes de beurre
• 3 jaunes d’œufs
• 3 blancs d’œufs
• 20 grammes de sucre semoule
• 25 grammes de beurre
• Sucre semoule pour le moule
• 2 cuillerées à soupe de calvados pour flamber

Ustensiles :

• Moule à soufflé de 18 centimètres de diamètre
• Fouet
• Bol
• Spatule
• Casserole de 1 litre
• Petite casserole

Instructions pour la préparation du soufflé aux pommes (parfumé au calvados) :

1 – Préparation de la masse 1. Faites bouillir le lait et la vanille, prélevez-en 4 cuillérées à soupe avant ébullition. Mélangez au fouet dans un bol le sucre, la farine et les cuillérées de lait. Ajoutez une partie du lait bouillant à ce mélange, puis reversez le tout dans la casserole en continuant à fouetter et reportez à ébullition pendant 2 minutes.

2 – Incorporation de la masse 2. Hors du feu, incorporez le beurre et le calvados. Couvrez cette préparation pour qu’elle en croûte pas en refroidissant. Quand elle est tiède, ajoutez les jaunes d’œufs.

3 – Chauffez le four à 180°.

4 – Coupez les pommes épluchées en très fines lamelles. Montez les blancs en ajoutant à mi-parcours 20 grammes de sucre glace. Mélangez-les délicatement à la préparation.

5 – Beurrez le moule et saupoudrez-le de sucre semoule. Remplissez-le en faisant alterner à deux reprises une couche de préparation et une couche de pommes, terminez par 4 belles lamelles de pommes que vous disposez à la surface pour former un décor. Saupoudrez de sucre glace. Faites cuire à 180° pendant 25 minutes.

6 – Juste avant de sortir le soufflé du four, chauffez 2 cuillérées de calvados dans une petite casserole et flambez-le en le versant sur le soufflé. Servez sans attendre (Recette de Normandie).

Le soufflé à la vanille

Ingrédients pour la masse 1 :

• ¼ de litre de lait
• 1 gousse de vanille
• 65 grammes de sucre semoule
• 45 grammes de farine

Ingrédients pour la masse 2 :

• 20 grammes de beurre
• 3 jaunes d’œufs
• 3 blancs d’œufs
• 20 grammes de sucre semoule

Ustensiles :

• Moule à soufflé de 18 centimètres de diamètre
• Fouet
• Bol
• Spatule

Instructions pour la préparation du soufflé à la vanille :

Suivez la préparation de la recette de base (première recette) en faisant bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur pour dégager tout son parfum.

Conseil : après utilisation de la gousse de vanille, ne la jetez pas ! Rincez-la, faites-la sécher et broyez-la au mixer avec du sucre semoule. Vous l’utiliserez pour parfumer certains biscuits.