Un mot sur le Saint-Emilion
Pauvre Saint-Emilion à qui on demande de célébrer les meilleurs et les pires des vins ! Car sous ce nom illustrissime on peut trouver aussi bien quelques-uns des meilleurs vins qui se produisent dans le monde que d’autres, qui ne sont pas dignes de leur appellation. Le plus souvent, les vins de Saint-Emilion sont majoritairement issus de merlot, cépage d’une très grande complexité lorsque les mois de Septembre et d’Octobre sont généralement ensoleillés. Dans les mariages des vins et des plats, on différenciera toujours l’aspect « chaud » des vins issus de merlot face à la sensation plus « froide » de ceux issus majoritairement de cabernet-sauvignon comme c’est le cas en Médoc. Plus l’année a été ensoleillée, plus le vin supporte d’être servi frais et il n’est pas assassin de présenter un beau Saint-Emilion entre 14° et 16°.
• Terrine de ris de veau aux girolles
Que la finesse extrême du grain du ris de veau retrouve celle du vin, c’est peu dire. Que l’astringence et la vivacité du vin allègent cette terrine, c’est encore peu dire ! Pour savourer les multiples facettes de cette gourmandise, il faut en imaginer la variation sur le mode champignons. Selon l’âge du vin et sa puissance, on appellera à la rescousse toute la gamme possible.
Découvrir la recette de la terrine de ris de veau aux girolles.
• Côtes de veau grand-mère
Pour que le vin soit à l’aise, il faut que le veau soit cuit lentement, sans se dessécher. Il faut que les tanins du vin rencontrent la texture de la viande. Il faut que la légère amertume des tanins du vin viennent alléger la rondeur du plat. Il faut, il faut… Ce n’est pas si facile et ce n’est pas un mariage de « y’a qu’à ». Mais si les plaisirs se rencontrent, c’est la fête !
Découvrir la recette des côtes de veau grand-mère.
• Tartelettes aux fraises des bois
Qu’il existe des arômes de fraises des bois et d’épices dans le merlot à Saint-Emilion, personne n’en doutait. Mais qu’ils soient révélés à ce point par un dessert, c’est une merveilleuse surprise. Le dessert peu sucré est aérien et le vin offre les mêmes arômes, c’est royal !
Découvrir la recette des tartelettes aux fraises des bois.